廣東
地理氣候早就埋下了伏筆
你有沒有試過，去外地吃本地菜，明明是一模一樣的食材，做出來就是和家鄉(xiāng)味道對不上？
真不是廚師手藝問題，從根上，當?shù)氐臍夂蛩辆桶盐兜揽蛩懒恕?/p>
就說川菜愛用麻辣，很多人說就是為了驅(qū)濕。這話真沒說錯，四川盆地多霧多雨，空氣里的濕氣散不開，人吃點麻辣出身汗，整個人都松快了。久而久之，泡、涮、熗、炒這些技法順著口味就發(fā)展起來了。
再看廣東，靠海又溫熱，食材本身就足夠鮮，哪里舍得用重料蓋住本味？所以粵菜就愛做清蒸白灼，一點點調(diào)味就出鍋，吃的就是魚蝦菜本身的甜。我第一次吃廣州本地的白灼菜心，居然吃出了蔬菜本身的清甜味，當時真的被驚到了，原來不用放很多油鹽也能這么好吃。
北方的干冷，就養(yǎng)出了不一樣的做菜習慣。東北亂燉大家都聽過吧？把白菜土豆排骨一鍋燉出來，天冷的時候圍在爐子邊吃，連湯帶菜暖到胃里，哪還有比這更舒服的？山東靠海，卻不像廣東那樣吃鮮，反而愛把海鮮做成醬，鹵出來的味兒厚重耐存，剛好適合北方漫長的冬天存糧。
食材本身，才是技法的祖師爺
有什么食材，就會出什么做菜法子，這個道理真的太實在了。
淮揚菜為什么刀工這么出名？不是廚師故意炫技，是淮揚多水產(chǎn)，軟嫩的食材，你不下功夫改刀，根本入味不了啊。就說文思豆腐，把一塊嫩豆腐切成幾千根細絲，下鍋里一煮根根散開，吸進了高湯的鮮，吃進嘴里是入口即化的嫩，換做別的粗硬食材，你根本切不出來這個效果。
湘菜多熏臘，不也是因為湖南多山區(qū)，以前交通不好，新鮮肉放不住，就得用煙熏鹽腌存起來。熏出來的臘香味，慢慢就成了湘菜的招牌。現(xiàn)在交通方便了，大家反而就愛這口熏出來的厚重勁兒，逢年過節(jié)家里都得掛幾塊臘魚臘肉，蒸出來油香漫一整個屋子，這就是家的味道啊。
西北菜愛做烤和燜，當?shù)囟嗯Ｑ颍髩K肉拿炭火一烤，撒把鹽就香得離譜。你把西北的羊肉拿去清蒸，反而吃不出那種自帶的膻香了，對不對？每個地方的技法，都是順著本地食材長出來的，沒有好壞，就是剛好合適。
文化流動揉出來了不同的風味
別以為菜系就是關(guān)起門來自己發(fā)展，從古到今的人口流動，早就把味道揉得你中有我了。
清朝的時候，揚州鹽商多，有錢有閑，就愿意琢磨怎么吃，才把淮揚菜做成了講究刀工講究火候的招牌菜。招待客人的時候，一道大煮干絲做得周周正正，就是身份的體面啊。反觀重慶，以前碼頭工人多，干的都是力氣活，就得吃頂餓又下酒的東西，火鍋就是這么來的，各種下水往紅湯里一煮，便宜夠味，吃飽了好干活，慢慢就成了全國都愛的川菜代表。
還有浙菜，江南文人多，做菜講究清雅，擺盤都要好看，像龍井蝦仁，清清爽爽一口，帶著茶葉的香，就符合文人說的清雅意境。你讓浙菜做一鍋紅油火鍋，那肯定不是那個味兒了。
現(xiàn)在物流太方便了，我們在全國任何地方都能吃到各個菜系的菜，但是你仔細品，本地開的外地菜，多多少少都會改點味道。四川的火鍋到了廣東，都會做個不辣的骨湯鍋底，廣東的清蒸魚到了東北，都會多放一點鹽提味，不是不正宗，是跟著本地人的口味變了呀。
原來差異，才是味道最迷人的地方
我之前去西安吃肉夾饃，白吉饃烤得酥脆，臘汁肉燉得爛乎，咬一口油順著下巴往下流，當時就想，怎么會有這么香的東西？后來去廈門吃沙茶面，沙茶醬的甜鮮混著堿面的勁，湯喝得一口都不剩，又覺得怎么會有這么讓人惦記的味道。
你說這些差異哪里不好了？要是全中國都一個味兒，那出門旅游還有什么意思啊。
我們愛尋味，不就是愛找這種不一樣的驚喜嗎？ 有人愛川菜的熱烈，有人愛粵菜的清淡，有人就好東北菜的實在，這些不一樣，不是誰高誰低，是這片土地給我們的禮物。
每一種技法，每一種風味，都是祖祖輩輩順著環(huán)境順著日子磨出來的，藏著當?shù)厝藬?shù)百年的生活智慧。下次吃不同菜系的時候，別急著說合不合口味，多嘗兩口，你就能嘗出不一樣的風土人情啊。
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