湖北
編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。
內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》
過去鄉村蔬菜生長具有極強的季節性，夏秋時節瓜果、豆角、雜糧蔬菜產量繁盛，極易腐爛損耗，而秋冬季節鮮蔬匱乏。為解決四季蔬菜供給不均的問題，當地農家摸索出曬干脫水、壇腌儲存的古法技藝。農戶將苦瓜、茄子、冬瓜、南瓜、長豆角、藠頭、洋姜、刀豆、白辣椒等十種家常時令蔬菜處理曬干，搭配蒜子調味，以傳統倒撲水壇密封發酵保存，實現全年可食。
因菜品集齊十種干貨蔬菜，取傳統“十樣錦”的什錦之意，得名什錦酸合菜。同時“十”寓意十全十美、五谷豐登，自帶吉祥鄉土寓意。這道菜品最初是農家日常下飯的儲菜，憑借百搭的口感、長久的保存性代代相傳，逐步定型為固定配方、固定工藝的特色地方風味菜，成為湘式農家腌菜的經典菜式。
圖片來源AI工具（僅供參考）
一、原料
主料：干苦瓜500克，干茄子500克，干冬瓜500克，干南瓜500克，干長豆夾500克，干藠頭500克，干洋姜500克，干刀豆500克，干白辣椒200克，蒜子300克。
調料：香油250克，花椒粉20克，精鹽50克，味精0.5克。
二、制法
1.將10種鮮干菜洗凈，去蒂去籽去根后，均切成相應的粗絲，裝入簸箕曬半干。
2.香油、花椒粉、精鹽倒入干菜內，反復揉勻后，裝入倒撲水壇內，用干玉米殼封頂，再用竹簽扎緊，封嚴壇口。10天左右即可取出食用。
3.取什錦酸菜400克。炒鍋置中火上，放油50克燒熱，將什錦酸菜入鍋炒熟，品味后，適當加精鹽，放少許味精出鍋即成。
三、特點
香味撲鼻，十菜十格，十全美味，酸辣爽口。
四、營養價值
苦瓜含蛋白質、淀粉、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B族等，具有清熱解暑、養血益氣、清肝明目的食療作用，茄子又叫落蘇，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B族、生物堿等，冬瓜富含豐富維生素C且有清熱、利尿、消暑的作用，洋姜含有硒、鋅、鐵、蛋白質、維生素、纖維素等多種營養成分，刀豆含蛋白質、淀粉、可溶性糖、纖維、刀豆氨酸、刀豆球蛋白和凝集素，藠頭含有蛋白質、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養物質，南瓜具有潤肺益氣、化痰止喘的食療作用，將食材混合搭配，食物多樣，營養豐富，一般人均可食用，尤其適合糖尿病人、便秘、水腫等人群，但孕產婦慎食。
五、適宜人群與癥狀：幼兒園兒童、學齡前兒童、小學生與學齡兒童、中學生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、痛風、高尿酸血癥、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、便秘、脂肪肝、體型控制、調理腸胃、減肥減脂
六、不適宜人群與癥狀：孕婦、乳母
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