吊爐燒餅：碳水宇宙中的清流

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要論面食之王，北方定有許多“明星選手”競相上榜。燒餅及其各類“親友”共同構(gòu)建的“碳水宇宙”，早已俘獲了無數(shù)“中國胃”，并且還吸引了外國友人的注意。年初外媒CNN(美國有線電視新聞網(wǎng))評(píng)選的“世界上最好吃的50種面包”榜單中，就有燒餅的一席之地。他們這般描述燒餅:掰開酥脆的芝麻餅皮，是一層又一層充滿濃郁小麥風(fēng)味的柔軟內(nèi)里。

燒餅，幾乎從古至今都是北方餐桌上的寵兒。究其緣由，許是因其本身自帶的樸實(shí)麥香就已足夠迷人，再加上遇到硬菜時(shí)其甘為配角的謙遜，確實(shí)令人贊嘆。燒餅之豐富，三言兩語說不清楚。放眼辛集，有一個(gè)被列為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的角色不容錯(cuò)過。其名為“仁慈吊爐燒餅”，發(fā)源于辛集市位伯鎮(zhèn)仁慈村，是當(dāng)之無愧的辛集名吃。

《民間百業(yè)》中收錄了一首打油詩：“半拉鐵鍋扣泥爐，木炭燒烤鏟子除。幾粒芝麻粘臉面，可撐好漢闖江湖。”短短二十八字，概括了吊爐燒餅的種種特征。其一，吊爐燒餅的烤制工具很有講究。其二，吊爐燒餅的制作技藝值得關(guān)注。其三，吊爐燒餅的風(fēng)味有獨(dú)到之處。

所謂“吊爐”，乍一看像是將一口大鐵鍋倒扣在了爐灶上。精妙的地方在于上層的鐵鍋留有灶門，可往里添柴燒火。因而吊爐燒餅有兩個(gè)熱源，一個(gè)是位于上方可通過杠桿原理吊起移動(dòng)的“火罩”，一個(gè)是位于下方的鐵火爐。中間則是類似餅鐺的鐵板和平底鍋，燒餅就是放在這個(gè)位置，上下兩面均勻受熱，接受烘烤。

吊爐燒餅多是作為早餐食用，師傅們一般清晨五六點(diǎn)就開始忙活了。和面、揉面是第一道工序，緊接著是分批將一大塊面團(tuán)搟開，均勻地抹上特制小米面油，有助于燒餅起酥且不易粘鍋。而后又將面皮卷起，揪成一個(gè)個(gè)小面團(tuán)，逐一整形成扁平圓形狀。再順著邊緣捏出一圈微微凸起的“花邊”，一面用水沾上白芝麻，就成型了。

正式入鍋之前，上下的爐灶要先燒火烤熱。木柴通常選用果木，硬度高，燒起來灰少，而且?guī)в械南銡狻ｎA(yù)熱好之后，將火罩吊起，放入燒餅后再蓋上，接下來就是考驗(yàn)技術(shù)的時(shí)候了。若是經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅，他們心中仿佛揣著秒表，對(duì)燒餅的生熟程度了如指掌。對(duì)于剛?cè)腴T的學(xué)徒來說，則需要更加用心地觀察火勢(shì)和控制爐溫。畢竟，爐火太旺容易烤焦，太弱則很有可能烤出一鍋夾生的餅子。

食物出鍋的環(huán)節(jié)總是頗具觀賞性，吊爐燒餅也不例外。只見烤餅師傅將桿子往下一壓，火罩被順勢(shì)吊起移至一旁放置，一鍋圓潤飽滿、色澤金黃的燒餅閃亮登場，香氣撲鼻而來。師傅麻利地抄起簸箕，將燒餅一個(gè)個(gè)撿進(jìn)去，動(dòng)作很快。幾乎是剛與可人的餅子們打了個(gè)照面，轉(zhuǎn)眼的工夫就被送進(jìn)店里了。趕上飯點(diǎn)，吊爐燒餅從火爐到餐桌再到入嘴落胃，不過是幾分鐘的光景，這是“趁熱”的飲食哲學(xué)。

吊爐烤制的燒餅帶有一種特別的糧食香，與烤麥穗的味道相似，清香而微甜。再加上芝麻香與果木香縈繞其中，空口吃已覺甚好。若想體驗(yàn)更地道的吃法，可以仿效當(dāng)?shù)厝耍瑢⒌鯛t燒餅從側(cè)面切開但不斷邊，然后夾入香的驢肉或肉糕等。一口下去，熱餅與冷鹵相碰撞，面香與肉香交織，一股腦兒地在舌間綻放，忍不住感慨一句“香迷糊了”!

如果要找一個(gè)詞來描述吊爐燒餅的口感，那么“外酥里嫩”無疑是最貼切的。那微微隆起、點(diǎn)綴著芝麻的外皮，酥脆而不糊，是第一口的驚喜;而內(nèi)部則別有洞天，層層疊疊的柔軟質(zhì)感，溫和而不刺激，給人以深深的慰藉。任何關(guān)于“會(huì)不會(huì)得慌”的擔(dān)憂，都會(huì)在吊爐燒餅觸碰舌尖的那一刻煙消云散。

能否“克化得動(dòng)”不是問題，真正的挑戰(zhàn)在于你的胃口是否足以滿足那蠢蠢欲動(dòng)的“饞蟲”。更別提，搭配一碗豆腐腦或小米粥，這簡直是吃餅的黃金搭檔，讓人在享受美味的同時(shí)，也感到心滿意足。做了50年吊爐燒餅的老師傅說:“每天早上5點(diǎn)就開始做，正常每天做80斤面，到中午就賣完了，多的時(shí)候一天能做一千多個(gè)。”

面食的踏實(shí)感，仿佛與生俱來，這大概也是為何人們偏好這一口看似無華的吊爐燒餅。當(dāng)最后一抹餅香在口中化開，食客們對(duì)于辛集的印象想必又豐富了不少。

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