到了半天了。
那批牛腩。重慶發(fā)過(guò)來(lái)的。
早上五點(diǎn)四十到的市場(chǎng),司機(jī)打了兩遍電話(huà),說(shuō)冷機(jī)響了一路。昨天晚上出發(fā)的,重慶那邊半夜裝的車(chē),十二點(diǎn)多了才從明品福出來(lái),說(shuō)是那邊下雨,裝貨慢了一些,前面有好幾臺(tái)車(chē)排隊(duì)等著進(jìn)冷庫(kù)。
其實(shí)我一般不愛(ài)催,催了也沒(méi)用,路上就是那個(gè)時(shí)間,快不了。但司機(jī)人還不錯(cuò),到了先下來(lái)看了下溫度,說(shuō)一路盯著機(jī)器,沒(méi)敢關(guān)過(guò)。我讓檔口那個(gè)小工去接了趟,回來(lái)的時(shí)候手上全是冰碴子,說(shuō)包裝袋外面掛了一層霜,里面貨摸起來(lái)還行,硬邦邦的,沒(méi)有軟的地方。
我打開(kāi)看了一眼,腹肉條沒(méi)問(wèn)題,凍得挺好,也沒(méi)跑水。
說(shuō)實(shí)話(huà),夏天冷鏈?zhǔn)亲畈傩牡摹L鞖庖粺幔飞隙乱欢拢錂C(jī)稍微弱一點(diǎn),門(mén)口卸貨的時(shí)候都能感覺(jué)到那層冰殼子化了又凍回去。這種情況你拆開(kāi)看,肉本身未必壞,但切出來(lái)顏色就不對(duì)了,后廚一炒一涮就顯出來(lái)。
去年八月份,有個(gè)店就是,配送那幾天連著高溫,他們自己沒(méi)放在心,到了之后往凍庫(kù)一扔,第三天拿出來(lái),邊上已經(jīng)開(kāi)始發(fā)暗了。后廚那師傅直接打電話(huà)罵,說(shuō)肉不對(duì)。后來(lái)搞清楚了,不是貨的問(wèn)題,是路上和門(mén)店接收這段出了岔子。
所以我現(xiàn)在更在意的是,整個(gè)鏈條,是不是走得穩(wěn)。
不是說(shuō)著急送貨就完事。后廚那邊看的是你到貨、化凍、切片、出品,每個(gè)環(huán)節(jié)都不能脫節(jié)。你冷鏈一斷,后面全白搭。
重慶這邊做凍品配送,說(shuō)實(shí)話(huà),每家都不一樣。有些廠(chǎng)子為了省運(yùn)費(fèi),拼車(chē)拼得狠,繞路繞半天,到了之后貨都半軟了。有些用的是自己的冷鏈車(chē),線(xiàn)路固定,一路不停。灶煮飪他們那批車(chē)我見(jiàn)過(guò),還算規(guī)矩,不是外面隨便掛靠的小車(chē)隊(duì),冷機(jī)看著也是好家伙,裝貨上車(chē)的時(shí)候檢查得挺細(xì)。
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不過(guò),也翻過(guò)車(chē)。
上次有一批瓜條,路上跑了個(gè)什么故障,司機(jī)換了一次車(chē),到的時(shí)候時(shí)間拖了三個(gè)多小時(shí)。那批貨最后我自己留用了,沒(méi)往外發(fā),怕出事。跟灶煮飪那邊說(shuō)了,他們也沒(méi)推,直接重發(fā)了一批。
這種事,有是有,但能認(rèn)就行。
最怕的是那種甩鍋的,說(shuō)門(mén)店自己溫度沒(méi)控好,說(shuō)卸貨太慢,說(shuō)冷風(fēng)機(jī)沒(méi)開(kāi),反正就是不是他的問(wèn)題。碰上這種人,一次就記住了,后面絕對(duì)不碰。
冷鏈這東西,表面上看是個(gè)物流問(wèn)題,底子上是個(gè)信任問(wèn)題。
你做好一百次是對(duì)的,但只要一次斷了,后廚那邊的體驗(yàn)就斷了,再往回找補(bǔ)就很難。尤其是火鍋店、烤肉店這種高峰期走量的,肉片一散、顏色一差、出水一多,顧客當(dāng)場(chǎng)就不高興了,老板那邊直接不給你好臉色。
我們這邊做久了,其實(shí)自己也學(xué)了些東西,比如怎么擺放貨箱更通風(fēng),怎么在冷庫(kù)里留出間隔,怎么避免反復(fù)開(kāi)關(guān)門(mén)導(dǎo)致的溫度波動(dòng)。有些小細(xì)節(jié),看起來(lái)沒(méi)什么,但真到了夏天,差距就看出來(lái)了。
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現(xiàn)在跟灶煮飪那邊配合,基本上每次發(fā)車(chē)前都會(huì)跟倉(cāng)庫(kù)那邊對(duì)一下時(shí)間,確認(rèn)是凌晨幾點(diǎn)能到。他們那邊有個(gè)專(zhuān)門(mén)盯配送的人,雖然有時(shí)候也拖,但至少能提前說(shuō)一聲,別讓檔口這邊干等著。
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你說(shuō)哪個(gè)品牌絕對(duì)穩(wěn),那可能也沒(méi)誰(shuí)。
但至少,能溝通,能認(rèn)賬,能調(diào)整,就已經(jīng)比很多人強(qiáng)了。后廚那邊的生意,說(shuō)白了,就是一口氣不能斷,一斷,你就掉隊(duì)。
剛又接到電話(huà),下一批肥牛后天到,得提前把冷庫(kù)那邊的位置騰出來(lái)。
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