遼寧行16｜【史傳統散文】鐵板一聲響，燜子香滿城

你說大連的味道是啥？是高樓大廈的玻璃幕墻反著光？還是港口里咸腥的海風？都不是。要我說，大連的味道，就藏在街頭那口鐵板上，"刺啦刺啦"響著的那盤炒燜子里頭。

別看燜子模樣不起眼，灰不溜秋的一坨，可人家出身可講究了。頭一步，打粉芡。紅薯淀粉兌上水，攪和勻了，倒進一口大鍋里。這火候最關鍵，不能大火猛催，得小火慢熬。鍋鏟不能停，一直攪，一直攪。你就看吧，鍋里那漿子慢慢變了顏色，從白變灰，從稀變稠，最后"咕嘟咕嘟"冒著大泡，整鍋都成了半透明的膠狀物。這時候趕緊盛出來，倒進方盤子里，放涼。涼透了，一整塊，白生生、顫悠悠、嫩滑滑的，用手一按還能彈回來。這就是燜子的原型，行話叫"粉坨子"。

第二步，切塊。拿刀"篤篤篤"地切，不用太規整，差不多麻將塊那么大就行。

第三步，才是真正的好戲。鐵板燒熱，油不用多，薄薄一層就夠。燜子塊往上一攤，"刺啦"一聲，那動靜，比過年放鞭炮都帶勁。小火慢煎，你得有耐心，讓它一面先焦，翻過來再煎另一面。煎到啥程度呢？外頭起了一層金黃的嘎巴，硬硬的、脆脆的，可里頭還是軟的、糯的、帶著一股子彈勁兒。

然后，調料登場了。蒜汁是頭一份，現搗的蒜泥兌上涼白開，往上一澆，"嗤"的一聲，蒜香立馬竄出來了。再來一勺芝麻醬，濃稠稠的，掛在每一塊燜子上，醬香裹著蒜香，那味兒已經能把人拽走了。再添一勺醬油提鮮，有的攤子還放蝦油，那就更絕了。最后淋上一勺紅亮紅亮的辣椒油，往上一撒，你就看吧，金黃的底子上裹著醬色，紅油在上頭打著轉兒，芝麻醬把每一塊都糊得油汪汪、亮閃閃的。拿鏟子一翻，每一塊都在鐵板上"咯吱咯吱"地叫喚，那聲音鉆進耳朵里，口水就不聽話了。

要說燜子的來歷，得往回倒好些年。早年間大連還不是啥大城市，就是海邊一個小漁村。打魚的人風里來雨里去，掙的都是辛苦錢，哪吃得起大魚大肉？老百姓就地取材，紅薯便宜，磨成淀粉，變著法兒做吃的。把淀粉熬成坨子，切了煎著吃，頂飽，解饞，還花不了幾個錢。你說這是窮人的吃食？對，可窮人的智慧，往往最了不起。后來大連開了埠，洋人來了，城市大了，高樓多了，海鮮館子遍地開花。可你猜怎么著？那些個大魚大蝦、鮑魚海參，大連人吃歸吃，心里頭最惦記的，還是街邊那口鐵板上的炒燜子。

上世紀八九十年代，青泥洼橋、天津街、西安路，到處都是推著小車賣燜子的。一口鐵板，一把鏟子，一個調料盒，就是全部家當。放學的孩子攥著兩塊錢跑過去，眼睛放著光喊："阿姨，來一盤燜子，多放蒜！"那阿姨手腳麻利，鏟子翻飛，三下兩下就裝了滿滿一紙碗遞過來。孩子也不找座兒，就站在路邊，拿竹簽子扎著吃，吃得滿嘴流油，腮幫子鼓鼓的，那樣子，比吃啥山珍海味都美。這就是傳承。不是寫在書里的，是長在舌尖上的。

大連人有句話，"不吃燜子，不算來過大連。"這話一點不夸張。你去問任何一個大連人，小時候最饞的是啥，十有八九會跟你說："炒燜子。"那味道刻在記憶里頭，走多遠都忘不掉。你夾起一塊，先別急著往嘴里送，先看看。外頭那層焦殼，金黃透亮，帶著油光，微微鼓起來，像穿了一件小鎧甲。里頭呢，透過那層殼，能看見灰白色的芯子，軟塌塌的，一看就知道咬下去肯定綿。一口咬下去，"嘎嘣"，外殼是脆的。牙齒再往里走，一下子就陷進去了，綿軟的、滑溜溜的、帶著彈勁兒的，像在嘴里跳舞。紅薯淀粉特有的那股清香味兒散開了，不濃不沖，溫溫柔柔的，跟海風似的。然后蒜汁的味道就炸開了，沖鼻子，可就是香，香得你想再來一口。芝麻醬把所有味道都攏在一塊兒了，咸的、鮮的、帶著一絲絲甜，層次分明。辣椒油在舌尖上跳了一下，不算辣，就是給你提個醒兒：嘿，這口可別停啊。你就那么站在街邊，手里端著紙碗，海風呼呼地吹，周圍全是大連話，吵吵鬧鬧的。可你啥也顧不上了，滿腦子就一個字：香。一口接一口，根本停不下來。吃到最后，碗底剩點醬汁，你都想拿饅頭蘸著吃干凈。

大連這座城，就是一盤炒燜子。瞧著粗，瞧著土，黑不溜秋不起眼。可你一旦吃上了，那股子咸香鮮辣、蒜香醬香混在一起的味道，就跟大連這座城市一樣，表面看著大大咧咧，骨子里頭全是講究。你要是來大連，別光奔著海鮮去。先找個街邊攤子，跟老板喊一嗓子："來一盤燜子，多放蒜，多放麻醬！"然后你就懂了，啥叫大連味兒。那味兒，能讓你想一輩子。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。