香椿，到底是“養生達人”還是“致癌高手”？一個實驗揭露真相

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春天來了，你吃香椿了么？

香椿營養價值高，富含維生素B、C、β胡蘿卜素，其中維生素B族的含量更是蔬菜中的前幾名。另外，香椿中的鎂、鉀、鈣等礦物質含量也不低。

據研究，香椿還具有抗氧化、抗老化、抗發炎、保護血管和預防慢性疾病等功能。

香椿雖鮮美，但一直流傳著“香椿吃多了會致癌”的說法，令不少愛香椿人士惶惶不安。但其實之前就有不少“吃香椿中毒”的事件發生：

• 75歲的余先生晚餐時，他一口氣吃了大半碟香椿炒蛋。但睡覺前，他突然發抖、發冷，還上吐下瀉，緊急送院后，被診斷為食物中毒引發肝臟和腎臟等多個器官衰竭，急救后轉進了ICU病房。

• 32歲的徐先生逛菜市場時，看到香椿很新鮮，于是買回家給自己做了盤香椿炒蛋，沒想到吃完午餐睡過午覺后，他突然感覺舌頭半邊都是麻麻的，而且還惡心想吐，于是前往醫院就醫，檢查后被診斷為食物中毒。

香椿吃多了真的會致癌？我們先來看一個實驗。

01

香椿含亞硝酸鹽，

吃多了會致癌？

香椿中確實含有一定量的亞硝酸鹽物質，但是含有并不代表就會致癌。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的土壤和水當中，植物在生長過程中也會吸收土壤中的氮元素，而生成亞硝酸鹽物質。因此大部分的蔬菜中，都會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，香椿也不例外。

雖然亞硝酸鹽有一定的毒性，但毒性不大，日常吃一些含亞硝酸鹽的食物并不會引起中毒。而且，亞硝酸鹽在體內的代謝較快，適量食用是不會對身體造成影響的。

我們常吃的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽量的含量是很低的，可以放心食用。吃香椿中毒，主要是因為吃法錯誤，例如一次性吃了太多。

那香椿吃多了會致癌嗎？我們來看看杭州市食品藥品檢驗研究院做的一個實驗。

實驗人員從市場上隨機購買了3種批次的新鮮香椿，然后每批次樣品都分別分成兩份，一份用自來水洗凈后，然后晾干、切碎并勻漿；另一份則先用開水焯燙1分鐘，冷卻后控干水分，然后取適量切碎并勻漿。各批次樣品都利用分光光度法檢測其中的亞硝酸鹽含量。

檢測結果顯示，3個批次的香椿中，沒經過焯燙的新鮮樣本亞硝酸鹽含量分別為0.43g/kg、0.38g/kg和0.24g/kg，而焯燙1分鐘后的樣本亞硝酸鹽含量，分別為0.02g/kg、0.05g/kg和0.03g/kg。

另外，實驗結果顯示，不同產地和品種的香椿，亞硝酸鹽含量各有不同；新鮮香椿中亞硝酸鹽含量遠高于其他蔬菜；但經過1分鐘的焯燙后，即可去除香椿中85%以上的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身并不會致癌，但大量食用可能會引起中毒。

而亞硝酸鹽進入體內后，絕大部分會隨尿液排出體外，只有在特定條件下（比如和蛋白質的分解產物在酸性條件下發生反應）才會生成致癌物亞硝胺類物質，可能會誘發胃癌、食管癌等癌癥。

02

香椿美味還營養，怎么吃才安全？

分享3種方法

按照世界衛生組織和聯合國糧農組織給出的食用建議，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.13毫克/每千克體重。

在整個生長周期里，每克香椿大約含有1.475-2.778微克的亞硝酸鹽。以體重60千克的成年人為例，一天內至少要吃大約1.6千克的香椿，才可能會吃到亞硝酸鹽中毒，這其實是不太可能實現的。

