“緊密鐮刀菌蛋白MM-135”獲批新食品原料

隨著全球人口快速增長以及土地、水等資源日益緊張，肉蛋奶等傳統(tǒng)蛋白質(zhì)供不應求。與此同時，人們的健康和食品安全意識不斷提升。在國家糧食安全戰(zhàn)略中，蛋白供給安全是重要組成部分。隨著大食物觀的踐行、新質(zhì)生產(chǎn)力的加持，越來越多的國內(nèi)企業(yè)大膽創(chuàng)新、深入實踐，向微生物要熱量、要蛋白，多途徑開發(fā)食物資源。近日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布公告，批準緊密鐮刀菌蛋白MM-135為新食品原料。

緊密鐮刀菌蛋白MM-135此次獲批新食品原料究竟意味著什么？其營養(yǎng)性和安全性是如何保障的，經(jīng)歷了怎樣的研發(fā)歷程？圍繞上述問題，記者采訪了業(yè)內(nèi)專家及研發(fā)生產(chǎn)企業(yè)。

業(yè)內(nèi)專家指出，緊密鐮刀菌蛋白MM-135此次獲批新食品原料，不僅是對產(chǎn)品安全性與營養(yǎng)價值的認可，更是對國內(nèi)企業(yè)從菌株篩選到終端應用全產(chǎn)業(yè)鏈技術實力的肯定。這標志著我國首個自主研發(fā)的新一代菌絲蛋白正式獲準進入大眾餐桌，為食品行業(yè)帶來健康、可持續(xù)的優(yōu)質(zhì)蛋白新選擇。此舉不僅進一步打破了英國、美國等國家對全球鐮刀菌屬菌絲蛋白市場的壟斷，更是填補了我國在微生物蛋白領域的產(chǎn)業(yè)空白。

微生物蛋白中試平臺

一問：緊密鐮刀菌蛋白是什么？

什么是菌絲蛋白？菌絲蛋白，顧名思義是通過菌絲體發(fā)酵獲得的蛋白。“好比把靈芝、蘑菇的菌種‘養(yǎng)’在大型發(fā)酵罐中。只要提供水、葡萄糖、空氣和適宜的環(huán)境，它就能迅速生長。24小時后，收獲的固體就是純凈的菌絲蛋白。”相關研發(fā)生產(chǎn)企業(yè)蘑米（廣州）生物科技有限公司（以下簡稱“蘑米生物”）自主研發(fā)的負責人介紹說。

據(jù)介紹，該公司此次獲批的菌絲蛋白源自神農(nóng)架國家自然保護區(qū)的天然菌株，利用其獨創(chuàng)的高通量菌株篩選和評價技術平臺，從1萬余株候選菌株中“萬里挑一”，精準鎖定“緊密鐮刀菌”這一核心專利菌株，通過智能發(fā)酵技術制備而成。

二問：緊密鐮刀菌蛋白有營養(yǎng)嗎？

對于消費者關注的菌絲蛋白究竟有沒有營養(yǎng)、好不好吃的問題，專家給出了答案——通過多年的努力，菌絲蛋白同時破解了營養(yǎng)與口感兩大行業(yè)痛點。

從營養(yǎng)角度看，其干基蛋白含量超過50%，同時富含膳食纖維，具備零膽固醇、低脂肪的天然優(yōu)勢。氨基酸分析表明，菌絲蛋白含有人體所需的全部9種必需氨基酸，且配比均衡，蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）=1，接近乳清蛋白。

在備受關注的口感方面，消費者也不用擔心。因為菌絲蛋白具有天然的纖維結構，可通過蒸煮、冷卻、冷凍等工藝復刻動物肉的外觀、纖維質(zhì)地與咀嚼感，替代植物蛋白應用于植物肉中以改善特性，解決替代蛋白領域長期存在的“口感瓶頸”。此外，菌絲蛋白味道平和，不像動植物蛋白有的帶有膻腥味，因而能夠減少對調(diào)味品和食品添加劑的使用，更契合清潔標簽趨勢。

蘑米生物運用質(zhì)構技術和酶法交聯(lián)，配以復合膠體方案，重構出層次分明、咀嚼感強、彈性的“類肉”質(zhì)地，能夠高度還原真肉的咀嚼感和口感層次，成功破解替代蛋白領域長期存在的“口感瓶頸”。這一技術突破使得菌絲蛋白在終端應用的進程加快。不久的將來，“菌肉”產(chǎn)品就會被端上餐桌——目前，相關企業(yè)已成功開發(fā)菌肉丸、菌絲蛋白曲奇、菌肉餃子、菌絲蛋白棒、菌乳蛋白飲及休閑零食等超過50種食品。

三問：緊密鐮刀菌蛋白能放心食用嗎？

作為一種新食品資源，菌絲蛋白能放心食用嗎？據(jù)了解，在海外，菌絲蛋白已有近40年的安全食用歷史、在全球近30個國家和地區(qū)獲批上市，利用菌絲蛋白升級傳統(tǒng)食品已成風潮。相比于國外的成熟應用，國內(nèi)相關領域還處于探索階段。

