這碗傳統蘭州牛肉面，在銀川也能吃到！

38.47°N，106.25°E，銀川。36.06°N，103.83°E，蘭州。清晨，6點30分，一碗面。在兩個不同坐標的西北城市，同時上桌。時空交互間，一切有差異有共性的同時發生。

差異是：“來碗拉面。”這是銀川人。“牛肉面，辣子多些。”這是蘭州人。眾所周知，關于這一碗面，在蘭州人心里，有它完整的名字——蘭州牛肉面。

少一個字，蘭州人都會替你補上。這不是較真。一座城市把自己的早晨鄭重托付給一碗面，稱呼自然也要鄭重。

“寧夏川，兩頭子尖，東靠黃河西靠賀蘭山。”一河兩山，是這片土地的底色。在這片底色上，銀川安靜地坐在這里很多年。

再往西南走一段路，就到了蘭州。黃河從城中間穿過去，中山橋跨在水面上，橋頭一年四季都有過客。

地圖上看，銀川和蘭州不算近，可是兩座城市彼此之間的熟悉，遠超過它們和遠方任何一座大城市的關系。

語言學上，兩地同屬蘭銀官話片區，往上數幾代人，口音、用詞、過日子的節奏都有相似的影子。西北的城市之間，不需要費力解釋什么是干燥的風、什么是冬天的一碗熱茶、什么是趕清晨的第一鍋牛肉湯。

高鐵通了之后，兩邊的來往更密。銀川人周末坐幾個小時車去蘭州，目的常常很簡單——清早爬起來去吃一碗牛肉面，順便走過中山橋，在黃河邊站一會兒，喝一碗甜醅子，再坐車回來。

蘭州人來銀川，會去覽山公園看落日，去賀蘭山下看巖畫，吃一頓寧夏灘羊，晚上再扎進燒烤攤。

這種走動里，大家樸實的感受就是：銀川有銀川的味道，蘭州有蘭州的味道。

叫醒銀川人的清湯拉面、豆腐拉面，也是適應城市風情后生長幾十載的那種城市記憶;蘭州牛肉面，是遠在異國他鄉讓人看到都覺得親切的存在、是真正走出去的屬于中國人的民族小吃。

是蘭州人回家第一站都要奔過去的那一碗。兩座城市，各有各的早晨，也各自看著對方的早晨，心里是認的。

南有江浙滬、粵港澳同屬一個文化圈的互相欣賞互相扶持，一碗面，也可以把銀川和蘭州這種自古一家的西北城市串聯起來。

寧味樓在銀川開了很多年。“寧”字擺在店名最前面，是把寧夏味道放在第一位的意思。

這些年來，本地人提起寧味樓，腦海里浮現的畫面大都相似——家里來了遠方朋友，請去吃一頓能代表寧夏的菜;老人過壽，孩子擺席，轉盤上擺著寧夏羊肉的各種經典做法，牛羊雞本土面點，一家人圍坐著;

商務宴請走完一輪酒，一道道傳統上桌，桌上的話也跟著熱起來。寧味樓承接的，是銀川人生活里那些需要被認真對待的時刻。

這幾年，店名后面多了一個后綴——西北融合菜，這是對品牌的總結，也是適應新時代的新生。

聽起來是個挺寬泛的概念，西北那么遼闊，“融合”二字也容易抽象。光掛一個名字在門頭，不夠具象。

一家以寧夏味道立身的老店，要把“西北融合菜”幾個字真正擔起來，需要有一件具體的事，把這五個字落地。

寧味樓的辦法，是去蘭州，把傳統地道蘭州牛肉面，以及背后專業的人，請進來。這個融合，從一碗牛肉面開始，蘭銀一家，西北融合，也就有了具體的引子和支點。

而且不是隨便找一家。這次寧味樓對接的，是蘭州牛肉面協會會長單位金鼎牛肉面，請來的是張自強師傅。

張大師做蘭州牛肉面，做了四十年。他本人是蘭州牛肉面的非遺傳承人，這些年也帶出了很多徒弟，不管在國內國外，都在推廣地道蘭州牛肉面文化，是教別人怎么把這碗面做對的人。

