誰在為中國3萬家餐飲門店的用水安全兜底？

很長一段時間里，水都是餐飲行業里最基礎、也最容易被忽視的原料。

消費者會討論咖啡豆產區、茶湯風味、湯底配方，也會在意食材是否新鮮、供應鏈是否穩定，但很少有人追問，一杯飲品、一鍋湯、一塊冰背后的水質。這也導致很多餐飲門店忽視“水”，覺得水只要能用、夠用就行。

在門店規模有限時，這不是問題，但門店擴張到幾百家、上千家之后，要保證出品穩定性，僅僅將食材、調味料、包材、設備納入統一供應鏈體系就遠遠不夠了，每一家門店現場接入、處理、使用的水不同，會變成影響出品的重要變量。

有研究指出，水在茶飲料中占80%以上，一杯咖啡的含水量更是高達98%以上。正餐場景里，湯底熬制、烹飪備料、設備清洗也是全程用水，水質的影響同樣具體可感。

一杯小小的水，對餐飲出品的影響，往往比經營者意識到的更直接；而在餐飲品牌標準化擴張的過程中，它也是最容易被低估的變量。

一個更有力的佐證是：2025年中國餐飲業商用凈水設備滲透率已從2020年的57%提升至78%。

而在這一輪基礎設施升級浪潮中，有一個名字反復出現在頭部連鎖品牌的供應商名單上——安吉爾。安吉爾如何用“一杯水”撬動餐飲供應鏈變革？餐飲業，又需要怎樣的凈水設備？

這篇文章，我們從水開始，重新理解餐飲出品的底層邏輯。

01.中國人對“一杯水”的要求，從未停止

安吉爾的起點，踩在中國凈水行業的啟蒙期。

上世紀80年代末，中國城市供水管網尚不完善，自來水直飲問題普遍，凈水需求還停留在最基礎的衛生層面，把鐵銹、泥沙從自來水里過濾出去，已經算得上奢侈。

1987年，安吉爾在深圳成立，次年研制出第一臺凈水器。彼時，國內凈水消費還處在早期，產品主要回應的是居民飲水安全和便利需求。

進入2000年代，隨著城鎮化提速，工業污染、管網老化帶來的重金屬殘留、余氯問題，開始陸續進入公眾視野，家用凈水器的需求由此起步。

但在很長一段時間里，凈水器的核心部件反滲透濾芯，技術長期掌握在外資企業手中。國內品牌大多只能在中低端市場競爭。這是行業必須跨過的一道門檻。

要改變這種局面，只能從核心部件開始做起。

2016年，安吉爾開始啟動自主研發，耗時3年投入1.5億元，2019年安吉爾自研長效反滲透濾芯正式推出，過濾精度達0.0001微米，相當于頭發絲的百萬分之一，能有效濾除水中細菌、病毒和重金屬。

這枚被稱為“凈水界的中國芯”的濾芯，是國產品牌真正具備高端市場競爭力的起點。技術門檻降低之后，產品供給增加，家用凈水設備才真正進入大眾市場。凈水器的產品形態，也從單一的廚下飲用機，演化出大水量、全屋凈化等更多品類。

與此同時，家用市場經歷多年發展，頭部格局逐漸穩定，新的增量開始向商用場景外溢。

△圖片來源：財信證券

據財信證券2024年的研報數據，從終端需求來看，家用凈水器和商用凈水器的市場規模占比約為2:1。相比家用市場，商業場景的凈水需求在許多行業和企業里仍處于較早階段，標準化程度低、設備配置分散。

這也意味著存量改造和新增需求都在加速釋放。據QYResearch報告顯示，2024年全球商用凈水器市場銷售額近88億美元，預計2031年市場規模將為225億美元，2025-2031期間年復合增長率為14.8%，顯著高于家用市場增速。

值得注意的是，商業場景對水質的要求更復雜，餐飲、醫療、工業等場景對應不同生產標準，用水也會涉及反滲透、超濾、紫外線殺菌、活性炭過濾、軟水等技術組合。對安吉爾這樣的凈水企業來說，進入商用市場，考驗的是能否適配具體場景提供針對性的用水方案。

