34萬加盟3月倒閉，胡辣湯口味水土不服，地域小吃如何破局？

“方中山開業不到一年關門了。”

“去年風靡襄陽的胡辣湯，今年大部分已經關門了。”

“又倒閉一家，徐州想喝胡辣湯也喝不成了。”

風靡一時的胡辣湯，如今正出現明顯的降溫跡象。

2024年前后，一批胡辣湯品牌高調“出省”，在北京、上海、南京、杭州等地掀起排隊熱潮。但近一年，社交平臺上關于胡辣湯門店關停的消息越來越多，部分品牌開始收縮省外布局。

值得一提的是，這些胡辣湯品牌的關店現象，主要集中在河南省外，本地市場整體波動并不明顯。

胡辣湯注定走不出河南？

近兩年，胡辣湯開始大規模走出河南，在全國多個城市掀起排隊潮。

彼時，方中山胡辣湯、高群生胡辣湯、逍香源胡辣湯、楊孝業胡辣湯、方永結胡辣湯等一批品牌出走河南、在一線、新一線城市開店，線下引發排隊熱潮，線上同樣討論火熱。

以方中山胡辣湯為例，2023年9月，北京首店開業當天排隊2小時起步；2024年南京首店排隊人群蜿蜒數十米，還有網友自發在社交平臺總結了方中山“排隊攻略”。

熱潮下，一批創業者涌進這個賽道，王賢（化名）就是其中之一。去年4月，王賢在蘭州開了一家胡辣湯店。“我當時看到胡辣湯火，很多地方的店生意好，蘭州也算北方而且沒什么胡辣湯店。”

打定主意后，王賢花5000元到河南逍遙鎮參加了為期一周的培訓，隨后在蘭州開出一家200余平米、投資50多萬元的門店。

但這家店只撐了7個多月。

“生意不好，開業頭兩個月日營業額有4000多元，下半年就滑落到1600多元。”王賢直言，再開下去也看不到回本的希望，這家店最終在去年底關門退出。

類似的案例并不少見。一些創業者選擇加盟成熟品牌，但依舊沒能撐下去。

餐飲自媒體博主“勇哥餐飲創業指導”分享過一位寧波創業者的故事。其花費34萬元加盟了一家胡辣湯品牌，開業后日收入在1700-1800元，毛利約為57%，但每個月房租、人工、水電費用就要3.6萬元，營收還不足以覆蓋成本，最終只開了3個月就結業了。

創業者“踩坑”背后，曾加速“出省”的胡辣湯品牌，也出現了收縮跡象。

今年初，方中山徐州夾河東街店停業，這也是其在徐州最后一家門店。據大眾點評，方中山胡辣湯在深圳、南京、蘇州、長沙、昆明、鄭州、合肥、濟寧等城市均有部分門店關停。其中深圳5家門店目前還剩3家，南京3家門店僅剩漢中門大街一家了。

紅餐大數據顯示，近一年方中山邊開店邊關店，目前總門店數約為270家。

逍香源胡辣湯在上海、南昌、義烏、拉薩等地部分門店歇業，相較高峰時期的50+門店有所收縮，據大眾點評，目前僅剩34家；姚有才在上海的3家和蘇州的1家門店已經關閉；王忠圈胡辣湯則關停了合肥、太原、隨州、鄭州、西寧等地部分門店；還有高群生胡辣湯、方永結胡辣湯等品牌，省外門店均有減少。其中，2024年進駐北京市場的方永結胡辣湯，不到2年時間已經退出。

作為地域特色小吃，胡辣湯在全國化進程中面臨兩道坎，一是口味，二是模型。

胡辣湯在河南有極深的消費基礎重胡椒、濃稠湯體、辛辣刺激，配著油條水煎包下肚，是河南人從小喝到大的早餐記憶。

但走出河南后，這種口味卻并不一定適合所有市場。尤其是在南方城市，不少消費者會覺得胡辣湯“太沖”“太稠”“早餐吃起來偏重口”。

這也是很多地方小吃全國化時都會遇到的問題——嘗鮮沒問題，日常復購很難。南京一胡辣湯店主吳月（化名）坦言，“胡辣湯口味接受度不高，一天也就能賣出100多單。”

為了突破“早餐單品”的局限，不少出省的胡辣湯品牌，開始主動把門店做“大”、做“全”。而在河南當地，胡辣湯店大多是幾十平方米的街邊小店，一天生意就集中在早上三、四個小時。

“只做早餐撐不起一天的營收，還是要做一日三餐的生意。”王賢稱在他蘭州的店里，增加了粥、包子、鍋貼、牛肉面、烤串等產品。像方中山胡辣湯、逍香源胡辣湯、高群生胡辣湯等品牌，在“出省”后普遍擴大了門店面積，增加堂食區、開放廚房、明檔現制，并擴充產品線，向連鎖快餐模型靠攏。

但問題也隨之而來。像王賢的門店，面積超過200平方米，高峰期僅出餐就需要10多名員工。但店里的胡辣湯賣6.9元一碗，一碗胡辣湯搭配油條、包子，人均不到20元，一天營業額要近5000元才能保本。

這背后是經營邏輯的矛盾：胡辣湯是低客單價品類，大多數門店客單價集中在10-20元區間。在這個價格帶下，“大店+多產品+全天經營”的模式必須依賴持續的高客流才能跑通，這恰恰是外地市場最缺乏的。

“可以開，但是不能貪多。南京很少有做地方特色的早餐店，還開這么大的。”吳月認為，胡辣湯原本是小生意，做重了后經營壓力自然會放大。

對于連鎖品牌而言，隨著門店越開越散，管理半徑被迅速拉長，其供應鏈、組織管理和運營壓力也成倍增長，稍有失誤就會影響整個品牌的擴張。

目前來看，通過上一輪“出省熱”，胡辣湯已經在全國范圍內完成了基礎曝光與試水，但與其在多個城市快速鋪開，能否在一個區域內真正站穩、形成穩定復購，才是這門生意可持續的關鍵。