茶香裊裊中,
讀懂江南抹茶千年史
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視覺中國供圖
每年5月21日,是聯(lián)合國確定的“國際茶日”。2019年,由中國推動的設(shè)立“國際茶日”提案正式落地,一片片承載千年文明的東方樹葉飄香全球,更讓世界目光再次聚焦茶文化的根脈。
鮮少有人知曉,如今風(fēng)靡全球、常與海外茶道綁定的抹茶,其本源就扎根在中國江南,而江蘇,正是傳承、復(fù)興并壯大抹茶產(chǎn)業(yè)的核心陣地之一。
茶之為飲,發(fā)乎神農(nóng)。4000多年歲月里,茶葉從一味解毒百草的靈葉,一步步走入市井廟堂,融入華夏文明肌理。自周代成為貢品,西漢流轉(zhuǎn)市集,至唐代茶文化蔚然成風(fēng),陸羽《茶經(jīng)》更是將種茶、制茶、飲茶之學(xué)系統(tǒng)傳揚(yáng)。依托海陸古道,中國茶走出國門,香飄四海,如今全球已有60多個產(chǎn)茶國家和地區(qū),超20億人愛上飲茶,這片小小的樹葉,織就了跨越國界的文化紐帶。在浩如煙海的中華茶俗里,唐宋盛行的“點(diǎn)茶”技藝,便是抹茶最早的模樣。
隋唐時(shí)期,蒸青研粉、調(diào)湯擊沫的飲茶方式已然興起,兩宋更是將點(diǎn)茶推向鼎盛。彼時(shí)茶農(nóng)將鮮葉經(jīng)蒸青處理后,細(xì)細(xì)研磨成茶粉,沸水沖調(diào)、攪拌出沫,宋人謂之“末茶”,也就是如今抹茶的前身。南宋年間,日本僧人遠(yuǎn)赴江南求法,在浙江杭州徑山寺習(xí)得整套點(diǎn)茶、制末茶技藝,將其帶回本土,慢慢演化成后世熟知的茶道禮儀。追根溯源,抹茶的根,始終深植于中國江南。
氣候溫潤、水土豐饒的江蘇,自古便是名茶沃土,也為抹茶技藝的生長提供了絕佳環(huán)境。唐代蘇州、常州便盛產(chǎn)佳茗,宋代名噪一時(shí)的龍團(tuán)鳳餅等貢茶,其蒸青、研末的制作思路,與抹茶工藝一脈相承。千百年來,江蘇茶區(qū)相傳兩大核心古法:遮陰養(yǎng)茶和石磨研粉。采茶前以竹簾、黑紗遮蔽茶樹,弱化光照,既能降低苦澀的茶多酚含量,又能積累鮮爽的氨基酸,讓茶葉色澤瑩綠、口感清甜。這門古老手藝,至今仍在蘇州洞庭山等傳統(tǒng)茶區(qū)沿用,當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的鮮葉,更是優(yōu)質(zhì)抹茶原料的上佳之選。
昔日的傳統(tǒng)技藝,在當(dāng)代江蘇煥發(fā)全新生機(jī)。依托深厚的茶產(chǎn)業(yè)根基,蘇南各地?fù)屪バ孪M(fèi)風(fēng)口,讓古老抹茶走進(jìn)美食、飲品、烘焙等多元場景,完成從傳統(tǒng)茶飲到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)爆款的蛻變。
春茶采摘期短暫,新鮮茶葉保鮮難度大,曾是不少茶農(nóng)的困擾,而抹茶深加工技術(shù)則巧妙拉長了產(chǎn)業(yè)鏈:春茶制成茶粉后,損耗大幅減少,售賣周期無限延伸,經(jīng)濟(jì)效益翻番提升,讓一季春茶的價(jià)值得到最大化釋放。“鮮茶受限于季節(jié),僅能生產(chǎn)短短40天,往年一年的利潤全指望著那一兩個月的收成。現(xiàn)在有了抹茶粉這一產(chǎn)品,不僅損耗變少了,生產(chǎn)周期延長了,利潤也非常可觀。”宜興市海康茶葉合作社總經(jīng)理白志真說。
在常州金壇,抹茶產(chǎn)業(yè)已成長為全國行業(yè)標(biāo)桿。30年前,當(dāng)?shù)仄髽I(yè)率先引進(jìn)抹茶生產(chǎn)技術(shù),深耕不輟,先后參與制定省級、國家級抹茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),構(gòu)建起從茶樹種植、鮮葉加工到成品外銷的完整產(chǎn)業(yè)鏈。如今,走進(jìn)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)車間,自動化設(shè)備有序運(yùn)轉(zhuǎn),蒸汽殺青設(shè)備結(jié)合自研烘干機(jī)組,兼顧外來技術(shù)優(yōu)勢與本土茶性特點(diǎn),不僅拿下多項(xiàng)國家專利,還反向出口海外,成為少見的能向外輸出抹茶成套設(shè)備的中國企業(yè)。
金壇現(xiàn)已建成萬畝抹茶原料基地,通過“企業(yè)+農(nóng)戶”的模式,帶動300多戶茶農(nóng)抱團(tuán)發(fā)展。抹茶畝均收益達(dá)到傳統(tǒng)春茶的四至五倍,曾經(jīng)靠天吃飯的茶農(nóng),穩(wěn)穩(wěn)捧起了“綠色飯碗”。
“別看抹茶大多作為添加配料,在國際市場卻是‘不可或缺的配角’。”江蘇鑫品茶業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人尹福生介紹,“抹茶拿鐵”“咸奶蓋抹茶”等產(chǎn)品在國內(nèi)走紅后,約過半年就會在東南亞再度引爆,為企業(yè)提供了精準(zhǔn)的出海方向。金壇抹茶不僅是國內(nèi)多家頭部飲品企業(yè)咖啡系列的必需原料,更是歐洲烘焙甜品店的重要原料。今年前4個月,公司抹茶出口金額同比增長超110%。
南京的抹茶賽道同樣熱潮涌動。高淳區(qū)建成南京首條碾茶生產(chǎn)線,總投資超1600萬元,為當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)打開全新格局。碾茶是抹茶制作加工過程中的半成品,和傳統(tǒng)炒青綠茶截然不同:它采用蒸汽殺青,不揉捻、重本味,搭配采茶前20天的遮陰培育,孕育出獨(dú)有的海苔鮮香。“碾茶生產(chǎn)線激活了高淳2.6萬畝茶園的產(chǎn)能。”高淳區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。以往修剪廢棄的夏秋茶鮮葉,變身新式茶飲、茶食品的優(yōu)質(zhì)原料,讓南京茶產(chǎn)業(yè)告別“一季豐收”,實(shí)現(xiàn)三季持續(xù)增收。與此同時(shí),總投資6億元的抹茶全球總部項(xiàng)目落地溧水南京國家農(nóng)高區(qū),未來將打造全產(chǎn)業(yè)鏈基地,規(guī)劃年產(chǎn)能2000噸,預(yù)計(jì)年產(chǎn)值可達(dá)5億元,為南京茶產(chǎn)業(yè)再添強(qiáng)勁動能。
“國際茶日”的設(shè)立,讓世界看見茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與文化魅力。江南這片土地,則用實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)業(yè)發(fā)展,為抹茶正本清源:這不是舶來的風(fēng)尚,而是源自華夏的東方味道。
江南時(shí)報(bào)記者 錢月明
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