從北京開到上海的餐廳 | 潘敦

周陽說她星期天早上在健身房里連蹦帶跳兩三個(gè)小時(shí)，只是為了減輕當(dāng)天午餐一人獨(dú)食兩碗餛飩的負(fù)疚。賣餛飩的鋪?zhàn)邮且婚g開在北京的蘇式面館，店主是周陽的同鄉(xiāng)，店里的菜單上沒寫?zhàn)Q飩，熟客知情，也要提前預(yù)訂才能吃上。畢竟是在北京，餛飩不過是江南游子客居京華日久后的鄉(xiāng)愁，餃子才是百姓日常。

餛飩和餃子間的“皮肉之別”漸成南方人口舌間的“皮肉之苦”，尋它千百度，驀然回首，卻在燈火闌珊處。《另一種念人憶事》里，董先生提過周鍊霞詠冬夜街頭挑擔(dān)賣餛飩詩里的一句，當(dāng)年未錄原詩，在鄭逸梅那篇《金閨國士周鍊霞》里我僥幸邂逅全詩：

風(fēng)寒酒渴人如夢，

街靜燈疏夜未央。

何處柝聲敲永巷，

一擔(dān)煙火踏清霜。

好吃的餛飩，從前真要在燈火闌珊處才能尋見。

北方人的鄉(xiāng)愁在上海很是容易消解，餃子館遍布全城，自稱東北的最多，打著山東旗號(hào)的也不少。我最常去的那間餃子館先從大連開到北京，再從北京開到上海，字號(hào)“喜鼎”。他家的水餃不似尋常東北水餃那么膀大腰圓，而是尺寸拿捏得精致，更像江南清明前才有的刀魚餛飩。餃子皮不薄不厚，煮久了不爛，放涼了也不硬。常見的酸菜豬肉、白菜豬肉、芹菜豬肉、西葫蘆雞蛋餡店里都有，招牌的原汁海膽水餃（下圖）倒是別處不多見的了。新鮮海膽和肥瘦相宜的豬肉糜拌成餡料，海膽多，肉糜少，煮熟的餡芯松軟多汁，鮮香里更多一分回甜，平日只供生食的海膽熟得一點(diǎn)都不冤枉！“喜鼎”開到上海是二〇二三年以后的事，二〇二三年以前上海沒有“喜鼎”，倒有一家“喜頂”，菜色和“喜鼎”沒太大分別，口味也不相上下，據(jù)說兩家店沒什么淵源，也沒聽聞?dòng)惺裁醇m紛，各自經(jīng)營，各自興旺，這兩年又各自開了好幾間分店，雙“喜”臨門，是上海的風(fēng)水宜人，也是上海人的口福。

不說餃子，但說鴨子。二十一年前“全聚德”在浦東開了上海第一間門店，至今猶在，那是“北鴨南渡”的先聲。其后有“鴨王”，有“大董”，有“四季民福”，有“提督”，有“柿合緣”，當(dāng)然還有能把烤鴨做得比大部分北方館子香酥，把黃魚做得比大部分南方餐廳嫩滑的“晟永興”。上海菜里能和北京烤鴨對(duì)陣的肯定不是白斬雞，讓“小紹興”或“振鼎雞”上臺(tái)，排場就差了意思。紅燒肉雖也家常，但家家不同，各有絕招，勉強(qiáng)可以代表本幫叫陣。“南肉北伐”的隊(duì)伍里少不了先請“老正興”跟“全聚德”互論輩分，再拜托“老吉士”“夏味館”“逸道”“云和”“福1088”輪番攻擂，如此則勝券穩(wěn)操……可惜，這些在上海整日里一座難求的餐館沒有一間去北京占過地盤，露過崢嶸。有一間在北京開了不少分店的上海菜館店名和“老吉士”只差一個(gè)字。那間餐廳二〇一五年先在北京開業(yè)，二〇一七年到上海開了一間分店，如今北京有七間門店，上海依舊獨(dú)此一間。做的雖說是上海菜，北京那幾間真算不上是上海開去北京的本幫餐廳，上海這一間，倒是能算從北京開到黃浦江邊的上海館子了。

新天地附近有一間專做新派孔府菜和膠東海鮮的“魯采”，最早的店面緊鄰著北京國家體育場“鳥巢”。去年開在興國賓館外的“一坐一忘”是從北京開到上海的云南菜，不少歐美政要到了北京都喜歡去三里屯的本店試試“中國味道”。二〇一七年闖碼頭開進(jìn)上海中心的“眉州東坡酒樓”，一九九六年開業(yè)就在北京，餐廳老板是四川眉山人，在北京做開了局面才衣錦還鄉(xiāng)，回老家開了分店。最近襄陽公園附近新開一間海鮮粵菜餐廳“肥福排檔”，又是從北京來上海的過江龍，喜慶的嶺南裝飾、地道的廣東菜色，我打聽過，在廣東連半間分店都沒有！

北京餐廳做的黃魚

北京的西餐館這幾年也喜歡來上海湊熱鬧。襄陽路上的“意庫”（Bottega）自稱有最地道的那不勒斯風(fēng)格披薩，剛開到上海時(shí)也有人排過一陣子隊(duì)，我總覺得他們的披薩不夠意式，倒很美式。永福路五十二號(hào)的“大酉”（The Merchants）也是開到上海的北京老店，四五年了，早先熟成的鴿肉、春雞都烤得很好，小菜也精彩，我最近一次在那里吃飯是去年的晚夏，出品大不如前，廚房里該是有不少人走了。和“大酉”風(fēng)格很接近的“煤球”（Charcoal）水準(zhǔn)要比“大酉”穩(wěn)定得多，直火炭烤海鮮、牛肉的本事在上海也鮮有對(duì)手，要不是餐廳的選址在相對(duì)偏僻的世博園里，上海一定又多一家排隊(duì)預(yù)約的名店。還有一間“壯壯酒館”（Terroir Strong），菜單上有牛肉塔塔，也有羊肉燒賣，亦中亦西。北京藍(lán)色港灣那間店我試過，塔塔現(xiàn)切，燒賣現(xiàn)包，絕無預(yù)制，只是看不出“酒館”的氛圍。上海的分店去年在淮海中路的中環(huán)廣場開張，孔雀東南飛，對(duì)“酒館”來說也許是樁好事。

北京的餐廳喜歡開來上海，上海的餐廳不愿染指北京，兩件事看似“殊途”，背后或許有著“同歸”的邏輯：北京人的念叨親切：“做得那么好的菜，還不趕緊送出去，讓別處的人也嘗嘗？”上海人的考量體貼：“菜做成這樣，也許只合本地人的口味，也許只有本地人才吃得明白。”

北方很少能吃到餛飩，南方處處都見得到水餃，也是一樣的道理，“南橘”大都“北枳”，“北橘”或可“南橙”。

丙午谷雨夜