酸酸的，好嘢！

本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-廣西頻道

韋歡 覃心 梁章暉

水果蘸椒鹽、拌辣椒，是什么“另類吃法”？

傍晚六點，廣西南寧埌西夜市“蘇醒”，攤主陸金竹準(zhǔn)時出攤，30余個玻璃罐整齊排開，里面浸泡著芭樂、青芒、菠蘿、蘿卜等五顏六色的果蔬，燈光下泛著誘人的光澤。

“老板，來份嘗嘗。”上海游客陳女士抱著好奇心吃下一口，瞬間眼前一亮，“沒想到這么酸辣脆爽，開胃消暑，嘗一口直接被圈粉?！?/p>

“男女老少都愛這口‘酸’，它人氣特別旺?！标懡鹬褚患胰恐釃S營生，白天打包貨品銷往外地，晚上就出攤賣到凌晨，每天忙得不亦樂乎。

這一口讓人回味無窮的“酸”，已經(jīng)成為繼柳州螺螄粉、廣西新式茶飲后，廣西新晉的“美食流量”。

酸嘢由新鮮果蔬配以酸醋、辣椒、椒鹽等腌制而成。人民網(wǎng) 韋歡攝

酸嘢的走紅，是資源稟賦與匠心技藝的雙向奔赴，更是產(chǎn)業(yè)積淀與時代機(jī)遇的雙向成就。

廣西水果產(chǎn)量連續(xù)8年位居全國第一，瓜果品類豐富、四季不絕，為酸嘢制作提供了源源不斷、質(zhì)優(yōu)價廉的天然原料；而歷經(jīng)歲月沉淀的酸嘢制作技藝，不僅鎖住了鮮果本味，更有效延長果蔬保質(zhì)期、提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，讓田間鮮果實現(xiàn)價值升級。

兩年前，廣西酸嘢產(chǎn)業(yè)邁出發(fā)展的關(guān)鍵一步——“進(jìn)京趕考”。與此同時，廣西多部門聯(lián)合出臺《關(guān)于加快推進(jìn)全區(qū)酸嘢產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案》，補(bǔ)齊行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)短板、規(guī)范食品安全體系，助力地道桂味征服“全國胃”。

酸嘢原料本身存在天然差異，制作又全靠經(jīng)驗，不同師傅、不同批次口味相去甚遠(yuǎn)，如何實現(xiàn)“千店一味”？

“‘標(biāo)準(zhǔn)化’是必闖的一關(guān)，也是最難的一關(guān)。”在南寧酸嘢制作技藝代表性傳承人梁軒看來，只有統(tǒng)一標(biāo)尺，才能蹚出新路子。

為此，梁軒帶領(lǐng)團(tuán)隊摸索前行：把老手藝拆解成精準(zhǔn)的料汁配比、腌制時長、發(fā)酵溫度；定下果蔬品相、成熟度采購規(guī)則；自主研發(fā)塔式恒溫陳列柜，采用真空獨立包裝技術(shù)……一步步將“靠經(jīng)驗”的非遺技藝變?yōu)椤翱蓮?fù)制、可量產(chǎn)”的標(biāo)準(zhǔn)。

門店使用塔式恒溫陳列柜，以解決酸嘢保鮮期短等問題。人民網(wǎng) 韋歡攝

憑借“非遺傳承+產(chǎn)業(yè)發(fā)展+女性賦能”的特色模式，該品牌還成功入選自治區(qū)婦聯(lián)、自治區(qū)文化和旅游廳、自治區(qū)商務(wù)廳聯(lián)合評定的首批“八桂巧娘”非遺傳承工作坊，讓小小酸嘢成為助力女性就業(yè)增收、實現(xiàn)自我價值的優(yōu)質(zhì)載體。

產(chǎn)業(yè)擴(kuò)容、標(biāo)準(zhǔn)落地、平臺賦能，越來越多廣西女性循著酸香初心，依托傳統(tǒng)手藝扎根小吃賽道，以匠心守風(fēng)味、以手藝謀發(fā)展，在方寸灶臺間闖出一片天地，黃年貞便是其中的佼佼者。

清晨的門店里，黃年貞正細(xì)致巡查店面環(huán)境、嚴(yán)格核驗待上架果蔬品質(zhì)，從食材篩選到門店品控，每一處細(xì)節(jié)都精益求精。如今的她，統(tǒng)籌管理著30余家酸嘢門店的運營工作，面對門店管理、品質(zhì)把控、市場規(guī)劃等各項事務(wù)游刃有余。誰能想到，她曾是一位沒有穩(wěn)定收入的全職寶媽。

“剛?cè)胄袝r一竅不通，就在清洗、切配、腌制、翻缸等最基礎(chǔ)的工序上下功夫。”回望過去，黃年貞感慨萬千。憑著肯吃苦、善鉆研的韌勁，她吃透手藝、摸清行業(yè)規(guī)律，完成了從居家寶媽到行業(yè)骨干的蛻變。

別具風(fēng)味的紅糖水果酸。人民網(wǎng) 劉璐瑤攝

隨著酸嘢生意越做越紅火，黃年貞還帶動家中待業(yè)的親戚一起入行，靠手藝增收致富。這樣的“傳幫帶”并非個例，而是酸嘢產(chǎn)業(yè)擴(kuò)容提質(zhì)、賦能民生就業(yè)的生動縮影。

酸嘢點亮廣西“夜經(jīng)濟(jì)”。人民網(wǎng) 韋歡攝

曾經(jīng)零散經(jīng)營、單打獨斗的小作坊模式早已成為過去，如今的廣西酸嘢產(chǎn)業(yè)，已然形成集群發(fā)展、抱團(tuán)出圈的全新格局。數(shù)據(jù)顯示，廣西現(xiàn)有酸嘢生產(chǎn)企業(yè)28家，線下經(jīng)營門店超1.1萬家，小小酸嘢徹底擺脫街頭小吃的單一標(biāo)簽，成長為富民興桂的特色產(chǎn)業(yè)。

梁軒明顯感受到這兩年酸嘢全國市場的變化：“以前在北京搜索酸嘢店，全城不過兩三家，現(xiàn)在再到北京、廣州、深圳等地出差，隨手一搜，附近就有5家以上的酸嘢店。大眾對這口酸味的接受度、喜愛度大幅提升?！?/p>

更大的藍(lán)圖正在鋪開。當(dāng)前，廣西持續(xù)加碼布局——籌備廣西酸嘢協(xié)會，打造酸嘢美食文旅街區(qū)、研學(xué)基地，依托“廣西核心原料+腌制技術(shù)輸出”模式，降低異地建廠開店成本，快速擴(kuò)大“廣西酸嘢”品牌覆蓋面，并計劃將其打造為繼柳州螺螄粉、六堡茶之后廣西第三張百億級特色食品名片。

一口酸香，歷久彌新。從市井小吃走向國民美食，廣西酸嘢的征途，不止于味蕾的遠(yuǎn)行，更是文化的綿延、產(chǎn)業(yè)的新生。正如酸嘢的滋味，后勁十足！