江南風(fēng)|茶香裊裊中，讀懂江南抹茶千年史

茶香裊裊中，

讀懂江南抹茶千年史

視覺中國供圖

每年5月21日，是聯(lián)合國確定的“國際茶日”。2019年，由中國推動的設(shè)立“國際茶日”提案正式落地，一片片承載千年文明的東方樹葉飄香全球，更讓世界目光再次聚焦茶文化的根脈。

鮮少有人知曉，如今風(fēng)靡全球、常與海外茶道綁定的抹茶，其本源就扎根在中國江南，而江蘇，正是傳承、復(fù)興并壯大抹茶產(chǎn)業(yè)的核心陣地之一。

茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)。4000多年歲月里，茶葉從一味解毒百草的靈葉，一步步走入市井廟堂，融入華夏文明肌理。自周代成為貢品，西漢流轉(zhuǎn)市集，至唐代茶文化蔚然成風(fēng)，陸羽《茶經(jīng)》更是將種茶、制茶、飲茶之學(xué)系統(tǒng)傳揚(yáng)。依托海陸古道，中國茶走出國門，香飄四海，如今全球已有60多個產(chǎn)茶國家和地區(qū)，超20億人愛上飲茶，這片小小的樹葉，織就了跨越國界的文化紐帶。在浩如煙海的中華茶俗里，唐宋盛行的“點(diǎn)茶”技藝，便是抹茶最早的模樣。

隋唐時(shí)期，蒸青研粉、調(diào)湯擊沫的飲茶方式已然興起，兩宋更是將點(diǎn)茶推向鼎盛。彼時(shí)茶農(nóng)將鮮葉經(jīng)蒸青處理后，細(xì)細(xì)研磨成茶粉，沸水沖調(diào)、攪拌出沫，宋人謂之“末茶”，也就是如今抹茶的前身。南宋年間，日本僧人遠(yuǎn)赴江南求法，在浙江杭州徑山寺習(xí)得整套點(diǎn)茶、制末茶技藝，將其帶回本土，慢慢演化成后世熟知的茶道禮儀。追根溯源，抹茶的根，始終深植于中國江南。

氣候溫潤、水土豐饒的江蘇，自古便是名茶沃土，也為抹茶技藝的生長提供了絕佳環(huán)境。唐代蘇州、常州便盛產(chǎn)佳茗，宋代名噪一時(shí)的龍團(tuán)鳳餅等貢茶，其蒸青、研末的制作思路，與抹茶工藝一脈相承。千百年來，江蘇茶區(qū)相傳兩大核心古法：遮陰養(yǎng)茶和石磨研粉。采茶前以竹簾、黑紗遮蔽茶樹，弱化光照，既能降低苦澀的茶多酚含量，又能積累鮮爽的氨基酸，讓茶葉色澤瑩綠、口感清甜。這門古老手藝，至今仍在蘇州洞庭山等傳統(tǒng)茶區(qū)沿用，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的鮮葉，更是優(yōu)質(zhì)抹茶原料的上佳之選。

昔日的傳統(tǒng)技藝，在當(dāng)代江蘇煥發(fā)全新生機(jī)。依托深厚的茶產(chǎn)業(yè)根基，蘇南各地?fù)屪バ孪M(fèi)風(fēng)口，讓古老抹茶走進(jìn)美食、飲品、烘焙等多元場景，完成從傳統(tǒng)茶飲到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)爆款的蛻變。

春茶采摘期短暫，新鮮茶葉保鮮難度大，曾是不少茶農(nóng)的困擾，而抹茶深加工技術(shù)則巧妙拉長了產(chǎn)業(yè)鏈：春茶制成茶粉后，損耗大幅減少，售賣周期無限延伸，經(jīng)濟(jì)效益翻番提升，讓一季春茶的價(jià)值得到最大化釋放。“鮮茶受限于季節(jié)，僅能生產(chǎn)短短40天，往年一年的利潤全指望著那一兩個月的收成。現(xiàn)在有了抹茶粉這一產(chǎn)品，不僅損耗變少了，生產(chǎn)周期延長了，利潤也非常可觀。”宜興市海康茶葉合作社總經(jīng)理白志真說。

在常州金壇，抹茶產(chǎn)業(yè)已成長為全國行業(yè)標(biāo)桿。30年前，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)率先引進(jìn)抹茶生產(chǎn)技術(shù)，深耕不輟，先后參與制定省級、國家級抹茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建起從茶樹種植、鮮葉加工到成品外銷的完整產(chǎn)業(yè)鏈。如今，走進(jìn)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)車間，自動化設(shè)備有序運(yùn)轉(zhuǎn)，蒸汽殺青設(shè)備結(jié)合自研烘干機(jī)組，兼顧外來技術(shù)優(yōu)勢與本土茶性特點(diǎn)，不僅拿下多項(xiàng)國家專利，還反向出口海外，成為少見的能向外輸出抹茶成套設(shè)備的中國企業(yè)。

金壇現(xiàn)已建成萬畝抹茶原料基地，通過“企業(yè)+農(nóng)戶”的模式，帶動300多戶茶農(nóng)抱團(tuán)發(fā)展。抹茶畝均收益達(dá)到傳統(tǒng)春茶的四至五倍，曾經(jīng)靠天吃飯的茶農(nóng)，穩(wěn)穩(wěn)捧起了“綠色飯碗”。

“別看抹茶大多作為添加配料，在國際市場卻是‘不可或缺的配角’。”江蘇鑫品茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人尹福生介紹，“抹茶拿鐵”“咸奶蓋抹茶”等產(chǎn)品在國內(nèi)走紅后，約過半年就會在東南亞再度引爆，為企業(yè)提供了精準(zhǔn)的出海方向。金壇抹茶不僅是國內(nèi)多家頭部飲品企業(yè)咖啡系列的必需原料，更是歐洲烘焙甜品店的重要原料。今年前4個月，公司抹茶出口金額同比增長超110%。

南京的抹茶賽道同樣熱潮涌動。高淳區(qū)建成南京首條碾茶生產(chǎn)線，總投資超1600萬元，為當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)打開全新格局。碾茶是抹茶制作加工過程中的半成品，和傳統(tǒng)炒青綠茶截然不同：它采用蒸汽殺青，不揉捻、重本味，搭配采茶前20天的遮陰培育，孕育出獨(dú)有的海苔鮮香。“碾茶生產(chǎn)線激活了高淳2.6萬畝茶園的產(chǎn)能。”高淳區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。以往修剪廢棄的夏秋茶鮮葉，變身新式茶飲、茶食品的優(yōu)質(zhì)原料，讓南京茶產(chǎn)業(yè)告別“一季豐收”，實(shí)現(xiàn)三季持續(xù)增收。與此同時(shí)，總投資6億元的抹茶全球總部項(xiàng)目落地溧水南京國家農(nóng)高區(qū)，未來將打造全產(chǎn)業(yè)鏈基地，規(guī)劃年產(chǎn)能2000噸，預(yù)計(jì)年產(chǎn)值可達(dá)5億元，為南京茶產(chǎn)業(yè)再添強(qiáng)勁動能。

“國際茶日”的設(shè)立，讓世界看見茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與文化魅力。江南這片土地，則用實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為抹茶正本清源：這不是舶來的風(fēng)尚，而是源自華夏的東方味道。

江南時(shí)報(bào)記者 錢月明