2年倒閉5000家！一季度預(yù)虧4億元！絕味鴨脖，為什么沒人吃了

過去兩年，絕味鴨脖的門店關(guān)閉了5000多家，曾經(jīng)一年凈賺十億元的公司，現(xiàn)在單季度就虧了四億元。

要知道在幾年前，一提鹵味，誰不是第一時間想起這個名字，那個時候的絕味鴨脖全國門店最高時接近1.6萬家，年營收超過70億元。

追劇、熬夜，配上一份鴨脖幾乎是很多年輕人的生活日常，如今，門店不斷關(guān)停，品牌熱度也明顯下降。

根據(jù)2025年的財務(wù)數(shù)據(jù)，公司全年預(yù)計營收在53億到55億元之間，同比下降12%到15%，看起來并不算太差。

但凈利潤方面，全年預(yù)計虧損1.6億到2.2億元，結(jié)合前三季度財報來看，公司前三季度仍盈利，營收42.6億元，凈利潤2.8億元。

也就是說，第四季度短短三個月，就虧掉了4.4億到5億元，這也直接導(dǎo)致了全年凈利潤轉(zhuǎn)負。

門店關(guān)閉的節(jié)奏同樣明顯，到2026年1月，全國在營門店剩下10713家，比2023年少了5200多家，平均每天關(guān)停七家。

這背后有幾個問題值得關(guān)注：絕味是怎么起家的，為什么消費者開始疏遠它，整個鹵味市場又發(fā)生了什么變化。

絕味的創(chuàng)始人戴文軍是60后，湖北武漢人，大學(xué)學(xué)經(jīng)濟管理，畢業(yè)后，他在多個行業(yè)嘗試過，賣過衣服、做過足療、百貨批發(fā)，也賣過保健品，還在藥企做過市場經(jīng)理。

武漢鴨脖當(dāng)時已經(jīng)很火，每次回老家，同事都會讓他帶一些回來吃，這讓他意識到，全國范圍內(nèi)還沒有一個統(tǒng)一連鎖的鴨脖品牌，這是機會。

于是他辭職創(chuàng)業(yè)，作為外行，他會吃鴨脖，但不懂做鴨脖，只能慢慢積累經(jīng)驗。

坊間有傳聞?wù)f他去過別人的門店打工學(xué)配方，也有人說他找到了一個賣鴨脖的師傅合作，不管具體怎樣，他最終掌握了配方，為開店打下基礎(chǔ)。

2005年4月，他和朋友在長沙開了第一家店，選擇長沙，也是為了避開在武漢與周黑鴨正面競爭，店名叫“絕味”，主打鮮香麻辣的鴨脖。

為了快速打開知名度，他讓員工端著盤子在街邊請路人試吃，又在當(dāng)?shù)貓蠹埳贤稄V告，發(fā)優(yōu)惠券、傳單，很快品牌在長沙打響。

到2005年底，門店數(shù)量已經(jīng)達到61家，但戴文軍的目標(biāo)從來不只是小規(guī)模經(jīng)營，他要做全國連鎖。

隨后，他加大廣告投放力度，統(tǒng)一配方和鹵制工藝，通過中央工廠生產(chǎn)、冷鏈配送到門店，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化保證了不同門店的口味一致性，消費者更容易接受。2007年，絕味開放加盟，為全國擴張鋪路。

選址策略也很直接：地鐵口、商場出口、學(xué)校周邊、小區(qū)門口、寫字樓底商，只要有人流，就開店，這樣一來，消費者上下班、買菜、散步，總會路過一家店，很多購買行為不是因為餓，而是因為方便。

標(biāo)準(zhǔn)化和加盟模式推進后，門店擴張速度迅速，2007到2011年，每年新增門店700多家，到2011年底，門店超過3700家。

2017年上市，市值一度超過600億元，到2023年，全國門店接近1.6萬家，遍布商業(yè)街，原本看似還能繼續(xù)高歌猛進，但兩年內(nèi)，關(guān)閉5200多家門店，市值從635億元跌到約75億元，蒸發(fā)88%，業(yè)務(wù)陷入虧損。

出現(xiàn)這種情況主要有三個原因，第一，價格過高，現(xiàn)在一份鴨脖23.8元，只有190克，折算每斤63元，比牛肉還貴，剔除骨頭可吃肉更少。

鴨鎖骨、鴨舌價格更高，素菜也不便宜，普通消費者隨便買幾樣就要幾十元甚至上百元，這讓人覺得曾經(jīng)大眾化的零食，變成了輕奢消費。

調(diào)研顯示，超過八成的人去連鎖鹵味店的頻率下降，其中87%是因為漲價，除了價格，稱重超量等操作也讓人反感，過去花錢相對寬松時，這種問題可能被忽略，但現(xiàn)在消費者更理性，更愿意為性價比買單。

第二，同質(zhì)化競爭加劇，2015到2020年，短視頻和外賣興起，鴨脖這種即食零食快速匹配消費場景，現(xiàn)在市場已經(jīng)紅海，熱鹵新勢力價格便宜，零食品牌也做鹵味產(chǎn)品，大街小巷的零食店也分流客源。市場蛋糕增長放緩，而參與分蛋糕的人越來越多，制作門檻低，短視頻上就有配方教程，很多人選擇自制，品牌吸引力下降。

第三，食品安全問題頻發(fā)，平臺投訴超過1700條，多數(shù)與衛(wèi)生相關(guān)，包括吃出頭發(fā)、食物變質(zhì)，高價格下，品質(zhì)不穩(wěn)定容易讓消費者離開。

為了應(yīng)對，公司推出低價熱鹵杯，4.9元一碗，搭配各種配菜，抖音上累計銷量超過80萬份。

部分門店還推出奶茶組合活動，用低價拉回客流，但這些產(chǎn)品毛利低，房租和人工成本高，如果客流不增反而可能加大虧損，副業(yè)投資也頻繁，涉及幸福西餅、和府撈面、廖記棒棒雞等，三年累計虧損超過3.7億元。

其實不止這一個品牌，而是整個鹵味行業(yè)都在洗牌，2018到2023年，行業(yè)年均增速6.42%，到2024年降到3.7%，2025年預(yù)計不到3%。

行業(yè)從高速增長轉(zhuǎn)向存量競爭，過去靠密集開店和標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制獲得市場的模式失效，誰能理解消費者、價格合理、口味可靠，才有機會留住人。

數(shù)據(jù)顯示，絕味兩年減少5200多家門店，周黑鴨一年減少592家，煌上煌一年減少1100多家，全國鹵味門店大約26萬家，過去一年減少約2.3萬家。