福建佛跳墻,壇啟葷香飄四鄰
佛跳墻,光聽名字就讓人覺得不一般。
在福州的一家老字號酒樓,我終于有機(jī)會品嘗這道傳說中的閩菜首席。服務(wù)員推開包間的門,一張大圓桌,中間放著一個古樸的紫砂壇子。壇子不大,用荷葉封口,隱隱能聞到一絲香氣。
傳說佛跳墻的起源和清朝一個廚師有關(guān)。他把雞、鴨、鮑魚、海參等食材放在壇子里用小火慢燉,香味飄出來,隔壁的和尚聞到后翻墻過來偷吃,故名“佛跳墻”。當(dāng)然這只是傳說,但足以說明這道菜的香氣有多誘人。
服務(wù)員揭開荷葉,一股濃郁的香氣噴涌而出。不是單一的香,而是層層疊疊的——有鮑魚的海鮮香,有火腿的咸香,有雞肉的肉香,有香菇的菌香,還有花雕酒的酒香。幾十種香味融合在一起,醇厚悠長。
佛跳墻的食材極其講究。鮑魚要用南非干鮑,提前泡發(fā)三天;海參要用關(guān)東參,同樣要泡發(fā);花膠是魚鰾干制品,富含膠原蛋白;瑤柱是干貝,增加鮮味;鴿蛋是點(diǎn)睛之筆,白白嫩嫩。再加上老母雞、豬蹄、豬骨、金華火腿等熬制的高湯。
制作佛跳墻需要三天時間。第一天處理干貨,鮑魚、海參、花膠、瑤柱分別泡發(fā)。第二天熬高湯,老母雞、豬蹄、豬骨、火腿燉十幾個小時,湯白如奶。第三天裝壇,把鮑魚、海參、花膠、瑤柱、鴿蛋、香菇等食材放入紫砂壇,倒入高湯和花雕酒,用荷葉封口,小火煨六到八小時。
舀一勺佛跳墻,湯色金黃清亮,濃稠得能掛住勺子。喝一口,鮮美到極致——不是味精的那種鮮,而是多種食材熬出來的復(fù)合鮮味。鮮味在嘴里持久不散,回味悠長。
鮑魚軟糯入味,海參Q彈爽滑,花膠黏糯膠質(zhì)豐富,鴿蛋蛋白嫩滑蛋黃綿密。每一種食材都保持了自己的口感,又吸收了湯汁的鮮味。
吃佛跳墻不能急,要慢慢品。一勺湯,一塊鮑魚,一小口花雕酒。花雕酒的醇香和佛跳墻的鮮香互相激發(fā),更加濃郁。
朋友告訴我,佛跳墻是閩菜的頭牌,也是中國頂級宴席的代表菜。它價格昂貴,工藝復(fù)雜,平時很難吃到。但正是因?yàn)樗恼滟F和難得,才更讓人覺得珍惜。
佛跳墻讓我明白,美食的最高境界,不是用昂貴的食材堆砌,而是把每一種食材的味道發(fā)揮到極致,讓它們和諧地融合在一起。壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來。這道菜,確實(shí)當(dāng)?shù)闷疬@個名字。
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.