一盤貧嘴菜，半部天津史

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在天津，嘴只有兩個神圣不可侵犯的功能：一是用來貧，二是用來吃。

若說這座城市的歷史是一場漫長的大戲，那么天津菜絕不是那個端坐臺中的主角，它更像是一位頂級捧哏——永遠(yuǎn)在最恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)，用一抹濃油赤醬的咸鮮，穩(wěn)穩(wěn)接住碼頭文化的每一次跌宕。

聽聽老天津鍋里翻滾的聲音，哪是動火氣，分明是歷史在跟五臟廟說相聲呢。

天津是一座年輕的城市。最早在天津建城的，不是漢人，是女真人建立的金朝。

金政權(quán)給當(dāng)時的天津取名“直沽寨”：“直”指河流流向平直，“沽”指河流或水渠，“寨”則是宋金時期常見的一種基層軍事建制。這三個字，如同一枚冰冷的軍令符，釘在了九河下梢的灘涂上，也釘下了這座城池最初的骨骼。

從那時起，天津就擔(dān)當(dāng)著拱衛(wèi)國都的重任。烽燧相望，刁斗相聞，城池的初啼不帶江南的溫婉，也不染中原的禮樂，唯有鐵甲摩擦的粗糲，與河風(fēng)裹挾的咸腥。戍卒的灶頭，燃的是干柴，熬的是大鍋；戍卒的碗里，不尚雕花，只求飽腹。行軍鍋里的吃食，講究的是快、咸、熱——快是出活快，咸是下飯咸，熱是暖身熱。豬肉與豬下水同鍋爆炒，便是老爆三的雛形；粗鹽腌漬的咸魚，配上大鍋熬煮的白菜豆腐，便是一頓扎實(shí)的軍糧。

軍旅的吃食，向來是風(fēng)沙里熬出來的，是行軍鍋中滾出來的。它不為風(fēng)雅讓步，只為扛得住嚴(yán)寒，頂?shù)米陬D，在刀光與河影之間，守住一口最實(shí)在的活氣。咸，是海風(fēng)與粗鹽的味道；鮮，是河魚與海貨的饋贈；油重，是為了抵御北地的酷寒；火旺，是為了讓疲憊的士卒盡快恢復(fù)氣力。

所以，從基因里，天津菜就帶有濃重的行伍風(fēng)格。它與端莊隆重的北方官府大菜和斯文細(xì)巧的南方文人菜都有本質(zhì)上的不同。它不講究排場，不雕琢形貌，咸鮮打底，重油重鹽，直奔口腹的實(shí)處。一口鐵鍋，一把粗鹽，炒出的是戍卒與民夫最直接的生存法則。

老爆三里的腰花、肝尖、里脊，必須猛火快爆，出鍋時帶著鑊氣，入口時脆嫩爽滑；罾蹦鯉魚帶鱗油炸，澆汁時劈啪作響，那是行伍之味對火候的極致要求——快、準(zhǔn)、狠，一如戰(zhàn)場上的刀法。

鐵衣未解，粗鹽化雪；刁斗聲遠(yuǎn)，煙火初生。

隨著蒙元入主，“直沽寨”的另一些重要作用得到開發(fā)：運(yùn)輸。海河，中國華北地區(qū)的最大水系，從城內(nèi)穿流而過，奔騰入海。這里距離海岸不過50公里；

陸路交通便利，北上沈陽、包頭，南下徐州、鄭州，直線距離都不過600公里；

加之靠近海岸，盛產(chǎn)海鹽，天時地利，使得直沽寨在漕運(yùn)和鹽業(yè)上發(fā)揮重要作用，并且一直延至后世。

天津城里有句老話“先有大直沽鹽糧兵屯，后有天津衛(wèi)干戈拱北”。在燕王朱棣遷都北京后，“直沽寨”變成了“天津”，意為“天子渡津之地”。到清順治年間，天津進(jìn)行了歷史上最大規(guī)模的擴(kuò)城運(yùn)動；

清代中葉，天津已經(jīng)成為北方的商業(yè)集散中心、拱衛(wèi)京師的畿輔重鎮(zhèn)。漕船如織，鹽引如山，南來的稻米與北上的皮貨，都在海河的波濤里交匯。碼頭上的號子，漸漸蓋過了軍營的刁斗；賬房的算盤，悄然取代了巡夜的梆子。