那香椿要怎么吃才安全？范志紅營養師給出以下3點建議：

1、挑選最嫩、最新鮮的香椿芽

研究發現，隨著不斷的生長，香椿的硝酸鹽含量會隨之上升，香椿芽越嫩，硝酸鹽含量就越少。新鮮的香椿采收后，如果放在室溫中保存，大量的亞硝酸鹽會慢慢轉化成亞硝酸鹽，可能會帶來安全隱患。

因此，我們要挑選新鮮的香椿芽來吃，而且越嫩越好。如果香椿葉一碰就掉，證明已經不新鮮，里面必然含有大量的亞硝酸鹽，不建議購買。

2、沸水焯燙1分鐘

香椿經過約1分鐘的沸水焯燙后，可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，而且還有利于保持其顏色和香氣。因此，無論是用香椿來涼拌、炒菜、油炸，還是速凍起來，都建議先焯燙一下。

3、和維C豐富的食物一起吃

研究表明，當維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1的時候，就能有效阻斷致癌物亞硝胺的合成。因此，建議香椿可以和維生素C含量豐富的食物一起吃，例如新鮮的蔬菜、水果等，這樣就能盡量避免亞硝酸鹽轉化成亞硝胺，保證食用的安全性。

需要注意的是，香椿不宜與菜花、黃瓜、牛奶一同食用，否則會影響營養的吸收，或造成腸胃不適。

另外，香椿雖好吃，但并非人人適合。患有糖尿病、皮膚病、慢性腸炎、痢疾或者脾胃虛寒的人群都不建議吃香椿，否則可能會影響病情恢復或加重病情。

03

提醒：吃這3種蔬菜也要當心！

蔬菜雖然有助于健康，但部分蔬菜如果不經過處理就吃了話，可能會危害人體健康。除了香椿外，以下這幾種蔬菜在食用前都要建議先經過處理。

1、蕨菜

蕨菜中含有2B類致癌物——原蕨苷，有一定的致癌風險。也有流行病學調查顯示，吃蕨菜較多的地區，人們患胃癌、消化道癌等癌癥的幾率較高。

雖然蕨菜存在致癌風險，但適度適量的吃問題也不大。建議吃蕨菜前應先用沸水焯燙一下，或者直接購買市場上已經加工處理好的蕨菜來吃。

2、新鮮的黃花菜

新鮮的黃花菜，尤其是花蕊部位，含有一種毒性很強的物質——秋水仙堿。如果誤食了，輕微者可能會出現惡心、腹瀉和嘔吐的癥狀，嚴重者則會出現肌無力，甚至是死亡。

因此，吃新鮮的黃花菜前，要先把花蕊抽出并清理干凈，然后用10%濃度的鹽水浸泡1小時以上，再用沸水焯燙一下，這樣可以有效減少秋水仙堿的含量。

如果覺得處理起來太麻煩，可以直接購買經過加工處理的干黃花菜。

3、紅鳳菜

紅鳳菜，又叫做紅皮菜、補血菜等等。但直接吃新鮮的紅鳳菜不僅不能補血，還有可能會傷肝。因為紅鳳菜含有一類名為“吡咯里西啶類生物堿”（簡稱為PA）的物質，部分種類的PA具有很強的肝毒性。

因此紅鳳菜能不吃就盡量不要吃，如果真的要吃，吃之前建議用沸水進行焯燙，這樣可去除大部分的可溶性生物堿，減低其對人體的傷害。

香椿正當季，很多人都會買來吃。雖然香椿好吃，而且營養價值高，但一次性吃太多可能會導致食物中毒，因此食用香椿要適量。

參考資料： [1]王思露.吃香椿會致癌？在實現"香椿自由"前，你必須了解一下事情的真相… .科普中國.2019-03-29 [2]汪曉筠，王以凡. “時令香椿”的謠言又來了，做了這個實驗后，真相大白！.每日商報.2021-03-09 [3]范志紅.美味香椿來了，怎樣吃才安全？.范志紅_原創營養信息.2019-03-22

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