地理氣候早就埋下了伏筆
你有沒有試過,去外地吃本地菜,明明是一模一樣的食材,做出來就是和家鄉(xiāng)味道對不上?
真不是廚師手藝問題,從根上,當?shù)氐臍夂蛩辆桶盐兜揽蛩懒恕?/p>
就說川菜愛用麻辣,很多人說就是為了驅(qū)濕。這話真沒說錯,四川盆地多霧多雨,空氣里的濕氣散不開,人吃點麻辣出身汗,整個人都松快了。久而久之,泡、涮、熗、炒這些技法順著口味就發(fā)展起來了。
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再看廣東,靠海又溫熱,食材本身就足夠鮮,哪里舍得用重料蓋住本味?所以粵菜就愛做清蒸白灼,一點點調(diào)味就出鍋,吃的就是魚蝦菜本身的甜。我第一次吃廣州本地的白灼菜心,居然吃出了蔬菜本身的清甜味,當時真的被驚到了,原來不用放很多油鹽也能這么好吃。
北方的干冷,就養(yǎng)出了不一樣的做菜習慣。東北亂燉大家都聽過吧?把白菜土豆排骨一鍋燉出來,天冷的時候圍在爐子邊吃,連湯帶菜暖到胃里,哪還有比這更舒服的?山東靠海,卻不像廣東那樣吃鮮,反而愛把海鮮做成醬,鹵出來的味兒厚重耐存,剛好適合北方漫長的冬天存糧。
食材本身,才是技法的祖師爺
有什么食材,就會出什么做菜法子,這個道理真的太實在了。
淮揚菜為什么刀工這么出名?不是廚師故意炫技,是淮揚多水產(chǎn),軟嫩的食材,你不下功夫改刀,根本入味不了啊。就說文思豆腐,把一塊嫩豆腐切成幾千根細絲,下鍋里一煮根根散開,吸進了高湯的鮮,吃進嘴里是入口即化的嫩,換做別的粗硬食材,你根本切不出來這個效果。
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湘菜多熏臘,不也是因為湖南多山區(qū),以前交通不好,新鮮肉放不住,就得用煙熏鹽腌存起來。熏出來的臘香味,慢慢就成了湘菜的招牌。現(xiàn)在交通方便了,大家反而就愛這口熏出來的厚重勁兒,逢年過節(jié)家里都得掛幾塊臘魚臘肉,蒸出來油香漫一整個屋子,這就是家的味道啊。
西北菜愛做烤和燜,當?shù)囟嗯Q颍髩K肉拿炭火一烤,撒把鹽就香得離譜。你把西北的羊肉拿去清蒸,反而吃不出那種自帶的膻香了,對不對?每個地方的技法,都是順著本地食材長出來的,沒有好壞,就是剛好合適。
文化流動揉出來了不同的風味
別以為菜系就是關(guān)起門來自己發(fā)展,從古到今的人口流動,早就把味道揉得你中有我了。
清朝的時候,揚州鹽商多,有錢有閑,就愿意琢磨怎么吃,才把淮揚菜做成了講究刀工講究火候的招牌菜。招待客人的時候,一道大煮干絲做得周周正正,就是身份的體面啊。反觀重慶,以前碼頭工人多,干的都是力氣活,就得吃頂餓又下酒的東西,火鍋就是這么來的,各種下水往紅湯里一煮,便宜夠味,吃飽了好干活,慢慢就成了全國都愛的川菜代表。
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還有浙菜,江南文人多,做菜講究清雅,擺盤都要好看,像龍井蝦仁,清清爽爽一口,帶著茶葉的香,就符合文人說的清雅意境。你讓浙菜做一鍋紅油火鍋,那肯定不是那個味兒了。
現(xiàn)在物流太方便了,我們在全國任何地方都能吃到各個菜系的菜,但是你仔細品,本地開的外地菜,多多少少都會改點味道。四川的火鍋到了廣東,都會做個不辣的骨湯鍋底,廣東的清蒸魚到了東北,都會多放一點鹽提味,不是不正宗,是跟著本地人的口味變了呀。
原來差異,才是味道最迷人的地方
我之前去西安吃肉夾饃,白吉饃烤得酥脆,臘汁肉燉得爛乎,咬一口油順著下巴往下流,當時就想,怎么會有這么香的東西?后來去廈門吃沙茶面,沙茶醬的甜鮮混著堿面的勁,湯喝得一口都不剩,又覺得怎么會有這么讓人惦記的味道。
你說這些差異哪里不好了?要是全中國都一個味兒,那出門旅游還有什么意思啊。
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我們愛尋味,不就是愛找這種不一樣的驚喜嗎? 有人愛川菜的熱烈,有人愛粵菜的清淡,有人就好東北菜的實在,這些不一樣,不是誰高誰低,是這片土地給我們的禮物。
每一種技法,每一種風味,都是祖祖輩輩順著環(huán)境順著日子磨出來的,藏著當?shù)厝藬?shù)百年的生活智慧。下次吃不同菜系的時候,別急著說合不合口味,多嘗兩口,你就能嘗出不一樣的風土人情啊。
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