現(xiàn)烤、現(xiàn)炸、現(xiàn)冒！紫燕新開60平“鹵味超市”，向絕味們發(fā)起“大反攻”？

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

門店擴至五六十平，賣休閑鹵味，佐餐鹵味大王紫燕百味雞，要開搶“絕味們”的生意？！

近日，職餐「首店商業(yè)眼」注意到，繼此前在上海落地 “創(chuàng)新餐廳”、切入快餐堂食賽道后，紫燕百味雞近期又在安徽蕪湖低調(diào)試水全新模式，推出集零售與餐飲于一體的 “超市型” 門店。

新店在保留經(jīng)典鹵味的基礎(chǔ)上，新增現(xiàn)拌、現(xiàn)烤、現(xiàn)炸等多形態(tài)產(chǎn)品，同時引入真空包裝鹵味零食、伴手禮盒等，整體SKU高達(dá)70種，構(gòu)建起 “鹵味 + 零食” 雙輪驅(qū)動的復(fù)合業(yè)態(tài)，強勢切入休閑鹵味市場！

高頻繁動作背后，紫燕百味雞究竟意欲何為？此次業(yè)態(tài)融合，又能否成功？

紫燕開出首家鹵味超市！

今年以來，紫燕可謂是動作頻頻。

先是投入5億元深入布局海外市場，后又悄悄在上海工業(yè)園區(qū)落地“創(chuàng)新餐廳”，搶奪快餐生意。

如今，紫燕又再度加碼，偷偷做起了“紫燕百味雞鹵味超市”。

那么，這家新店有何特別之處，跟著職餐「首店商業(yè)眼」一起去看看吧！

1、增設(shè)廚房加工區(qū)，明檔現(xiàn)煮現(xiàn)冒

紫燕百味雞這家新店落子安徽蕪湖——這里是中國零食最繁榮的地區(qū)之一，誕生了三只松鼠、洽洽瓜子、趙一鳴等零食巨頭，具有濃厚的零售基因。

門店選址在當(dāng)?shù)刂倘χ醒氤秦敻唤郑苓叢粌H聚集了中央城、文津花園等高中檔住宅小區(qū)，還有安徽師范大學(xué)、安徽中醫(yī)藥高等專科學(xué)校等高校扎堆，往來人流密集。

布局設(shè)計上，相較于傳統(tǒng)門店十幾平的檔口模式，新店不僅將面積擴大至約五六十平，還在門頭上打出了“紫燕百味雞鹵味超市”的標(biāo)識，與原有門店形成區(qū)隔。

店內(nèi)實行產(chǎn)品分區(qū)，有現(xiàn)制鹵味區(qū)與真空鹵味零食區(qū)兩大區(qū)域。其中，現(xiàn)制鹵味區(qū)占據(jù)門店大半?yún)^(qū)域，有現(xiàn)鹵、現(xiàn)拌、現(xiàn)撕、現(xiàn)冒等。

值得關(guān)注的是，店鋪增加了廚房區(qū)域，能夠看到后廚加工烹飪的過程，同時前廳也支起兩口鍋、調(diào)料臺，現(xiàn)炸、現(xiàn)拌鹵味與現(xiàn)煮冒菜。

2、構(gòu)建“鹵味”所有形態(tài)產(chǎn)品，共有70多款SKU

菜品方面，新店打破了單一的冷鹵。

圍繞鹵味出發(fā)，門店構(gòu)建起現(xiàn)鹵、現(xiàn)炸、現(xiàn)冒、現(xiàn)烤、現(xiàn)撕、現(xiàn)拌、鹵味零食多個系列，整體SKU超70種。

具體來看，現(xiàn)烤是最大的亮點，既有廣式叉燒這類不同于川鹵的產(chǎn)品，也有蕪湖當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)紅皮烤鴨；

現(xiàn)炸則主打樂山味道，以“鴨”和“雞”為主要產(chǎn)品，包括樂山甜皮鴨、蒜香琵琶鴨、香辣琵琶雞腿、香酥雞翅根等；

其他系列多以紫燕百味雞已有的產(chǎn)品線為主，比如：現(xiàn)撕主賣百味雞和燒雞兩款產(chǎn)品；現(xiàn)拌則是經(jīng)典的夫妻肺片、藤椒雞、酸湯肥牛、手撕雞，素菜系列也包括酸辣海帶絲、香油云絲、五香腐竹、素三丁、藤椒素毛肚等……

五香牛腱肉、榮昌鹵鵝、熱鹵豬蹄、八戒香耳、熱鹵豬頭肉、五香雞腿等過去常的冷鹵系列也被放至門店，但更強調(diào)“新鮮現(xiàn)鹵”。

同時，門店還售賣起真空鹵味零食及伴手禮禮盒，包括虎皮鳳爪、泡椒鳳爪、豆香香辣味帶魚、五香鴨頭和紅油竹耳絲等。

所有產(chǎn)品均圍繞鹵味進行延伸，打造“鹵味+”的用餐形式。

3、價格上，冒烤鴨大份29.8元、百味雞37.80元/500g

定價上，新店保留了紫燕百味雞稱重計價與按個計價結(jié)合的方式。

具體來看，現(xiàn)鹵八戒香耳價格為65.8元/500g，熱鹵豬頭肉43.89元/500g，百味雞37.80元/500g，虎皮鳳爪43.8元/500g，鹵味香腸25元/500g，五香牛腱肉78.5元/500g，而像鴨翅、鴨頭則按個計價，鴨翅2.5元/個，鴨頭5元/個……均與原有門店價格差不多。

