鄭州最好吃的不是燴面

鄭州是商代都城，三千六百年前就開始建城。

吃食的根，從那時(shí)候就扎下了。

這里的規(guī)矩是伊尹定下的“五味調(diào)和”，甜咸酸辣誰也不許冒頭，要的就是一個(gè)“中”字。

黃河鯉魚焙面，北宋梅堯臣說它值百金，糖醋汁烘得起泡才算活，龍須面蓋上去叫“先食龍肉后食龍須”。

主食是小麥，白面金貴，窮人家常年啃的是玉米面的黃窩窩、高粱面的黑窩頭蘸辣椒。

燴面是抗戰(zhàn)時(shí)期趙榮光躲飛機(jī)，把剩面燴進(jìn)羊湯里誤打誤撞出來的。

洧川大集從明代擺到現(xiàn)在，豆腐硬得能用秤鉤子掛起來稱。

中秋夜里“走月亮”，石榴和大棗擺上桌，念叨的還是那兩個(gè)字：團(tuán)圓。

幾千年的悲喜，最后都在一碗面、一條魚里。

鄭州不聲張，它只會(huì)把日子熬進(jìn)湯里，端到你面前。這就叫厚道。

今天，跟您聊聊，除了胡辣湯和燴面，鄭州這10樣小吃更是王炸！

葛記燜餅

葛明惠這人，1882年生在北京鑲黃旗，10歲就進(jìn)了珂王府。

給王爺趕車，閑了往廚房鉆。

王府有千層餅，有壇子肉。

有天王爺餓了，他把倆東西擱一塊燜了一盤。

王爺說好。

就這一句話，葛記燜餅有了根。

1926年，他帶倆兒子跑到鄭州，火車站旁邊支攤，15塊大洋租的門面。

第二代葛元祥接班，第三代葛永志、葛素云又撐起來。

快一百年了。

2009年進(jìn)了河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，還拿過中華名小吃的牌子。

做法不復(fù)雜，但樣樣講究。

五花肉切丁，八大料塞壇里，文火慢燉到爛熟，掀開蓋子那一下，整條街都是香的，叫"開壇香"。

軟面烙千層餅，放涼切條，豆芽青菜鋪底，高湯一燜，餅軟肉香，肥而不膩。

人均50塊。

蔡記蒸餃

鄭州人嘴里的老命根子。

創(chuàng)始人蔡士俊，河南長(zhǎng)垣人，早年在清宮當(dāng)御廚，辛亥革命后流落北京前門，1911年支起蒸餃攤。

1919年遷鄭州西二街，掛出"京都老蔡記餛飩館"招牌。

兒子蔡永泉，1949年花40塊大洋盤下德化街半間門面，死守老手藝。

1989年拿下商業(yè)部"金鼎獎(jiǎng)"，1997年獲"中華名小吃"，2008年列入鄭州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

與合記燴面、葛記燜餅并稱"鄭州老三記"，一百多年，沒斷過檔。

做法是真講究。

肉餡用土豬后腿肉，肥三瘦七，邊打邊加水?dāng)嚿蟿牛瑪R姜汁、料酒、小磨香油。

面皮半死半燙面，反復(fù)揉搓，包時(shí)捏12到13道柳葉褶，多一道少一道都算廢品。

蒸籠鋪長(zhǎng)白山馬尾松針，蒸出來自帶松香。

成品皮薄餡亮、灌湯流油，咬一口湯直往外飆。

一籠12個(gè)，20來塊錢，再來碗雞絲餛飩，齊活。

老鄭州人講："得勁！"

馬豫興桶子雞

根在開封，魂落鄭州。

清咸豐三年（1853年），回族商人馬永岑背著一桶老湯從南京逃回開封，先開豫盛永，1864年改名馬豫興——"馬"取本姓，"豫"是河南，"興"圖興旺。

這雞北宋就有，隨宋室南遷到南京，又被老馬家?guī)Щ貋恚槐尘褪?strong>170多年。

老開封人都念："手拿一串七，來到鼓樓西，馬豫興家好桶雞。

"1953年隨省府遷鄭州，1993年評(píng)上中華老字號(hào)，2007年入選河南省非遺。

做法絕：

不開膛，右膀下開月牙口掏內(nèi)臟，塞荷葉，高粱稈撐成桶狀。

百年老湯小火燜，關(guān)火泡透入味。108刀切成柳葉片，皮脆肉緊，咸香入骨，越嚼越香。

鄭州百花路、伏牛路兩家店，一只六七十塊。

老鄭州人都講："弄倆雞腿，懟瓶啤酒，得勁！"

