天兒一熱起來(lái),廚房里就待不住人。可偏偏夏天人的嘴又刁,總想吃點(diǎn)帶餡兒的東西解解饞。這時(shí)候要是端上一盤(pán)熱氣騰騰的餃子,那可比什么都強(qiáng)。不過(guò)說(shuō)到夏天包餃子,大伙兒最先想到的總是韭菜餡兒、芹菜餡兒,其實(shí)啊,這季節(jié)最該吃的,是茄子餡兒的餃子。
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你可能會(huì)愣一下:茄子還能包餃子?能,而且好吃得讓人停不下筷子。夏天的茄子正當(dāng)季,吸飽了陽(yáng)光雨露,一個(gè)個(gè)紫得發(fā)亮,圓鼓鼓的特別討喜。用茄子做餡兒,比肉餡清爽,比素餡香濃,咬一口汁水在嘴里炸開(kāi),那個(gè)鮮靈勁兒,吃過(guò)的都忘不了。
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【茄子香菜豬肉餃子】
先說(shuō)說(shuō)要準(zhǔn)備的東西。紫把茄子來(lái)上兩根,挑那種沉甸甸、表皮光滑的,這樣的茄子肉厚實(shí)。豬肉餡來(lái)半斤左右,三分肥七分瘦的最好,太瘦了柴,太肥了膩。再來(lái)一把香菜,這可不是可有可無(wú)的點(diǎn)綴,是點(diǎn)睛之筆。剩下的就是家常的蔥姜末、生抽、老抽、蠔油、鹽、香油,再準(zhǔn)備點(diǎn)花椒八角泡半碗料水。
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第一步,處理茄子。茄子洗干凈了不用去皮,那層紫皮里有好東西呢。切成筷子粗細(xì)的條,擺在蒸屜上,水開(kāi)了上鍋蒸。大火蒸個(gè)五六分鐘就行,看到茄條變軟塌下來(lái),顏色變深就差不多了。有人喜歡用鹽殺水,我還是覺(jué)得蒸一下來(lái)得快,而且蒸過(guò)的茄子帶著一股淡淡的甜味,是生茄子沒(méi)有的。
蒸好的茄子夾出來(lái)晾著,等不燙手了,拿起來(lái)輕輕攥一下水。別攥太狠,稍微留點(diǎn)水分,這樣餃子吃起來(lái)才夠嫩。攥好的茄子擱案板上,當(dāng)當(dāng)當(dāng)切成碎丁,不用太細(xì)碎,保留一點(diǎn)顆粒感,吃著有嚼頭。
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第二步,調(diào)肉餡。肉餡擱大碗里,加上蔥姜末,來(lái)一勺生抽、半勺老抽上色、一勺蠔油提鮮,再撒上適量的鹽。花椒八角提前用開(kāi)水泡出味了,晾涼之后,分次往肉餡里打。每次加一點(diǎn)料水,順著一個(gè)方向使勁攪,讓肉餡把水分全吃進(jìn)去。攪到肉餡起黏上勁兒,筷子立著不倒,這肉餡就算調(diào)好了。最后淋上一圈香油封住水分,放一邊腌十來(lái)分鐘入入味。
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第三步,拌餡兒。茄子丁倒進(jìn)肉餡里,香菜洗凈了甩干水,切成細(xì)細(xì)的末也撒進(jìn)去。香菜和茄子是絕配,那股清香味能把茄子的鮮甜給勾出來(lái)。這時(shí)候再淋一點(diǎn)熟油,就是燒熱了晾涼的食用油,鎖住蔬菜的水分。然后還是順著剛才的方向,輕輕拌勻了。你一聞,那味道一下子就出來(lái)了,肉香、茄子香、香菜香攪和在一起,還沒(méi)包呢就知道這餃子錯(cuò)不了。
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第四步,包餃子。餃子皮可以自己搟,也可以買(mǎi)現(xiàn)成的,但自己搟的皮中間厚邊上薄,包出來(lái)更好吃。取一張皮擱手心,舀上一大勺餡,餡盡量多擱點(diǎn),吃起來(lái)才過(guò)癮。對(duì)折捏緊,兩手一擠,一個(gè)圓滾滾的元寶餃子就成了。包好的餃子底下蘸點(diǎn)面粉,擺在蓋簾上,一個(gè)挨一個(gè),看著就喜人。
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第五步,煮餃子。大鍋燒水,水一定要寬,餃子下鍋才有轉(zhuǎn)圜的余地。水開(kāi)了沿著鍋邊下餃子,用勺子背輕輕推一下,防止粘底。蓋上蓋大火煮,水滾開(kāi)了點(diǎn)一碗涼水,再煮開(kāi)再點(diǎn),點(diǎn)三次水,看到餃子一個(gè)個(gè)鼓起來(lái),肚皮朝上浮在水面上,就熟透了。
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笊籬撈出來(lái)控控水,趁熱裝盤(pán)。夾一個(gè)咬開(kāi),汁水先冒出來(lái),茄子丁軟糯糯的,肉餡鮮嫩嫩的,香菜的味道畫(huà)龍點(diǎn)睛,整個(gè)口腔都是夏天那種清爽又濃郁的香味。不用蘸醋都好吃,一口一個(gè)根本停不下來(lái)。
夏天不知道吃什么的時(shí)候,就試試這茄子餡的餃子吧。趁著茄子正當(dāng)季,做上一大盤(pán),一家人圍坐著一口一個(gè),日子可不就這么有滋有味么。
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