冒菜系列則按份售賣，有大份和小份之分，比如冒烤鴨、冒榮昌鹵鵝、冒百味雞小份19.8元，大份29.8元；冒牛肉小份25.8元，大份38.8元。

零食區(qū)產(chǎn)品也以稱重+按個售賣為主，像虎皮鳳爪36.4元/500g，泡椒鳳爪2.8元/個。

目前，開業(yè)期間所有產(chǎn)品均有69折優(yōu)惠，性價比十足！

從佐餐切入休閑鹵味，紫燕意欲何為？

從開餐廳到布局鹵味超市，紫燕百味雞如此高密集動作背后，絕非偶然試探，而是品牌在行業(yè)競爭加劇、原有增長見頂背景下，一場深思熟慮的戰(zhàn)略突圍。

這背后，既藏著品牌業(yè)績端的現(xiàn)實壓力，也有紫燕百味雞打破原有邊界，將其從 “佐餐配角” 向 “佐餐+休閑鹵味” 全場景化滲透的新目標(biāo)。

1、業(yè)績承壓增長遇阻，傳統(tǒng)模式亟待破局

作為門店數(shù)量5000余家的鹵味頭部品牌，紫燕百味雞過去憑借扎根社區(qū)、10余平檔口小店的輕運營模式，以及夫妻肺片、百味雞等經(jīng)典川味冷鹵，強勢占據(jù)佐餐市場，成為“佐餐鹵味第一股”。

然而，隨著近幾年行業(yè)內(nèi)卷加劇，尤其是絕味、麻爪爪等品牌紛紛向佐餐靠攏，尤其是重慶涼拌菜等社區(qū)鹵味業(yè)態(tài)開始遍地開花時，紫燕原有的單一冷鹵產(chǎn)品與純檔口模式也稍顯疲態(tài)，導(dǎo)致其業(yè)績放緩，增長艱難。

財報顯示，紫燕食品2025年營收收入32.38億元，同比下降3.70%；歸母凈利潤2.36億元，同比下降31.84%，首次面臨營收、凈利潤雙降。

與此同時，門店核心產(chǎn)品也在出現(xiàn)下滑：夫妻肺片收入僅8.51億元，同比下降14.12%；整禽類則實現(xiàn)收入7.03億元，同比下降12.22%。

在這樣的業(yè)績壓力下，不得不倒逼紫燕百味雞跳出舒適區(qū)，尋找第二增長曲線。

聚焦堂食場景開餐廳是一種，如今推出鹵味超市，深挖休閑場景也是一種。

2、打破場景邊界，從冷鹵佐餐轉(zhuǎn)向 “佐餐+休閑” 雙賽道

一個不可忽視的事實是，面對多元化的顧客需求，過去純檔口式的售賣模式，已經(jīng)很難支撐門店發(fā)展。

因此，許多檔口小店紛紛嘗試增加品類，豐富產(chǎn)品線，比如巴比饅頭延伸到面食等正餐產(chǎn)品；夸父炸串推出麻辣燙、口袋饃、重慶小面；甚至連久久丫部分門店也賣起了豬腳飯、酸辣粉……

此次紫燕百味雞試水的 “鹵味超市” 新店型，也是如此。

它不再局限于原本的冷鹵佐餐賽道，而是將場景延伸到餐桌之外的其他休閑場景，搶起了周黑鴨、絕味、煌上煌原本的休閑鹵味市場。

不過，在新鮮現(xiàn)做成為行業(yè)基本功的當(dāng)下，紫燕百味雞并未簡單切入休閑鹵味，而是通過強化 “現(xiàn)制” 屬性，用明檔展示、現(xiàn)場制作的場景感，將“新鮮”和“體驗”搬至顧客眼前，形成現(xiàn)鹵現(xiàn)烤現(xiàn)炸的產(chǎn)品形態(tài)，與傳統(tǒng)休閑鹵味形成明顯區(qū)別。

這也意味著，在鹵味市場內(nèi)卷加劇，尤其是休閑鹵味品牌們盯上佐餐市場下，紫燕百味雞正試圖通過更大的場景、更全的品類、更強的體驗，轉(zhuǎn)向 “鮮鹵佐餐 + 休閑零食” 復(fù)合業(yè)態(tài)，重新構(gòu)建自己的護城河。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

紫燕百味雞這家鹵味超市，不只是簡單的門店探索，更折射出鹵味行業(yè)的深層趨勢：佐餐鹵味與休閑鹵味邊界，正逐漸消融。

過去，以紫燕百味雞為主的佐餐鹵味守著餐桌場景，而像絕味、周黑鴨、煌上煌為主的“鹵味三巨頭”則以休閑鹵味占據(jù)市場，各自為陣。

然而，眼下兩條賽道開始雙向滲透：休閑品牌試圖用“熱鹵”切入正餐場景，佐餐巨頭則以“零食化”反攻休閑消費。

這也意味著，鹵味行業(yè)的發(fā)展或?qū)⒅匦露x。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