安徽
貴州酸湯魚，苗族山寨里的酸爽滋味
貴州人常說：“三天不吃酸，走路打躥躥。”
在黔東南的苗寨里，酸湯魚是待客的最高禮遇。苗家人用一鍋酸湯，把整座山的味道都煮了進去。
車子沿著盤山公路開了兩個小時，終于到了西江千戶苗寨。吊腳樓依山而建，層層疊疊，白水河穿寨而過。在河邊找了一家苗家餐館，老板娘穿著苗族服飾，笑容滿面地迎上來。
“來一份酸湯魚！”我說。
老板娘走進廚房，不一會兒，一股濃郁的酸香飄了出來。酸湯魚端上來了，一個鐵鍋架在炭火上，湯底紅艷艷的，上面漂著木姜子、西紅柿、辣椒和香茅。幾條稻田魚在湯里翻滾，魚身上鋪滿了香菜和蔥花。
酸湯是貴州菜的靈魂。白酸湯是用米湯發酵而成，顏色乳白，酸味柔和；紅酸湯加了西紅柿和辣椒，顏色紅亮，酸辣開胃。酸湯魚用的是紅酸湯，酸中帶辣，辣中有酸。
魚用的是稻田魚，在稻田里養大的，肉質緊實，沒有土腥味。魚下鍋煮幾分鐘就熟了，肉質鮮嫩，一筷子夾起，魚肉散開，露出雪白的魚肉。
先喝一碗酸湯。湯入口，酸味先到，刺激味蕾，讓人精神一振。緊接著是辣味，不猛烈，但持久。然后是魚的鮮味和香茅的清香。酸、辣、鮮、香四種味道層層遞進，回味悠長。
魚肉蘸著蘸水吃。貴州的蘸水很講究，用糊辣椒、折耳根、木姜子、蔥花、蒜末、醬油、醋調制。糊辣椒是用干辣椒在火上烤焦后搗碎，有一種特殊的焦香味。折耳根（魚腥草）有獨特的腥味，愛的人愛死，恨的人恨死。木姜子有檸檬的清香，是貴州菜的特色調料。
魚肉嫩滑，蘸水香辣，兩者結合，味道更上一層樓。吃完魚肉，鍋里的酸湯還可以涮菜。豆腐、豆芽、萵筍、土豆片，在酸湯里煮過之后，都帶上了酸辣味，非常開胃。
老板娘告訴我，苗家人做酸湯很講究。“酸湯是老湯，越煮越香。每家苗寨都有自己的酸湯老壇，有的傳了幾代人。”
她說，以前苗家人住在山里，交通不便，鹽很珍貴。于是他們用發酵的方法保存食物，酸湯就成了主要的調味品。久而久之，酸成了貴州人飲食文化的一部分。
吃完酸湯魚，夜幕降臨。苗寨的燈火次第亮起，像天上的星星落到了山上。風雨橋上的紅燈籠在水面上投下倒影，美得像一幅畫。
坐在河邊，吹著山風，回味著酸湯魚的滋味。酸湯魚的酸，不是醋的那種尖酸，而是米湯發酵后的醇酸，溫潤悠長。就像貴州人的生活，雖然清苦，但有滋有味。
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