江西
你信不信？花20塊錢買的牛腩邊角料，做出來(lái)比飯店88元的招牌菜還搶手！上周我去菜場(chǎng)，相熟的大媽偷偷塞給我一袋“邊角料”，說(shuō)這是她家傳了20年的私房貨。我半信半疑拿回家，照著大媽的法子高壓鍋“雙蒸”了一下——好家伙！滿屋飄香，老公連扒三碗飯，兒子舔著盤子問(wèn)“還有沒(méi)有”。今天就把這手絕活原封不動(dòng)交給你，學(xué)會(huì)了你也能用邊角料干翻大廚！
豆豉辣椒蒸牛腩的做法：
【主料】：牛腩600克
【配料】：豆豉8克、辣椒粉5克、生姜30克、八角1個(gè)、桂皮1小塊、香葉3片、草果1個(gè)、干辣椒6個(gè)
【調(diào)料】：高度白酒20克、食用鹽4克、味精2克、生抽10克、老抽5克、花生油30克
【烹飪方法】：
第一步：給牛腩洗個(gè)“白酒熱水澡”
牛腩邊角料冷水下鍋，倒上20克高度白酒——這是去腥的靈魂操作。大火燒開后再煮5分鐘，期間把浮沫撇干凈，撈出來(lái)用溫水沖掉表面臟東西，控干水。
第二步：高壓鍋第一蒸——香料滲透戰(zhàn)
把焯好的牛腩扔進(jìn)高壓鍋，扔進(jìn)八角、桂皮、香葉、草果、干辣椒和姜片，加水沒(méi)過(guò)肉。蓋蓋大火燒到上汽，咔咔計(jì)時(shí)10分鐘。這一步是把香料味“壓”進(jìn)肉里，普通鍋燉一小時(shí)都比不上。
第三步：切片后上“二次洗禮”
牛腩撈出來(lái)不燙手時(shí)，切成半厘米厚的片。別切太薄，容易散；也別太厚，不入味。放大碗里，撒鹽、味精、生抽、老抽、辣椒粉、豆豉，最后淋上花生油——油是香味搬運(yùn)工，別省。
第四步：高壓鍋第二蒸——味道鎖死
大碗放進(jìn)高壓鍋，上汽后再蒸10分鐘。這一步叫“回籠蒸”，讓豆豉辣椒的咸香徹底鉆進(jìn)每一絲肉里。出鍋撒把小蔥花，紅亮油潤(rùn)，筷子一夾就顫巍巍的，入口軟爛中帶著嚼勁，連湯汁都能拌兩碗飯！
技術(shù)總結(jié)（3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)）
1、雙蒸法是靈魂：第一蒸用香料壓出肉的本味和軟爛度，第二蒸用豆豉辣椒賦予靈魂咸香。只做一次，味道浮在表面；兩次疊加，香到骨頭里。
2、高度白酒比料酒強(qiáng)：料酒去腥有點(diǎn)甜膩，白酒去腥更猛，而且揮發(fā)快不留酒味，邊角料那股“雜味”一下就沒(méi)了。
3、先切后蒸還是先蒸后切？ 一定是先壓后切再蒸！先切的話肉塊太小容易煮爛成渣，先整塊壓軟再切片，形狀完整，吸味也更均勻。
結(jié)語(yǔ)：
你看，20塊錢的邊角料，大媽一個(gè)“雙蒸”絕招，就能讓它翻身比主角還香。其實(shí)做菜沒(méi)那么玄乎，很多時(shí)候差的不是好食材，而是一點(diǎn)小竅門。今天這道豆豉辣椒蒸牛腩，你學(xué)會(huì)了沒(méi)？要是你也做成功了，記得來(lái)評(píng)論區(qū)交作業(yè)，順便告訴我——你家誰(shuí)搶到了最后一塊肉？
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