這是一個結構性的新機會。而餐飲是這個商業化進程中需求最迫切、問題最集中的場景之一。

02.萬店時代，水成為連鎖餐飲最后一塊標準化盲區

餐飲行業已經進入更密集的連鎖擴張周期。

2025年，全國餐飲收入達到57982億元，同比增長3.2%。大盤仍在增長，但增速已經趨于平緩，品牌之間的競爭開始更多落到門店效率、供應鏈能力和標準化管理上。

另據《2026中國餐飲連鎖化發展白皮書》，2025年中國餐飲連鎖化率已經達到25%。其中，501-1000家門店規模的中大型連鎖品牌，門店數同比增長32.6%；飲品店連鎖化率最高，達到54%。

千店、萬店目標早已不只是少數巨頭的游戲。當越來越多品牌開始跑馬圈地后，要管理的細節會迅速增多。食材可以通過中央廚房處理，醬料可以通過工廠預制，包材可以集中采購，設備可以統一配置。

但水很特殊，它必須在每一家門店接入當地管網，再現場處理、使用。也就是說，水天然帶著地域差異進入門店，是餐飲供應鏈里最難完全前置標準化的基礎生產要素之一。

△圖片來源：頭豹研究院

這種差異并不抽象。

中國南北方水質長期存在明顯差別。一般來說，南方水質偏軟，北方水質偏硬，背后對應的是鈣、鎂離子等礦物質含量差異。對家庭飲水來說，這可能只是口感差別；但進入餐飲市場，就會影響產品本身。

Specialty Coffee Association研究提到，水中的礦物質和堿度會影響咖啡萃取和風味；碳酸氫鹽含量較高或水質過硬時，會和咖啡中的酸類物質發生作用，使咖啡呈現失衡、苦澀、扁平的口感。氯也可能和咖啡香氣物質發生作用，改變香氣表現。

水還會影響設備。

制冰機、開水機、蒸箱、洗碗機都要長期接觸水。硬水在加熱環境下更容易形成水垢，帶來堵塞、能耗上升、出水不穩定、維修頻次增加等問題。單店看，這可能只是一次保養；放到幾百家、上千家門店里，就是一筆持續發生的運營成本。

更別提在后廚里，泡發、焯水、蒸煮、燉煮都依賴水，水質差異可能改變食材吸水和熟化節奏。消費者未必能說出問題來自哪里，但門店端會感受到更直接的變化：同樣的SOP，在不同城市可能需要不同的處理時間。

對餐飲品牌來說，這些看似細小的差異，最終都會落到產品標準化、食品安全和門店運營效率上。

這也意味著，從后廚的邊緣配套，到門店標準化體系的組成部分，再到食安管控與運營效率的必要條件，凈水系統正逐漸變成連鎖餐飲基礎設施的一部分。

03.不同業態，水的解法不一樣

一定程度上看，只要涉及餐飲，那不管前端出品還是后端準備清洗等環節，都會用水，而這個過程帶來的水質安全、設備結垢、用水量、耗材成本等問題，都是品牌的共同痛點。

但這并不意味著一個凈水方案就能同時解決所有餐飲門店的問題。

△安吉爾餐飲凈水器J2810 CS1100a

先看正餐。傳統餐廳后廚用水點位多，烹飪、蒸煮、開水、制冰、清洗等環節同時運轉。每個節點對水質的要求不一樣，食安壓力也最為直接。

過去幾年，頭部餐飲品牌被檢出微生物污染風險的案例并不少見。對門店來說，過濾泥沙、余氯和異味只能解決一部分問題，終端殺菌也需要進入方案。安吉爾紫外線殺菌器便是針對這類問題，通過和前端過濾設備組合，對總大腸菌群的殺菌率達99.99%，作為末端補充處理，可以在不引入化學物質的前提下加強水質安全。

設備結垢是另一條持續發生的運營損耗線。開水器、蒸箱、洗碗機長期在加熱狀態下接觸硬水，鈣鎂離子在溫度變化時容易形成水垢，帶來加熱效率下降、管路堵塞等問題。

過去，門店更多靠人工清洗、定期保養和維修來消化這類問題。但一旦放到成百上千家門店里，無疑是一筆“可觀”的硬成本。而安吉爾阻垢濾芯的阻垢率是同類產品的三倍，可有效保護加熱設備、延長使用周期。

還有一個逃不開的問題是用水量。正餐高峰期后廚多點位同時用水，凈水設備如果流量不足，就會直接影響整體節奏。安吉爾管道超濾芯出水流量可達每小時兩噸，支持多臺凈水器串聯，滿足多點位同時用水的場景需求。可替換內芯設計則讓換芯成本下降40%，放到連鎖品牌里，就是長期可見的成本差異。