一個人四十年只為把屬于這個城市的一碗面做到底，這件事本身，比任何“正宗”的說法都有說服力。

換句話說，來寶湖店做這碗面的，不是“會做蘭州牛肉面的人”，而是“教別人做蘭州牛肉面的人”。

張師傅來到寧味樓之后，沒有為了“適應本地口味”去改太多東西，反倒盡量把蘭州那一套原樣保留下來。

每天清早六點半開門，一直供應到下午兩點，過了這個鐘點就停，第二天再來。這是蘭州牛肉面的脾氣——它只在上半天屬于一座城市。一家寧夏味道的老店，突然在自己店里開一個蘭州牛肉面的檔口，乍聽是有點跳的。

但只要把“西北融合菜”五個字攤開看，這件事反倒成了最合適的一個支點。不是去別處找一個噱頭，是把好鄰居最好的手藝，請到自己店里來。這就是金鼎牛肉面在寧味樓的由來。一碗面，從天沒亮就開始。

蘭州牛肉面有一個流傳很久的標準，叫“一清、二白、三紅、四綠、五黃”。聽起來像口訣，可這碗面的功夫，其實在你坐下之前幾個小時就開始了。

每天凌晨，師傅就開始把選好的肉泡去血水，一直泡到水清澈，肉和調料都是在市場上一樣一樣親手挑的，不圖省事。

湯里用的牛肉是涇源黃牛，專挑四百五十斤左右的小牛——再大，肉就柴了，會拖累整碗面的口感。主料是牛肋條，配上牛大骨，下鍋慢煮兩小時四十分鐘。

熬到最后，這鍋湯呈現出來的顏色，是那種清亮的淺金，能看見碗底。這就是“一清”。湯是蘭州牛肉面最講究、也最不能糊弄的地方——湯不對，整碗面就立不起來。接下來是那幾樣落到畫面里的標準。

二白，是蘿卜白。白蘿卜片在湯里煮過，吸了肉味，自己卻依然清清爽爽，咬下去口感就很特別。一碗面里有它，是清氣，是平衡。

三紅，是辣子紅。油潑辣子是蘭州牛肉面的靈魂之一，紅得透亮，浮在湯面上像一層暖色。它不是為了辣，是為了香，紅得有分寸，紅得讓人想多喝兩口湯。

四綠，是蒜苗、香菜綠。撒上去那一刻，整碗面才算齊了。綠色一進去，香氣就出來了，整碗的精神跟著提起來。

五黃，是面黃。和面、醒面、拉面，一氣呵成。面條入碗帶著一點淡淡的麥黃色，筋道，掛得住湯。

蘭州牛肉面的面有粗有細，毛細、細的、二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、大寬——這些名字，老蘭州人能一口報出來，每一種都對應著一種吃法、一種心情。師傅就站在你面前，你說哪種，他給你拉哪種。

這碗面的實在，還藏在一個數字里：每一碗里，都配著二十克鹵得入味的牛肉粒。這個肉量，懂面的人一看就明白是什么意思。

把面端上來之前，可以先看一眼。湯是清的，肉是當天現煮的，沒有提前堆在保溫臺里熬到發柴——這一點，懂面的人一口就能嘗出來。

配面的雞蛋，用的是順寶雞蛋，按蘭州人的習慣做白水煮蛋。不鹵、不煎，就是清清白白地煮，為的是把雞蛋本身的營養和味道留住。

剝開是干干凈凈的一個，浸在牛肉面的湯里再咬下去，蛋黃沙沙的，配著面正好。小菜也講究。店里一共備了三十六種，每天只上六種，輪著換。今天和明天碗邊那一碟，可能就不是一回事。

