煙火奎山，百味彭城—— 一條徐州老街的非遺滋味 | 王兆平 云舒

徐州城南，彭城七里南端、奎山腳下，一條千米長街東西橫亙。它南倚奎山，東鄰故黃河、奎河，西傍云龍山，緊挨徐州中心醫院，依河而興，承續古彭文脈，終年煙火縈繞。這，便是徐州人心底最暖、最香濃的奎山小吃一條街。

據江蘇師范大學趙明奇教授主編《徐州府志》①、《點校本銅山古方志叢書》②記載，這里自古便是徐州東南門戶，“天下三大糧倉”之一③，明清漕運通達，舟車絡繹、商賈云集，是南來北往旅人歇腳駐足、暖胃暖心的必經之地。明萬歷年間，奎山塔聳峙山巔，“奎山塔影” 位列徐州古八景。數百年來，塔下炊煙裊裊，河畔食香綿延不絕。從明清碼頭的簡易食攤，到民國街巷的老牌鋪肆，再到如今新時代文旅深度融合的美食地標，奎山小吃一條街煙火從未斷絕，匠心從未褪色。它不逐浮華、不事張揚，以徐州本土本味為根基，兼收南北飲食風情之長。林記老奎山米線、李大碗回頭米線、魏記火燒代代傳承；張家鹵味、余家酥餅、棘家包子、田家豆腦湯羹更是聲名遠揚，把百姓尋常歲月，熬釀成舌尖上的煙火傳奇。

2026年春假恰逢清明，彭城春意漸濃，徐州飲食文化博物館游人熙攘。一街之隔的奎山小吃一條街，也迎來了全年最熱鬧繁盛的時節。天色微明，老街便從晨霧中緩緩蘇醒：蒸籠啟蓋，白霧蒸騰；油鍋翻滾，滋滋作響；案板起落，節奏鏗鏘。沿街吆喝聲、鄰里招呼聲、碗筷碰撞聲、食客笑語聲交織相融，匯成一曲鮮活熱鬧的人間交響樂。暮色漸臨，街燈次第亮起，人流愈發稠密，食物香氣順著奎河晚風漫向遠方。本地街坊提著菜籃順路打包，年輕情侶結伴排隊打卡，放學孩童牽著家長衣角直奔心儀攤位，外地游客手持相機邊走邊賞、隨走隨嘗。幾乎家家店鋪前排起長隊，每張餐桌座無虛席。熱氣裹著鮮香，人聲伴著歡語，將這條千米長街烘得暖意融融、煙火盎然。非遺老味與家常美食相映成趣，在彭祖故里，鋪展成一幅活色生香、煙火蒸騰的老街風物長卷。

張家鹵味：半生堅守，扎根老街

街巷之間，人氣鼎盛、滋味醇厚者，首推張家鹵味。張師傅夫婦年過半百，扎根奎山三十余載，將半生光陰默默守在一方鹵味攤前。他出身金陵鹵味世家，祖輩以鹽水鴨、童子雞立名鄉里。自幼耳濡目染，年少潛心拜師學藝，謹遵父輩嚴苛教誨，深耕每一道制作工序，絲毫不敢懈怠。1995年，他攜妻子遷居徐州、落腳奎山，一守便是半生流年。從青絲染霜到鬢生華發，夫婦倆以匠心待客，以本味立身，讓千年御膳古味，在彭城大地落地生根、代代綿延。

張家鹽水鴨，是正宗非遺古法真味。其技藝始于六朝、興于明清，舊時為宮廷貢鴨，素有“江南第一味”之美譽。張師傅恪守千年古方，只甄選生態湖鴨，肉質緊實細嫩、無腥無膻；調味只用精鹽、陳年花椒、八角、桂皮等天然香辛料，不添工業香精，不加厚重色素，全然留住鴨肉本真本香。二十四道工序環環相扣：清鹽搓揉、低溫慢腌，令咸香浸透肌理；老鹵慢浸、文火細煮，鎖住肉質鮮嫩，做到不柴不爛；最后冷浸鎖鮮，定型出鍋。成品鴨皮瑩白如玉，鴨肉嫩潤似脂，入口咸鮮回甘、鹵香透骨，冷食風味尤佳，一口便品出江南溫潤雅致的飲食意蘊。

張家香酥童子雞，則是另一番熱烈煙火。恪守百年古法，先鹵后炸。精選嫩仔雞，以二十余味香辛料精準配比，放入經年傳承的老鹵中慢鹵入味，再恒溫慢炸。外皮金黃焦脆、酥香掉渣，內里肉質鮮嫩多汁、軟嫩脫骨。撕開瞬間肉香四溢，連骨縫間都浸滿醇厚鹵韻。趁熱而食，酥香撲鼻；放涼細品，嚼勁十足。一口入喉，滿是老徐州味道的踏實與醇香。