物流的奔涌，帶來了人丁的熙攘。腳夫、船工、鹽商、挑販，如潮水般涌向九河下梢。他們的腸胃，需要的是能扛餓、出活快、壓得住海風(fēng)的實(shí)在吃食。

于是，天津本土小吃與北京小吃類似，有很多來自舊社會底層，因此出現(xiàn)了很多“窮人樂”型小吃——高油、高糖，食材怪異廉價、做法奇特。

清晨的街頭，鍋巴菜（嘎巴菜）的香氣最先喚醒沉睡的碼頭：綠豆面攤成薄餅，切條后澆上鹵汁，配上腐乳、辣椒油、香菜，一碗下肚，渾身舒坦。煎餅果子的攤子前永遠(yuǎn)排著長隊(duì)，綠豆面推餅，磕蛋，翻面，抹醬，夾馃子或馃箅兒，一套動作行云流水，三分鐘出鍋，蛋嫩餅軟醬稠，是碼頭工人最踏實(shí)的早餐。

典型的高油高糖食物麻花、炸糕；塞上各種雜肉的羅漢肚，帶鱗油炸的罾蹦鯉魚，豬肉和豬下水一起爆炒的老爆三等等。

十八街麻花，酥脆香甜，能放數(shù)月不壞，是遠(yuǎn)行者的干糧；

耳朵眼炸糕，外皮金黃酥脆，內(nèi)餡紅豆沙甜糯綿密，一口咬下，燙嘴也舍不得吐；

羅漢肚將豬肚塞滿各種雜肉，鹵制后切片，是下酒的硬菜；

罾蹦鯉魚帶鱗油炸，魚鱗酥脆如甲，澆上糖醋汁，劈啪作響，是津門宴席上的頭牌。

這些吃食，不登大雅之堂，卻精準(zhǔn)拿捏了市井的生存邏輯。粗料細(xì)作，物盡其用，是碼頭文化教給天津人的飲食哲學(xué)，也是體力勞動者對抗繁重勞作的能量密碼。

還有那天津的“八大碗”——燉肉、燉雞、燉魚、丸子、雜燴、松肉、燜子、燴蝦仁，碗碗實(shí)在，道道硬菜，是紅白喜事上的體面；還有那貼餑餑熬小魚，玉米面貼餅子，配上小雜魚熬煮，是海河人家的家常味道。

每一道吃食，都帶著海河的咸腥，帶著碼頭的汗水。

1860年，國門被強(qiáng)行打開，京畿要塞天津被列強(qiáng)們一眼看中，在老城東南相繼設(shè)立租界，最高峰時，在天津設(shè)租界的國家達(dá)到9個之多。彼時，天津已成最早形成現(xiàn)代工業(yè)基礎(chǔ)的城市之一。

到了民國時期，天津成為中國近代第二大工商業(yè)城市和北方最大的金融商貿(mào)中心，能夠與之相提并論的，只有上海。

建國后，天津仰賴良好的基礎(chǔ)，被列為首批直轄市，與北京上海齊名。

歷史的潮水自有其漲落。但隨著廣州、深圳相繼崛起，一線城市梯隊(duì)的縮寫“京津滬”，變成了“北上廣深”，天津又跌到了第五位；隨后一路走低。

2017年，天津GDP“擠水”，經(jīng)濟(jì)增速跌到全國倒數(shù)第一。

2019年，天津GDP名義增長率依舊倒數(shù)第一，”蟬聯(lián)榜末”。

拱衛(wèi)國都的兵畿重鎮(zhèn)、排名第一的工業(yè)城市突然在中國大陸31個省級行政區(qū)里失去了重量。產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整困難與人才引入的乏力互為因果，形成不那么良性的循環(huán)。

天津的企業(yè)都有這樣一個煩惱：置身首都身側(cè)，好不容易培養(yǎng)出來的人才，一有機(jī)會，就跳往北京。身在皇城腳邊，是有近水樓臺先得月的便利，卻也不免有些“燈下黑”的缺憾。

一座城市的市民性格，與城市的歷史發(fā)展軌跡息息相關(guān)。

天津人早就有這樣的認(rèn)識：咱們比北京，不足以成政治核心；比上海，不足以成經(jīng)濟(jì)核心；咱就是“比上不足，比下有余，心靜子安，但求一樂”。

天津的發(fā)展軌跡，令這里出產(chǎn)的名人“混搭”痕跡特別明顯。馬三立、郭德綱、劉歡、馮鞏等德藝雙馨的藝術(shù)家皆從這片水土走出。

天津?yàn)槭裁茨艹鲞@類人才？原因很簡單：雖緊鄰古都北京，但文化沉淀不足，草根文化流行；與此同時，租界和碼頭文化相融，配上天津人樂觀幽默的性子，成就今日“哏都”。

