散文集《特色盤錦》23｜北方蝦都

渤海北岸，有一片被鹽堿浸透的土地。春天的時候，蘆葦還沒醒，水面還是灰的，風從海上來，帶著一股說不清的腥咸。盤錦人管這種風叫"海風"。北方人吃蝦，總帶著一種不服輸的勁兒。江南的蝦是養在稻田里的，溫柔的，細膩的，帶著煙雨水鄉的腔調。而盤錦的蝦，是在冷海水里硬扛出來的，骨子里有一股北方人才懂的倔強。它不討好你的舌頭，它只用事實說話。你咬下去的那一口彈牙，就是它替自己寫的全部辯詞。這座城市用了七十年，把一只蝦養成了北方的圖騰。

中國人與蝦的緣分，最早可以追溯到先秦。《詩經·小雅》有"魚麗于鱨鯊"之句，雖非專寫蝦，卻已見先民以小鮮入饌的傳統。到了宋代，蝦在文人筆下漸漸有了姓名。陸游在《行飯至湖上》中寫道："羹煮鱘鰉美，盤薦鰕蟹鮮。"一個"鮮"字，壓住了整句。宋人是懂吃的，他們知道，所有海味之中，蝦的鮮是最不遮不掩的那一種，它不像海參那樣需要漫長的泡發與等待，也不像鮑魚那樣非得借高湯才能出彩。蝦的鮮是素顏的鮮，是清水一煮就能見真章的鮮。而盤錦人，把這種素顏的鮮，養到了極致。

上世紀五十年代，盤錦漁民在遼河口捕獲了大批對蝦苗。彼時沒有人想到，這次偶然的收獲，會改變一座城的命運。他們試著圍堰養殖，用最原始的辦法，讓蝦在半咸半淡的水里慢慢長大。沒有溫室，沒有增氧機，有的只是一片灘涂和一群不肯放棄的人。這種不肯放棄，后來有了一個名字，叫"北方蝦都"。

南方的蝦，水溫高，長得快，三四個月便可出塘。盤錦的蝦不行。遼河口的水，夏天不過二十五六度，冬天逼近零度。對蝦在這樣的冷水里，生長周期被拉長到半年以上。多出來的那些日子，是一種近乎殘酷的修行，蝦在冷水中代謝緩慢，卻把所有的能量都沉淀進了肉里。蝦殼因此更厚更韌，蝦肉因此更緊更彈，蝦腦中的蝦膏也因此更加濃郁醇厚。所以盤錦對蝦剝開來，蝦肉是玉白色的，帶著一種半透明的質感，像上好的羊脂玉被雕成了彎彎的新月。咬下去，先是一聲極輕的脆響，然后是一種綿長的彈性，不是那種松松垮垮的彈，是緊實的、有力量的彈，像一根被拉滿的弦突然松開，余韻在齒間久久不散。

鮮，是隨后才到的。它不是一下子涌上來的那種鮮，是慢慢滲的，像墨水在宣紙上洇開，先淡后濃，先清后厚。等你回過神來，整個口腔已經被一種干干凈凈的甜占滿了。那不是糖的甜，是蛋白質在低溫中緩慢轉化出的氨基酸特有的回甘，清淺，悠長，像冬天傍晚天邊最后一抹亮色。

凌晨四點的蝦塘，天還沒亮，海風裹著水汽和鹽腥撲面而來。養殖工人穿著齊腰的膠皮褲，站在齊膝深的水中，一網一網地收蝦。對蝦在網中拼命彈跳，尾巴拍打水面，發出細密的聲響，像一場小型的暴雨落在鐵皮屋頂上。工人們的手極快，分揀、過秤、裝桶，動作干凈得像一套排練了無數遍的儀式。

這是盤錦對蝦最不浪漫的一面，也是最真實的一面。人們看見的是餐桌上那只紅彤彤的大蝦，看不見的是它在冷水里熬了大半年的那些日夜。盤錦的蝦農不太會講故事，他們只認一個死理：水溫不能抬，密度不能加，飼料不能多。你急了，蝦就廢了。蝦廢了，盤錦的招牌就沒了。白居易說："人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開。"高處的花開得晚，可開得更久。盤錦的蝦也是如此，它不趕早，不爭先，只是在該冷的水里慢慢長，把所有的好都攢到最后，然后安安靜靜地，端上你的桌。

盤錦人吃蝦，有一種不事雕琢的坦蕩。最隆重的吃法，不過是白灼。清水燒開，蝦入鍋，變色即撈，前后不過兩三分鐘。蘸料也簡單，一碟姜醋，或者什么都不蘸。蝦殼剝開，蝦肉完整地彈出來，彎成一彎小小的月牙。放進嘴里，不必咀嚼太久，讓它自己在舌尖上化開就好。若是再隆重些，便做油燜。盤錦的油燜大蝦不放番茄醬，不放糖，只用蔥姜料酒，大火收汁。蝦在鍋中翻炒，醬汁漸漸收緊，裹在蝦身上，油亮而不膩。出鍋時蝦頭微裂，蝦膏流出，金黃濃稠，那是整只蝦最貴重的部分——因為養得久，盤錦對蝦的蝦膏格外豐厚，一口下去，滿嘴都是大海深處的味道。

秋天是盤錦對蝦最盛大的季節。遼河口的蘆葦已經黃了，風一吹，滿天都是絮狀的飛花。蝦塘里的對蝦經過一整個夏天的生長，已經達到了一年中最飽滿的狀態。它們被一網一網地撈上來，分揀、打包、裝車，發往全國各地，也發往日本、韓國、歐美。在東京的居酒屋里，在北京的海鮮市場上，在大連的早市攤位前，你都能看到"盤錦對蝦"四個字。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》《遼寧行》《特色盤錦》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。