涼拌見(jiàn)手青？！這是什么吃菌邪修？

金石鍋魚(yú)菌園（歐必達(dá)店）

嘗鮮餐廳｜大樹(shù)營(yíng)

傲客自費(fèi)試吃第1199家 嘗鮮評(píng)級(jí)通過(guò)第628家

今年云南的雨季足夠綿長(zhǎng)了，夏天匆匆打了個(gè)照面，轉(zhuǎn)眼便已至秋。也多虧了今年漫長(zhǎng)的雨季，讓菌季得以豐盛延續(xù)。

本地人更是把“鮮”刻進(jìn)基因，不需繁復(fù)烹調(diào)，要么用滾燙的雞湯一鍋煮開(kāi)，或加點(diǎn)辣椒蒜瓣簡(jiǎn)單爆炒，從七月開(kāi)始到九月，沉浸在森林所賜予的得天獨(dú)厚的鮮味。

01.

菌火鍋，是等待的美學(xué)

“野生菌”早已從云南人的私藏升級(jí)為城市符號(hào)，每年雨季，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的食客為這一口“鮮”遠(yuǎn)道而來(lái)。

其中也包括了我久違謀面的大學(xué)室友，已經(jīng)在飛機(jī)上做好攻略，自己找好了下樓就可以吃菌子的酒店，向我發(fā)來(lái)一個(gè)“吃菌邀請(qǐng)”。

才進(jìn)門就看到朋友已經(jīng)坐定，摩拳擦掌地等著菌子煮開(kāi)，被彌漫滿屋的復(fù)合香氣攫住了心神——那是菌火鍋獨(dú)有的、帶著山野靈氣的鮮香。

一份招牌菌火鍋，標(biāo)配是好幾種野生菌和蟲(chóng)草花，還未及看清就下鍋了。

店家照例拿上一個(gè)沙漏計(jì)時(shí)，我剛要開(kāi)口解釋，朋友立刻搶答：“等沙漏落完了才給筷子是不？攻略里都寫了！”這個(gè)吃菌公認(rèn)的“安全法則”，也是對(duì)鮮味的虔誠(chéng)守候。

時(shí)間一到，迫不及待先舀一碗湯。

湯底滾燙，入口是土雞熬出的香甜，隨后，幾種菌類釋放出的極致鮮味層層疊疊地涌上舌尖，每一種菌都貢獻(xiàn)了自己獨(dú)特的香氣，卻又在雞湯的懷抱中融合得恰到好處。

見(jiàn)手青滑嫩，雞樅絲韌中帶脆，牛肝菌肥厚腴美……是森林的慷慨，也是一鍋燉煮的包容哲學(xué)。朋友吃得快活，額頭和鼻尖微微冒汗，只評(píng)價(jià)一個(gè)字：鮮！

一口發(fā)黑的銅鍋端上來(lái)，連我這個(gè)本地人都要為朋友的點(diǎn)單實(shí)力贊嘆：太會(huì)吃了！牛肝菌燜飯就很有澄江特色，用銅鍋燜洋芋飯的做法，豪氣地加入滿滿的牛肝菌薄片。

不著急動(dòng)筷，先從鍋底向上徹底翻攪——讓焦黃的洋芋塊、咸鮮的火腿丁、瑩潤(rùn)的米飯和微焦的鍋巴完全混合，夾著牛肝菌舀出一口咸鮮美味。

洋芋飯打底，米飯粒粒分明，洋芋塊煎得金黃焦香。時(shí)令菌子和經(jīng)典銅鍋的碰撞，唯有掌握恰到好處的火候，才能得一口外層香脆、內(nèi)里瑩潤(rùn)的牛肝菌洋芋飯

02.

雨季山珍，各有靈性

對(duì)于山里長(zhǎng)大的我來(lái)說(shuō)，幾種菌子囫圇地就著雞湯煮成一鍋，鮮味是有了，但似乎總?cè)鄙倭它c(diǎn)靈魂，雨季里的天賜山珍，各有各自的靈性。

于是第二次到店，我們成為店里的“點(diǎn)單異類”，每桌都咕嚕咕嚕滾著一個(gè)石鍋，香味飄的滿屋都是，只有我們桌上擺了幾盤炒菌。

看我下單的菜名，朋友幽幽地提問(wèn)：這是哪門子吃菌邪修？

涼拌見(jiàn)手青——名字聽(tīng)著唬人，當(dāng)然不是直接把泛著幽藍(lán)色幻光的菌片生拌，老師傅們自有處理之道。

新鮮的菌子骨朵切片，煮熟后冰鎮(zhèn)，佐以小米辣、蒜末、香菜和少許芥末油，入口脆嫩爽滑，做法倒是特別。

只是芥末的存在感已經(jīng)大過(guò)菌子本身，倒讓見(jiàn)手青少了些鮮味。

在云南，奶漿菌多拿來(lái)剁炒，整朵料理倒是少見(jiàn)。大朵肥厚的奶漿菌用大蒜、青椒簡(jiǎn)單清炒，保留了菌子原本的形態(tài)。

咬下去先是爽脆，隨后溢出淡淡的奶香，簡(jiǎn)單卻最見(jiàn)功夫。

干巴菌市價(jià)早已飆升至千元一公斤，但這份干巴菌炒飯給料卻毫不手軟，黑褐色的菌絲緊緊纏繞米粒，還未下筷，濃香已從鼻尖竄進(jìn)腦袋。

干巴菌那股濃烈奇異的香氣在口中迸發(fā)，似松針、似陳臘、似大地被雨后陽(yáng)光曬透的氣息，每一勺都能嚼到脆韌的菌絲。

米飯松軟，炒得干爽噴香，鍋氣十足，叫人忍不住一碗接一碗！

除了時(shí)令的菌子，也有店家從澄江帶來(lái)的招牌菜。整條小咸魚(yú)炸得酥香可口，可以輕松剝下整塊完整的蒜瓣?duì)铘~(yú)肉。

連細(xì)小的魚(yú)骨都香脆可食，咸、鮮、香、脆層層遞進(jìn)，佐酒下飯，皆是絕配。

其實(shí)菌火鍋還是炒菌本無(wú)高下之分，無(wú)論哪種料理方式，在升騰的熱氣里，在食客的舌尖上，都在每年的雨季，續(xù)寫著云南無(wú)可替代的奇妙風(fēng)味。

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