截至目前，安吉爾累計服務35602家餐飲門店。海底撈是正餐場景里有代表性的樣本。一家火鍋門店，后廚清洗、湯底制作、前廳直飲、員工用水四類場景并存，水質要求各不相同，統一處理必然顧此失彼。

安吉爾與海底撈的合作，便是圍繞多點位用水場景，匹配不同處理方式。目前，雙方合作已覆蓋海底撈1739家門店。分場景供水的價值，不只在于保障產品品質，也在于降低運營管理成本。

△安吉爾餐飲后廚凈水解決方案

相比“餐”，茶咖門店對水質的要求除了出品穩定，還要直接對口感負責。

TDS（水中溶解性固體總量）和硬度，這兩個指標的差異對日常飲水的影響有限，但進入飲品制作后就會顯化——茶湯發澀、咖啡風味不穩定、冰塊口感異常等，都是可能導致的問題。對跨區域擴張的茶咖品牌來說，水處理方案直接關系到產品標準化。

面對這些差異，安吉爾的解決方案也更為具體。TDS＞150的門店，配置RO純水系統可以深度去除水中鈣鎂離子，從根源上杜絕水垢產生；TDS＜150的門店，處理重點會更多落在余氯、異味和顆粒物上。

這也是安吉爾在用水解決方案上的基本邏輯。精濾、阻垢/軟化、超濾、管道超濾、RO、紫外線殺菌等產品系列，對應的是餐飲門店里不同的用水問題。方案能力的關鍵，不在于產品線有多少，更重要的是能否根據原水條件、設備數量、峰值用水和成本約束做匹配。

安吉爾千萬臺級年產能，也構成了其承接高速擴張項目的基礎能力。

△安吉爾中西餐凈水與飲品店凈水解決方案

庫迪咖啡從品牌開拓初期的十幾家門店起，安吉爾便作為獨家凈水供應商介入，截至目前，合作規模擴展至全國近2萬家門店，承擔全國各層級城市的安裝調試和運維響應。

茶百道面對的核心問題是跨區域水質差異對茶湯穩定性的影響，安吉爾針對不同區域匹配方案，讓各地進水落在品牌可管理的區間內。奈雪的直營大店模型本身運營壓力就重，安吉爾針對其做了技術升級，優化濾芯結構和更換方式，在保障出品穩定的同時也有助于品牌做成本控制。

△安吉爾榮獲“茶百道2025年度優秀供應商”證書

印尼的Tomorrow咖啡則是分支供水的典型案例。泡茶、咖啡、制冰對水質和流量要求不同，安吉爾通過分支供水設計，讓不同設備接入更匹配的水路，減少水壓波動和設備損耗。

門店規模到了一定量級，凈水系統的管理本身就成了運營課題。

成千上萬家門店分布全國，靠門店人員主動上報，總部很難及時掌握。安吉爾IoT智慧管理平臺將門店設備接入SaaS系統，設備運行狀態、濾芯壽命和實時用水數據集中可見，支持總部對全國門店遠程分層管控和異常預警。

對餐飲品牌來說，凈水設備不是一次性的硬件買賣。

采購價格只是顯性成本，更大的成本往往發生在使用周期里。品牌最終選擇的，也不會只是價格更低的通用設備，方案匹配、交付能力、長期管理……這些才是凈水企業進入B端的真正門檻。

結語

凈水走進餐飲供應鏈深處，從來不是某一家企業的商業故事。

當連鎖餐飲告別單純的開店競速，競爭會繼續向后臺延伸。過去容易被忽視的基礎環節，會被重新納入品牌能力建設。原料、設備、包材、用水，每一個環節都要經得起跨區域復制。

水的特殊性在于，它基礎也高頻。對餐飲品牌來說，一杯水足以牽動出品、食安、設備和運維等等環節，而誰能把這些細節管理得更穩定，誰才更有可能把一家店的經驗復制到上千家門店。

一杯水被重新看見，背后是中國連鎖餐飲從跑馬圈地轉向精細化運營的一個橫截面。當每一杯水都被納入標準化體系，這個行業離高質量發展階段也就不遠了。

本文由紅餐供應鏈指南原創
作者：郭佳哿；編輯：景雪