江西
紅燒排骨好吃，但吃久了總覺得差點意思。我教你一個更狠的做法：排骨和五花肉一起炒，香辣帶勁，一咬就脫骨，湯汁濃稠裹在肉上，咬下去直接爆汁！我家每次做這道菜，電飯煲里的米飯都不夠分。關(guān)鍵是做法真的不復(fù)雜，學(xué)會這幾個小技巧，你也能炒出飯店級別的味道。
排骨炒肉的烹飪方法
一、準(zhǔn)備食材
【主料】
排骨500克（最好選肋排）
五花肉200克（要偏肥一點的）
【配料】
蒜子30克、生姜6克
小米椒60克（喜歡辣可以多放）
豆豉8克、青蒜苗50克
【調(diào)料+小蘇打】
小蘇打5克（泡排骨用）
鹽3克、味精2克、生抽15克、老抽5克、蠔油5克
清水150克、料酒30克、食用油30克
二、準(zhǔn)備工作（細(xì)節(jié)決定成敗）
1、排骨的“嫩化秘招”
排骨放大碗里，撒上5克小蘇打，用手抓勻，再倒入清水完全沒過排骨，泡上半小時。小蘇打能幫忙“松一松”排骨的肉質(zhì)，等下炒出來更嫩、更容易脫骨。泡完后用自來水多沖幾遍，把堿味徹底沖掉，控干水分放著備用。
2、五花肉切法
肥多瘦少的五花肉最佳，切成比一塊錢硬幣稍微厚一點的片，別切太薄，否則一煸就沒了。
3、小料備好
蒜和姜都剁成末；小米椒切碎；豆豉稍微用水沖洗一下；青蒜苗切成2厘米長的小段。
4、提前調(diào)個料汁
拿個小碗，放鹽3克、味精2克、生抽15克、老抽5克、蠔油5克，再加150克清水?dāng)噭颉＿@樣炒的時候直接倒，不會手忙腳亂。
三、烹飪步驟（一步一步來）
1、先煉豬油——五花肉煸出油
鍋燒熱，倒30克食用油，晃一晃潤鍋。下五花肉片，開中小火慢慢煸。別著急翻，等肥肉里的油一點一點逼出來，肉片表面變成金黃色、邊緣有點焦脆，這時候肉香也出來了。把五花肉盛出來，油留在鍋底——記住，這道菜油要稍微多一點才香。
2、排骨單獨炒到焦黃
把排骨倒進(jìn)鍋里，中火慢慢翻炒。剛開始會有水分出來，繼續(xù)炒，直到水分炒干，排骨表面變得焦黃、有香味飄出來。這個過程大概要九分鐘左右，別偷懶，炒到位才好吃。
3、葷素搭配，大火爆香
轉(zhuǎn)成大火，把之前盛出的五花肉倒回鍋里，沿鍋邊淋入30克料酒，快速翻炒幾下，去腥增香一氣呵成。
4、下小料，辣味沖出來
把蒜末、姜末、小米椒碎和豆豉一起倒進(jìn)去，大火快炒20秒左右，這時候整個廚房都是香辣味。
5、加料汁，燒3分鐘
倒入提前調(diào)好的料汁，翻炒均勻，讓每塊排骨都掛上顏色。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火燒3分鐘，讓排骨吸足湯汁，慢慢變得軟爛脫骨。
6、最后放青蒜苗
打開鍋蓋，放入青蒜苗段，大火翻炒幾下，青蒜苗一變軟就立刻關(guān)火出鍋。這樣顏色翠綠，口感也好。
技術(shù)總結(jié)（全是干貨）
1、小蘇打泡排骨不是邪道，是捷徑
很多人怕有堿味，其實多沖幾遍水就完全沒了。它能破壞排骨的粗纖維，讓肉更容易燉爛，炒出來嫩而不柴。
2、五花肉一定要煸出豬油
這道菜的靈魂就是豬油香。五花肉煸到金黃卷邊，油滲出來再去炒排骨，比用什么調(diào)和油都香十倍。
3、排骨不焯水，直接干煸
焯水會損失肉味。用中火把排骨本身的水分炒干、炒到表面焦黃，肉香味才能徹底激發(fā)出來，而且吃起來不膩。
4、最后只燒3分鐘
時間長了排骨會散架，時間短了不入味。3分鐘剛好讓湯汁收濃、味道滲進(jìn)去，還能保持脫骨但不爛糊的口感。
結(jié)語：
這道排骨炒肉，香辣濃郁、醬香撲鼻，排骨輕輕一碰就離骨，五花肉吸滿了湯汁，配上一碗熱乎乎的米飯，真的停不下筷子。比紅燒排骨更解饞，更下飯，而且做法也沒有想象的那么難。你只要按著步驟來，保證一次成功。做好了一定回來告訴我——你家米飯夠不夠吃？
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