余家酥餅：清晨一口，酥香入魂

若說張家鹵味是街巷里的濃香主角，那余家酥餅，便是徐州人清晨最溫情的煙火喚醒。余師傅原籍安徽碭山，年少南下拜師學藝，習得正宗酥餅古法真傳，與妻子扎根徐州近三十春秋。余家制餅，堅守老面工藝、純手工起酥。嚴選本地優質麥粉，溫水和面、醒發到位，油酥配比精準考究，面皮層層疊疊、反復揉搓。甜咸風味各有千秋：甜餡裹芝麻山楂糖，香潤適口、甜而不膩；咸餡拌和蔥花椒鹽，咸香濃郁、越嚼越香；另有辣酥、豆沙酥等多樣口味可供選擇。酥餅入爐恒溫慢烤，烤至兩面金黃，外皮酥松起層，內里綿軟筋道，麥香、油香、餡料香渾然相融。輕咬一口，酥渣簌簌飄落，滿口醇香縈繞，是鐫刻在老徐州人記憶深處的晨間本味。

棘家包子：三十年老牌，煙火早點

人間煙火氣，最撫凡人心。奎山中街的棘家老字號早點鋪，棘師傅已深耕街巷整整三十年。他出身河南包子制作世家，自幼耳濡目染習得家傳絕活，學成后便攜妻落戶徐州，堅守匠心、傳承老味至今。棘家包子品類豐盈，蒸包十三款、煎包五款，另配七款特色湯品。店家主打老面發酵、鮮汁盈口，不圖速成、不走捷徑，面皮暄軟筋道，自帶純粹麥香。餡料用料厚道、初心不改，每日凌晨現采新鮮食材；鮮肉餡優選豬前腿肉，肥瘦相宜，調味清鮮醇厚；素餡搭配時令鮮蔬，清爽解膩、溫潤適口。手工包制褶花勻稱，上籠旺火急蒸，蒸汽升騰間，個個包子飽滿圓潤。輕咬一口，鮮汁緩緩溢出，肉餡緊實不柴，素餡清鮮爽口，面皮吸飽鹵香。一籠包子配一碗熱湯，晨起疲憊盡數消散，暖胃更暖心。

從年少嘗鮮到成家惦念，棘家包子早已成為街坊幾代人的早餐情懷。三十年初心不改、口味始終如一，平價實惠、干凈地道，以一籠籠裊裊熱氣，溫暖著奎山歲歲朝朝。

田家豆腦：溫潤羹湯，治愈日常

田家豆腦與羹湯，是奎山街頭最溫潤的百姓慰藉。田大姐是奎山本土老戶，為人豁達謙和，嗓音清亮爽朗，笑意溫潤可親，如流水般妥帖人心。她承襲祖傳秘方精工制作豆腦，選豆嚴苛、泡磨精細，豆漿熬得濃白醇厚，點鹵火候拿捏精妙，成品嫩如凝脂、滑若軟玉，形態完整不碎不散。淋上秘制鹵汁，佐以榨菜、蝦皮、香菜、辣椒油，入口滑嫩鮮香，清淡而不寡味，溫潤養胃、熨帖身心。田家特色羹湯，更是地道徐州老味：以原汁高湯為底，勾芡稠滑適中，融入雞絲、鱔絲、豆皮、花生與時令鮮蔬，鮮香調和、滋味醇厚。湯色稠而不糊、香而不濁，清晨一碗入腹，通體舒暢，老少皆宜。

一碗米線、一枚火燒、一塊酥餅、一籠包子、一碗豆腦、一盤鹵味…… 四味非遺、多家老號，在奎山老街各守本味、各展風華。它們不追網紅潮流，不輕易改制老味，堅守傳統古法工藝，留住食材本真醇香。既承載徐州本土煙火底蘊，又融匯南北飲食風情，這正是奎山小吃一條街歷經歲月沉淀、長盛不衰的底氣所在。

春潮漫涌，奎河悠悠，“奎山塔影” 風韻依舊，老街煙火愈發繁盛。張師傅夫婦守著鹵鍋熬煮醇香，余師傅日日揉面起酥，棘家老字號早點鋪蒸籠白霧終年繚繞，田家豆腦羹湯香氣綿長。一代代手藝人從容堅守、潛心深耕，把匠心藏進每一道工序，把誠意融進每一口滋味，讓非遺不再只是陳列館里的靜態符號，化作街頭巷尾可聞、可見、可嘗、可憶的人間煙火。

千米長街，蘊藏百味人生；百年煙火，傳承一脈匠心。奎山小吃一條街，既是徐州亮眼的美食地標，也是百姓生活的溫暖縮影，更是古彭文脈與人間煙火相融共生的生動見證。它沉淀著歷史的厚度，飽含著生活的溫度，飄散著匠人的香氣。老街每一次煙火沸騰，皆是人間煙火值得；舌尖每一味醇厚鮮香，盡是歲月深情綿長。踏足此間，總能在熱氣氤氳之間，讀懂徐州人的淳樸厚道與溫潤溫情，留住一縷不散的煙火，珍藏一味綿長的鄉愁。

2026.05.10

注：

①《徐州府志》，趙明奇教授主編，中華書局出版社，2001年12月第1版

②《點校本銅山古方志叢書》，趙明奇教授主編，文化藝術出版社，2026年4月第1版

③“天下三大糧倉之一”：據《徐州府志》、《點校本銅山古方志叢書》記載，明朝時為“南糧北調”，在黃河、運河附近，當時全國設有三大糧倉，分別是徐州奎山、淮安和山東臨清。