所以，比起齊家治國的大道理，天津的老百姓們更愛那些誕生在市井的藝術(shù)。身在皇城邊，又不那么野心勃勃的天津，將各大曲藝形式匯聚到此，成為了中國北方曲藝的鑒寶地。相聲、京劇、京韻大鼓等藝術(shù)盡管都不起源于天津，卻都因天津而興。

經(jīng)典的相聲段子，天津觀眾都爛熟于心。相聲演員王謙祥曾說過這么一句話：“有名的相聲演員都在北京，有能耐的都在天津。”足以可見天津觀眾的水準(zhǔn)之高。

就連國粹京劇，早年也有在天津火了，“才是真火”的說法。傳說京劇藝術(shù)大師馬連良到天津演出，唱錯一個字，臺底下一個茶壺就砸到臺上了，整個戲班子道歉賠票錢。

也許受發(fā)達(dá)的曲藝文化影響，天津人的娛樂精神也深入骨髓。

在“帝都”北京、“魔都”上海面前，“哏都”這個稱號，有著5分戲謔，3分自嘲，和2分無奈。但天津已經(jīng)學(xué)會了接納，不追求顯赫的皇家氣派，也不追求繁華商業(yè)的“主角光環(huán)”，而是俯下身來，匯聚起濃濃的平民煙火氣。

如果你問天津朋友，你們那有啥好玩的？天津人大多會回你一句：介天津衛(wèi)有嘛好玩的啊？走，我?guī)愠匀ィ　白饨鐓^(qū)有嘛，我就是法租界長起來的，嘛也沒有。”“五大道？我天天上下班打那過，里頭凈是老頭老太太。”“鼓樓？那奏是個樓。”“相聲茶館？那臺上演員都是哪兒來的狗爛兒，天津人只聽眾友。”

對于天津人來說，這座城的歷史是他們每天上下班必看的風(fēng)景，習(xí)以為常，然而這種看起來對自家景點(diǎn)的不屑一顧，其實(shí)卻是另一種形式的如數(shù)家珍；亦是天津人保守又驕傲的性格表現(xiàn)。

而天津人那一句“走，我?guī)愠匀ァ保w現(xiàn)著天津人的美食自信。狗不理包子、耳朵眼炸糕和十八街麻花并稱津門三絕，但是老天津衛(wèi)是不屑于帶你去吃這些“游客點(diǎn)心”的，他必定選幾個本地人才知道的館子體現(xiàn)地道。

在這座雅俗混搭的城市，這些美食看著“下里巴人”，其實(shí)老天津衛(wèi)有著精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)。罾蹦鯉魚出鍋時，魚和魚鱗的形狀都得保持完整，魚鱗酥脆，澆醬汁兒得有劈里啪啦的脆響，方算合格；八珍豆腐，取料精細(xì)，用八味食材細(xì)細(xì)燴制，出鍋時豆腐不碎、海鮮不老、菌菇出鮮味兒，方算合格。

更別提以被列為“非遺”煎餅果子，天津老城區(qū)的煎餅果子是一個符號，像宗教般的存在著。綠豆面，天津面醬、天津菓子是硬件基礎(chǔ)；推子推餅、翻面是技術(shù)指標(biāo)；最后，一套蛋嫩、餅軟、醬稠的煎餅果子，構(gòu)成了讓天津人睥睨天下的煎餅果子味覺圖騰——“出了老天津衛(wèi)地界兒，就嘗不到介味兒！”

從來在天津，不管貧富地位，都有自己的娛樂去處。

所謂“上層泡戲園子捧角，餐廳酒樓大宴賓朋，勸業(yè)場估衣街賠姨太太購物，打網(wǎng)球回力球，跑馬場賭馬；中層西餐廳里捧女招待，逛三不管，提籠駕鳥玩蛐蛐；底層澡堂子擺譜，街頭聽相聲打鼓。”外表保守、內(nèi)心驕傲，平實(shí)謙和又自嘲幽默，這就是百年來沉浮在首都身邊、見過了各種大世面的天津人。

順帶說一句，天津是全國自殺率最低的城市。“嘛錢不錢的，樂呵樂呵得了~”天津人，都懂。

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