值得關注的是，該企業(yè)的有關產(chǎn)品已先期在國外獲得認可。2025年，該企業(yè)自主研發(fā)的基于新一代鐮刀菌的絲狀真菌蛋白獲得美國GRAS認證。這也意味著國內(nèi)微生物蛋白產(chǎn)品將被端上外國消費者的餐桌。

在我國，國家相關部門會對報批新食品原料產(chǎn)品的安全性、營養(yǎng)性及生產(chǎn)工藝流程進行全面嚴格的評估。緊密鐮刀菌蛋白MM-135的獲批，意味著這一新質(zhì)蛋白原料通過了國家相關部門的安全性評價，也就是說我國自主研發(fā)的菌絲蛋白有了“安全通行證”。

四問：緊密鐮刀菌蛋白綠色低碳嗎？

“生產(chǎn)1萬噸菌絲蛋白平均可減少6萬噸二氧化碳的排放，相當于種植30多萬棵樹。”一位業(yè)內(nèi)人士表示，因生長速度快、占地面積小、不受氣候影響等優(yōu)勢，菌絲蛋白契合了綠色環(huán)保的理念。

據(jù)了解，菌絲體的培養(yǎng)在發(fā)酵罐中進行，添加適當?shù)氖称芳壧穷惖忍荚础⒌春臀⒘吭兀{(diào)配成營養(yǎng)液，即可進行發(fā)酵生產(chǎn)。畜牧業(yè)生產(chǎn)及相關活動會產(chǎn)生大量的二氧化碳、甲烷等溫室氣體，而菌絲蛋白則大大減少了排放。“相比畜牧業(yè)，可節(jié)省大量土地資源、水資源。其生產(chǎn)效率為傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式的幾十到幾百倍，單輪生產(chǎn)周期不超過30個小時，每生產(chǎn)2萬噸菌絲蛋白相當于替代10萬頭牛、2400萬只雞。”有關企業(yè)負責人說。此外，菌絲蛋白相較傳統(tǒng)畜牧業(yè)無抗生素風險，和植物蛋白生產(chǎn)過程相比無農(nóng)藥殘留風險，產(chǎn)品清潔無污染、生產(chǎn)過程可追溯，是一種理想的蛋白原料。

五問：緊密鐮刀菌蛋白會在哪些領域“一展身手”？

菌絲蛋白不僅僅是一種普通的肉類替代品，因具有多元的營養(yǎng)成分和健康益處，其可作為一種獨特的新蛋白原料，應用于多品類產(chǎn)品中。

據(jù)介紹，菌絲蛋白可廣泛應用于肉制品替代、乳飲、休閑食品、功能性食品等領域。例如，可以在植物肉、素食食品中添加菌絲蛋白，以改善整體的咀嚼感和風味；制作成菌肉雞塊、菌肉丸、午餐肉、香腸、肉醬等產(chǎn)品，降低飽和脂肪，打造低脂低卡風味不減的日常餐食；根據(jù)其高利用率、慢吸收的特點升級蛋白棒、能量棒等運動營養(yǎng)專業(yè)產(chǎn)品；做成餡料用于包子或餃子等主食的生產(chǎn)中，打造新一代的健康輕主食；也可以和休閑零食品牌合作開發(fā)營養(yǎng)美味的素零食，如手撕菌肉、菌肉脯、菌肉辣條等；另外還能在蛋白飲料領域進行應用，打造低卡低脂肪輕負擔的“菌乳蛋白飲”、咖啡伴侶等。

在國內(nèi)，產(chǎn)業(yè)化落地正在加速。據(jù)了解，蘑米生物與廣州雙橋股份有限公司合資成立“蘑力工場”，依托合作方的供應鏈優(yōu)勢和自身的發(fā)酵技術加速菌絲蛋白產(chǎn)業(yè)化進程，年產(chǎn)2萬噸的規(guī)模化菌絲蛋白工廠首期生產(chǎn)線已進入投產(chǎn)倒計時。

憑借研發(fā)能力和產(chǎn)品表現(xiàn)，蘑米生物還與印尼、馬來西亞、芬蘭等國家的客戶達成了1000噸/年的擬采購協(xié)議。國內(nèi)已與渠道類、品牌類、食品全產(chǎn)業(yè)鏈多家相關企業(yè)就意向合作、共同開發(fā)、樣品測試等開展合作，聚焦剛需高頻品類、運動營養(yǎng)、健康零食等方向，共同開發(fā)多款產(chǎn)品。“未來，公司將持續(xù)踐行‘向微生物要蛋白’的發(fā)展理念，加速菌絲蛋白產(chǎn)業(yè)化落地與終端產(chǎn)品創(chuàng)新，以合規(guī)化原料賦能食品產(chǎn)業(yè)升級，為解決未來蛋白供給和豐富健康食品選擇提供創(chuàng)新且可持續(xù)的方案。”蘑米生物相關負責人表示。

詳見《中國食品報》(2026年6月1日6版)

排版、美編：劉瞳旭

審核：張亞亞

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