《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——客串一把鮮牛肉應(yīng)用方案》發(fā)布

為了探索“X+燒烤”在餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與應(yīng)用，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——客串一把鮮牛肉應(yīng)用方案》。

近年來，隨著消費(fèi)者的多元化需求不斷升級(jí)，為了滿足消費(fèi)者的需求，越來越多餐飲品牌轉(zhuǎn)向“主品類+互補(bǔ)產(chǎn)品”的組合經(jīng)營(yíng)模式。

其中，燒烤因具有接受度高、口味包容性強(qiáng)、分量靈活且不易與主品類沖突的優(yōu)勢(shì)，受到眾多餐飲品牌青睞。一些餐飲品牌通過增加烤串產(chǎn)品，達(dá)到了提升客單價(jià)、豐富產(chǎn)品矩陣、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、提高門店毛利的目的。燒烤也因此成為眾多餐飲品牌拓展產(chǎn)品線時(shí)的熱門選擇。

但餐飲品牌引入燒烤產(chǎn)品并非易事，面臨著如選品、空間改造以及出品管控等方面的痛點(diǎn)。為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院推出了《中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告——客串一把鮮牛肉應(yīng)用方案》。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

01.餐飲品牌加快構(gòu)建多元化產(chǎn)品矩陣，“X+燒烤”模式受青睞

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2026年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”，消費(fèi)者在選擇餐飲門店時(shí)，菜品口味與選擇豐富度是影響選擇餐廳的關(guān)鍵因素。由此可見，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，口味表現(xiàn)與菜單的豐富度，是餐飲門店吸引消費(fèi)者的核心基礎(chǔ)。

從品牌的角度看，增加主品類之外的產(chǎn)品（特別是高毛利、適配性強(qiáng)的產(chǎn)品），一方面可以豐富菜單吸引更多消費(fèi)者，另一方面也可以提升客單價(jià)、增加營(yíng)收。燒烤類產(chǎn)品具有毛利高、口味百搭、適配多種用餐場(chǎng)景的優(yōu)勢(shì)，餐飲品牌在門店增加燒烤類產(chǎn)品，既可作為單點(diǎn)項(xiàng)提升客單價(jià)，也可納入套餐豐富產(chǎn)品矩陣，還能借助燒烤模式延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、提高門店毛利。因此，“X+燒烤”模式在近年來備受品牌青睞。

02.客串一把以專業(yè)的能力，形成“產(chǎn)品+服務(wù)+盈利模型”全方位解決方案

然而，燒烤產(chǎn)品看似入局門檻較低，但要想做好并非易事。首先，燒烤類產(chǎn)品眾多，選對(duì)與主品類搭配的產(chǎn)品難度較大。其次，在門店運(yùn)營(yíng)中，增加燒烤產(chǎn)品會(huì)增加后廚空間改造、人手以及出品等方面的難題。再次，燒烤產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，要打造差異化并非易事，如大部分門店都會(huì)選擇以羊肉為主打產(chǎn)品，品牌很難在同品類中拉開競(jìng)爭(zhēng)區(qū)隔。

在此背景下，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、價(jià)值感強(qiáng)、普適性強(qiáng)，又能與主營(yíng)羊肉串的品牌形成差異化的牛肉串受到餐飲品牌青睞。為減少產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，越來越多的餐飲品牌開始重視牛肉串并將其引入門店。然而，門店引入牛肉串需應(yīng)對(duì)運(yùn)營(yíng)與交付端的多維挑戰(zhàn)。尋找成熟、專業(yè)及穩(wěn)定的供應(yīng)鏈解決方案成為眾多品牌的重要課題。

針對(duì)以上痛點(diǎn)，一些專業(yè)的燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)推出了定制化的解決方案。

以深耕燒烤賽道多年，專注于鮮牛肉串的客串一把為例。針對(duì)餐飲門店在引入鮮牛肉串過程中面臨的品質(zhì)不穩(wěn)、產(chǎn)品梯度不清、口味同質(zhì)化等問題，客串一把從成熟供應(yīng)鏈、牛肉精研能力、研發(fā)創(chuàng)新能力三個(gè)維度形成產(chǎn)品端解決方案。