油饃頭

滎陽鄭州一帶的老吃食，也叫老鴰頭、面托。

這東西有年頭了，明清時(shí)期就有記載，有人說能追到商代。

相傳商代亳都百姓祭祀伯夷叔齊，把發(fā)面搓成烏鴉頭樣下油鍋，取的是"不食周粟"那股硬氣。

你別小看這團(tuán)面，裹著中原人幾千年的倔勁兒。

2021年進(jìn)了河南省非遺名錄。鄭州人講："油饃頭蘸胡辣湯，給個(gè)神仙都不當(dāng)。"

做法不復(fù)雜。

中筋面粉加酵母、鹽，溫水和成軟面，醒發(fā)兩倍大。

搟薄片切段，兩個(gè)摞一起輕壓，170到180度油溫下鍋。

別急翻，等它自己浮起來，炸至兩面金黃撈出。

外酥里軟，咬一口"咔嚓"響，里頭蜂窩狀軟瓤，麥香油香直鉆鼻子。

客單價(jià)便宜，2到3塊一個(gè)，配碗胡辣湯，十塊錢吃撐。

鄭州人早上就好這口，"中不中？""中！"日子就這么過。

回郭鎮(zhèn)肉合

鞏義四大名吃之首，起源于康乾盛世的河南府，傳了三百多年。

回郭鎮(zhèn)地處鄭州洛陽工業(yè)走廊中心，清末民初就是"小上海"，中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)發(fā)祥地。

當(dāng)年鋁廠工人下了班，三五成群騎摩托往肉合店一鉆，"弄三，三瓶啤酒"——這就是日子。

這小吃，

是中原勞苦大眾在煙火氣里熬出來的智慧，吃的不是飯，是命。

做法不復(fù)雜：

死面燒餅炕得焦而不干，鼓肚中空，

夾上百年老湯煮的涼拌豬頭肉，切黃瓜絲，淋秘制蒜汁，一攪一塞。

咬一口，餅酥脆、肉軟香、菜爽口，肥而不膩。

客單價(jià)也就幾塊錢，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，工人吃完抹嘴就走。

如今這味走出了國(guó)門，洛杉磯、東京、巴黎、墨爾本唐人街都有。

有人講"中國(guó)兩大鎮(zhèn)，深圳、回郭鎮(zhèn)"，話糙理不糙。

一個(gè)肉合，嚼的是幾代人的記憶，品的是中原大地的厚重。

登封燒餅

不是一般燒餅，是河南登封人的命根子。

這東西有來頭。

南宋那會(huì)兒，岳飛被害，老百姓恨秦檜恨得牙癢癢，把面團(tuán)捏成老鱉樣，

上頭擱秦檜面人，放火上烤，

嘴里還罵："秦檜秦檜你是鱉，吃你的肉喝你的血。

"這叫"火燒秦檜"。

后來鱉頭烤縮了，就成了圓餅，一傳近千年。

2021年列入河南省非遺名錄。

登封人講："來登封，一看少林，二吃燒餅。"這話不是吹的。

做法不含糊。

一半發(fā)面一半死面，芝麻泡透——夏天1-2小時(shí)，冬天7-8小時(shí)，先烙后烤，20多道工序。

出爐金黃，焦蓋能揭，咬一口酥脆掉渣，芝麻香直沖腦門。

登封燜子

窮人拿命熬出來的香。

清朝初年，大冶鎮(zhèn)景家窮得叮當(dāng)響。

景日f娘張氏，過年買不起肉，骨頭熬湯，加紅薯粉條、淀粉一鍋燜，出鍋切塊——竟吃出了肉味。

景日來官至禮部侍郎加尚書銜，這菜便跟進(jìn)了京城。

乾隆十五年（1750年），乾隆爺祭中岳，景家拿燜子當(dāng)貢品，帝贊：口感爽滑，鮮嫩筋道。 "