這是蘭州本地很多老店的習慣，跟著時令和食材走，不一成不變地擺在那里。

除了那碗身家清白的牛肉面，檔口還延伸出幾樣可以慢慢解鎖的東西。

比如，這么好的湯，自然少不了寧夏本土的燴肉!不求多不求雜，這一上午蘭州牛肉面是主角。

從融合的角度，搭配一個寧夏人愛吃的燴肉，只不過這個燴肉是寧味樓全天全程供應。

燴肉用的是牛肋肉，肥瘦相間，想吃隨時有。

還有五香牛肉，切一盤，配面、配湯、配一頭清晨的好胃口，是蘭州牛肉面館子里很經典的搭法。

早點也沒有只盯著面做文章。油旋餅、茄子包、胡蘿卜包、洋芋卷卷，還有老月餅和菠蘿包——咸的甜的、本地的外來的，湊在一起，倒也有幾分西北早點鋪子那種熱熱鬧鬧的樣子。

餅子、拉面、涼菜，統統從早上六點半供應到下午兩點。

這些細節單拎出來都不算什么大動作。但放在一起看，能看出寧味樓這次不是順手加一個早餐單品。

從凌晨泡肉，到蘭州牛肉面老師傅親力教授，到一碗面里實打實的二十克牛肉，這家店是認真地、把蘭州牛肉面當一件正經事來做的。

對寧味樓來說，這其實也是一次自我打開。過去這家店主要承接的是中午和晚上的場景——朋友聚會、家庭聚餐、招待客人。

早晨和上午的時間，店其實是安靜的。金鼎牛肉面來了之后，上午的門被推開了。來吃面的，可能是趕著上班路過的人，可能是退休后習慣出門遛彎的老人，也可能是周末睡到自然醒、想吃頓正經早午飯的一家三口。

一碗面下肚，湯喝光了，碗底的辣子紅還在，一天就這么穩穩地開始了。

這一碗面，給寧味樓增加了一個更日常、更貼近街面的入口。從宴請場景，到一碗面的場景，跨度不小，但落在“西北融合菜”這五個字下面，反而都說得通。

從6:30到14點，一碗蘭州牛肉面雖然只能第二天見了。但寧味樓的一天才剛剛開始，寧夏味道都在，做了很多年的那些菜還在——汗蒸羊腿、香囊走地雞、雙色麻麩包……

只是現在，店里多了一鍋凌晨就開始忙活的肉湯，多了一種來自鄰近城市的、和被認真對待的早晨……

西北城市之間，本來就該這樣。我們無需把蘭州牛肉面和銀川拉面放在一起比誰更好?

銀川人對本地小館的豆腐拉面有自己的情感，是很多人成長記憶里的味道，不會因為多了一家蘭州牛肉面的店就被替代。

蘭州牛肉面也已經是少數幾樣能走出西北、走向全國、甚至走到海外去的中國快餐小吃之一。在很多國家的城市里，一家小小的 “Lanzhou Beef Noodles” 招牌，背后是關于家的回味。

兩碗面，每個人各自有各自的情感。但在銀川，多一個能好好吃一碗身家清白的蘭州牛肉面的地方，是件讓人高興的事。

不必坐高鐵專程去蘭州，在寧味樓寶湖店坐下來，也能在自己生活的城市里，體會一天蘭州早晨的樣子。

這就是寧味樓這次想做的事——不宣稱自己做得多么正宗，只把蘭州的老師傅請過來，把那套標準認真地、原原本本地端上桌，讓銀川人有機會在家門口理解一碗蘭州牛肉面。

西北這么大，城市之間，本來就該這樣彼此走動、彼此欣賞。想念蘭州牛肉面的時候，不妨在寧味樓寶湖店坐下來，喝今天的第一口“頭湯”，大口吃面!蘭州牛肉面營業時間：6:30-14:00

地址：銀川市金鳳區正源南街寶湖灣福里商業街35 寧味樓寶湖店