比如，在牛肉精研度能力上，客串一把甄選五大核心牛種，并依據(jù)不同牛種的風(fēng)味、質(zhì)地與肉質(zhì)的差異，對(duì)各部位牛肉的紋理、脂肪與口感特點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品匹配，支撐門店從基礎(chǔ)銷售到高端形象的產(chǎn)品配置；在供應(yīng)鏈能力上，客串一把依靠五大源頭工廠，形成覆蓋養(yǎng)殖、屠宰、加工全鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化、可品控、規(guī)模化供應(yīng)鏈體系。加工方面，客串一把以24小時(shí)內(nèi)熱鮮肉為核心標(biāo)準(zhǔn)，保證鮮肉直接進(jìn)入切配、腌制、穿簽的環(huán)節(jié)，中間不經(jīng)過冷凍，并以標(biāo)準(zhǔn)化整串交付的方式，保障產(chǎn)品品質(zhì)與供應(yīng)穩(wěn)定；在研發(fā)能力上，客串燒烤研究院與“友情客串·炭語(yǔ)”形成研發(fā)驗(yàn)證閉環(huán)，并已研發(fā)出馬王堆漢方燒烤系列等口味，為門店提供具有風(fēng)味辨識(shí)度和文化表達(dá)空間的特色產(chǎn)品。

總的來說，客串一把憑借在鮮牛肉串方面的優(yōu)勢(shì)，能夠覆蓋不同餐飲門店從穩(wěn)定供應(yīng)、產(chǎn)品配置到差異化開發(fā)的核心需求。

此外，針對(duì)餐飲門店引入燒烤產(chǎn)品時(shí)面臨的人工依賴高、出品一致性不足、高峰期產(chǎn)能受限及多店復(fù)制困難等問題，客串一把推出覆蓋產(chǎn)品供應(yīng)、智能烤制與門店運(yùn)營(yíng)的數(shù)智化全鏈路解決方案。通過標(biāo)準(zhǔn)化整串產(chǎn)品與智能燒烤機(jī)協(xié)同應(yīng)用，將前端加工與烤制流程轉(zhuǎn)化為可控標(biāo)準(zhǔn)，幫助不同賽道的餐飲門店降低操作負(fù)擔(dān)、穩(wěn)定出品，增加銷量與改善利潤(rùn)。

同時(shí)，面對(duì)不同品牌的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，客串一把還能夠圍繞產(chǎn)品定位、菜單結(jié)構(gòu)、消費(fèi)者偏好和銷售轉(zhuǎn)化進(jìn)行調(diào)整，使燒烤產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)增長(zhǎng)模塊。

目前，客串一把已服務(wù)全國(guó)12,000余家餐飲門店，年銷量超4億串，憑借產(chǎn)品實(shí)力與市場(chǎng)研判，持續(xù)獲得了合作客戶的認(rèn)可與信賴。

03.針對(duì)門店落地?zé)井a(chǎn)品的不同階段，客串一把提供個(gè)性化產(chǎn)品解決方案

為了更好地服務(wù)客戶，針對(duì)不同門店落地?zé)井a(chǎn)品的不同階段，客串一把還推出了燒烤類產(chǎn)品落地初期選品、菜單煥新與引流、門店差異化經(jīng)營(yíng)、門店品質(zhì)升級(jí)與高端形象塑造等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景的個(gè)性化產(chǎn)品解決方案。

1.燒烤類產(chǎn)品落地初期選品場(chǎng)景：客串一把功夫牛肉筋以十年市場(chǎng)驗(yàn)證與穩(wěn)定出品能力滿足門店基礎(chǔ)走量與穩(wěn)定復(fù)購(gòu)需求

門店落地?zé)井a(chǎn)品的第一步，不在于差異化，而是基本盤。對(duì)于非燒烤類的門店來說，門店在拓展燒烤品類初期，需有一款經(jīng)市場(chǎng)長(zhǎng)期驗(yàn)證、出品穩(wěn)定且復(fù)購(gòu)良好的常駐單品，作為燒烤產(chǎn)品銷售的基石。功夫牛肉筋作為客串一把的十年招牌單品，擁有廣泛大眾客群基礎(chǔ)，正契合亟需基石款產(chǎn)品的門店運(yùn)營(yíng)需求。

據(jù)了解，功夫牛肉筋精選牛排十三肋部位，具有半筋半肉、油脂均衡、口感筋糯的特點(diǎn)。據(jù)客串一把官方數(shù)據(jù)，該產(chǎn)品達(dá)到月銷532萬+串，常年穩(wěn)居暢銷榜首位。

對(duì)于非燒烤類的門店來說，選用此類成熟基礎(chǔ)款的燒烤產(chǎn)品，有利于降低門店啟動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，穩(wěn)定銷量，從而讓門店把精力放在更具價(jià)值的差異化與高端布局上。