南有涼粉，北有燜子"由此叫響。

做法不難。

紅薯淀粉兌骨湯，拌肉末粉條，上籠蒸40分鐘，晾涼切塊。

煎至兩面焦黃，蘸蒜汁麻醬，外焦里嫩，筋道得很。

登封人講："上到九十九，下到剛會(huì)走，都吃過燜子。"

街頭幾塊錢一份，但這幾塊錢里頭，裝著300年的窮日子和窮硬氣。

龍須糕

這東西，根扎在哪吒鬧海的老傳說里。

托塔李天王的兒子哪吒，打死龍王三太子，抽了龍筋，最后割下龍須交給廚師做成糕分給百姓。

這哪是吃食？

這是老百姓對(duì)"真龍?zhí)熳?的怨氣，借哪吒的手撒出來。

到了1982年，鞏縣糕點(diǎn)師黃長(zhǎng)明（1920年生），把這傳說捏成了真糕點(diǎn)，評(píng)為省市級(jí)優(yōu)質(zhì)名點(diǎn)，收進(jìn)《中國(guó)名特糕點(diǎn)集錦》。

鄭州人逢年過節(jié)、結(jié)婚擺席，桌上必有它，圖的就是"龍須護(hù)體，百病不侵"那份吉利。

做法不復(fù)雜：糯米面、面粉、燕根苗（就是打碗花），加白糖、櫻桃、桃仁、葡萄干。

面蒸熟搟細(xì)，拌勻壓進(jìn)木框，撒果脯碎，上屜蒸1個(gè)多小時(shí)。

出來切塊，白得跟玉似的，絲絲縷縷像龍須。口感香酥綿軟，甜咸交織，入口即化。

老鄭州人都講："這糕，中！"

滎陽霜糖

這東西，少說五百年了。

明清那會(huì)兒，汜水鎮(zhèn)是柿餅的大碼頭，霜糖跟著一塊兒出名。

當(dāng)?shù)厝酥v，劉秀落難時(shí)吃過，朱元璋行軍也揣著。

魯迅在《華蓋集續(xù)編》里專門記了——"又涼又細(xì)膩，確是好東西"，嘴角生瘡拿它一搽就好。

2011年，這手藝進(jìn)了河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

霜糖分兩路："廣糖"下廣東、出海，"行糖"走中原。

當(dāng)年上海、西安的藥商年年來訂，固始縣眼科大夫也專門跑來買原料。

做法死講究。

柿子削皮上架，曬捂晾，出了霜才算成餅。

再打霜、溶水、澄缸、熬漿、入模、烘烤，前后小兩個(gè)月。

上等貨棕黃色，直徑五厘米，中間鼓個(gè)小包，手一拍就碎。

入口即化，涼甜涼甜的，尾調(diào)帶點(diǎn)澀，嗓子眼兒立馬清爽。

每斤六十片，治口瘡喉痛，比啥都靈。

老李頭說了句實(shí)在話："這糖，是老天爺賞的，也是人熬出來的。

鄭州烤鴨

根扎在北宋汴京，那時(shí)候叫"燒鴨"，距今快一千年了。

南北朝《食珍錄》里就記著"爊鴨"，開封酒樓的頭牌。

1954年省會(huì)從開封搬鄭州，最早一家在喬家門杏花村。

1975年金水元宵也賣烤鴨，1983年總店建成，師傅劉應(yīng)福從北京學(xué)成回來，帶倆徒弟，一只鴨8塊錢，工人月薪才五六十，吃頓烤鴨跟過年一樣。

這鴨子拿過商業(yè)部"金鼎獎(jiǎng)"，2000年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為"中華名小吃"。

建國(guó)后全聚德還專程派人來開封學(xué)烤鴨技藝，這事是真的。

做法不復(fù)雜：

北京填鴨，吹皮、充氣、掛爐果木烤，出爐紅潤(rùn)油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩。

薄餅卷上，抹甜面醬，夾蔥絲黃瓜，一口下去——"真得勁！"

說了半天，這十樣吃食，沒一樣是急出來的。

燜餅要等，蒸餃要捏，桶子雞得燜，油饃頭得發(fā)面。

鄭州人把日子里的苦和難熬成湯，和進(jìn)面，一口口吃回去。

厚道就是，你累了，街角小店還亮著燈，鍋里還冒著熱氣。

端上來，還是幾百年前那味兒。

得勁了，日子就能往下過。

來，先趁熱吃。