安徽
福建佛跳墻，壇啟葷香飄四鄰
佛跳墻，光聽名字就讓人覺得不一般。
在福州的一家老字號酒樓，我終于有機(jī)會品嘗這道傳說中的閩菜首席。服務(wù)員推開包間的門，一張大圓桌，中間放著一個古樸的紫砂壇子。壇子不大，用荷葉封口，隱隱能聞到一絲香氣。
傳說佛跳墻的起源和清朝一個廚師有關(guān)。他把雞、鴨、鮑魚、海參等食材放在壇子里用小火慢燉，香味飄出來，隔壁的和尚聞到后翻墻過來偷吃，故名“佛跳墻”。當(dāng)然這只是傳說，但足以說明這道菜的香氣有多誘人。
服務(wù)員揭開荷葉，一股濃郁的香氣噴涌而出。不是單一的香，而是層層疊疊的——有鮑魚的海鮮香，有火腿的咸香，有雞肉的肉香，有香菇的菌香，還有花雕酒的酒香。幾十種香味融合在一起，醇厚悠長。
佛跳墻的食材極其講究。鮑魚要用南非干鮑，提前泡發(fā)三天；海參要用關(guān)東參，同樣要泡發(fā)；花膠是魚鰾干制品，富含膠原蛋白；瑤柱是干貝，增加鮮味；鴿蛋是點(diǎn)睛之筆，白白嫩嫩。再加上老母雞、豬蹄、豬骨、金華火腿等熬制的高湯。
制作佛跳墻需要三天時間。第一天處理干貨，鮑魚、海參、花膠、瑤柱分別泡發(fā)。第二天熬高湯，老母雞、豬蹄、豬骨、火腿燉十幾個小時，湯白如奶。第三天裝壇，把鮑魚、海參、花膠、瑤柱、鴿蛋、香菇等食材放入紫砂壇，倒入高湯和花雕酒，用荷葉封口，小火煨六到八小時。
舀一勺佛跳墻，湯色金黃清亮，濃稠得能掛住勺子。喝一口，鮮美到極致——不是味精的那種鮮，而是多種食材熬出來的復(fù)合鮮味。鮮味在嘴里持久不散，回味悠長。
鮑魚軟糯入味，海參Q彈爽滑，花膠黏糯膠質(zhì)豐富，鴿蛋蛋白嫩滑蛋黃綿密。每一種食材都保持了自己的口感，又吸收了湯汁的鮮味。
吃佛跳墻不能急，要慢慢品。一勺湯，一塊鮑魚，一小口花雕酒。花雕酒的醇香和佛跳墻的鮮香互相激發(fā)，更加濃郁。
朋友告訴我，佛跳墻是閩菜的頭牌，也是中國頂級宴席的代表菜。它價格昂貴，工藝復(fù)雜，平時很難吃到。但正是因?yàn)樗恼滟F和難得，才更讓人覺得珍惜。
佛跳墻讓我明白，美食的最高境界，不是用昂貴的食材堆砌，而是把每一種食材的味道發(fā)揮到極致，讓它們和諧地融合在一起。壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。這道菜，確實(shí)當(dāng)?shù)闷疬@個名字。
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