2.菜單煥新與引流場(chǎng)景：客串一把牛上腦串以風(fēng)味延展支撐持續(xù)爆品孵化

門店燒烤產(chǎn)品的長(zhǎng)久穩(wěn)健發(fā)展，需要靠?jī)?yōu)秀爆品的持續(xù)賦能。當(dāng)門店完成燒烤基礎(chǔ)款的布局后，容易陷入菜單同質(zhì)化與老品熱度衰退的焦慮。而自主研發(fā)新品的漫長(zhǎng)周期與高成本，往往超出餐飲門店的承載能力。而客串一把的牛上腦串甄選優(yōu)質(zhì)牛上腦，依托出眾的風(fēng)味適配性孵化出多款爆款，可為門店提供一個(gè)可持續(xù)的上新流量引擎，同時(shí)規(guī)避門店獨(dú)立打造新品過程中的風(fēng)險(xiǎn)。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，客串一把牛上腦串產(chǎn)品可達(dá)月售318萬余串，延伸出的口味“蔥香牛肉串”亦成為 10萬+爆款產(chǎn)品。

3.門店差異化經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景：馬王堆漢方燒烤系列以非遺文化滿足特色風(fēng)味與品牌敘事需求

燒烤產(chǎn)品進(jìn)入菜單后，門店最大的痛點(diǎn)是構(gòu)建文化差異化壁壘。例如，從風(fēng)味上來看，市面上常見的燒烤產(chǎn)品大多以孜然、麻辣口味為主，容易被同行復(fù)制，難以形成消費(fèi)記憶點(diǎn)。

為了解決這個(gè)痛點(diǎn)，2025年，客串一把攜手湖南省博物館聯(lián)合打造推出了馬王堆漢方燒烤系列，通過深挖非遺傳統(tǒng)風(fēng)味精髓，將中國(guó)飲食智慧轉(zhuǎn)化為可感知的風(fēng)味表達(dá)。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，客串一把燒烤研究院活化的這33款“馬王堆漢方燒烤”菜品，嚴(yán)格遵循“源自古法、美味為先”的原則，并榮獲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認(rèn)定。其中，古法牛炙、山胡椒牛肩肉等特色菜品斬獲湖南衛(wèi)視《去湘當(dāng)有味的地方》第三季冠軍。

對(duì)于餐飲門店而言，引入此類燒烤產(chǎn)品，不僅能豐富餐飲門店的菜品品類，還可以通過幫助門店打造具備文化故事、傳播屬性與溢價(jià)空間的核心招牌產(chǎn)品，助力品牌穩(wěn)固門店獨(dú)家競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

4.門店品質(zhì)升級(jí)與高端形象塑造場(chǎng)景：國(guó)產(chǎn)安格斯系列以高品質(zhì)、稀缺牛種助力品牌擴(kuò)充高端產(chǎn)品矩陣

門店若僅布局基礎(chǔ)款與引流款燒烤單品，菜品結(jié)構(gòu)易局限于低價(jià)走量模式，難以搭建高溢價(jià)盈利體系。為此，客串一把推出了國(guó)產(chǎn)安格斯系列，該系列以純正優(yōu)質(zhì)牛源和稀缺部位為基礎(chǔ)，進(jìn)一步補(bǔ)齊了餐飲門店高端菜品矩陣，完善菜單全梯度價(jià)格布局。

據(jù)了解，國(guó)產(chǎn)安格斯系列通過嚴(yán)選自帶天然奶香特點(diǎn)的國(guó)產(chǎn)安格斯牛源，并精選牛板腱、牛排十三肋、牛上腦等高價(jià)值部位，打造出具有高品質(zhì)感的產(chǎn)品。

餐飲門店以該產(chǎn)品作為菜單價(jià)值錨點(diǎn)，可幫助門店拉升客單價(jià)，深化消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的認(rèn)知，助力門店樹立高品質(zhì)、高格調(diào)的經(jīng)營(yíng)定位。

結(jié)語(yǔ)

目前，“X+燒烤”的組合經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)成為越來越多餐飲品牌的選擇。但是，要選對(duì)品類以及管控好成本和出品并非一件簡(jiǎn)單的事情，這對(duì)餐飲品牌多元化、專業(yè)化、精細(xì)化的經(jīng)營(yíng)水平提出了更高要求。

在這樣的背景下，選擇與客串一把這樣的專業(yè)燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)合作，將成為餐飲品牌在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中突圍的關(guān)鍵。

本文由紅餐智庫(kù)（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。