意大利人吃啥填肚子——除了披薩和意面？

我認識披薩，是因為《忍者神龜》。老版本動畫在國內播放時，披薩還沒深入人心，所以直呼為“意大利餡餅”；后來也有報紙呼為“比薩餅”，以至于我以為，這餅和比薩斜塔，出自同一個城市。

《忍者神龜》原著小說里，四個忍者龜和他們的鼠老師鬧過個小矛盾：鼠老師很東方，吃慣綠茶和生魚片，瞧不上四個忍者龜少年明明是忍者，卻要吃美國范十足的披薩。

當時忍者龜們對披薩餡料如數家珍：奶酪番茄臘腸橄欖煙熏鮭魚鳳尾魚，我也從此相信了：披薩就是這么個大雜燴玩意。

然而你到了那不勒斯，看到了色彩飽和的海洋，以及簡單清爽的披薩。那不勒斯的瑪格麗特披薩據說有講究：要火山石烤爐加熱到485度，只烤90秒。薄底軟邊要烤得焦黃夠脆，又不失水分而發干；配料只番茄、馬蘇里拉奶酪、羅勒和橄欖油（現在也有放芝麻菜的），據說紅白綠三色剛好對應意大利國旗，我很懷疑這說法是先有果后有因，譬如摩洛哥薄荷茶所謂三杯薄荷茶甜如愛情苦如死亡深如生活。

我問索倫托——在帕瓦羅蒂的歌聲里，這地方被翻譯成蘇蓮托，《重歸蘇蓮托》——的師傅，為什么如此簡單？

他說披薩就這么簡單。

我問餡不應該很多嗎，他說那是美國人搞的，美國把什么東西都搞得又大又瑣碎，還貴；意大利披薩一向很簡單。他說尤其是意大利的南方啊——他描述南方的聲音清朗明亮如阿馬爾菲海岸的陽光，夾雜著幾片烏云就是吐槽意大利北方，尤其是北方某幾個足球隊——因為海鮮、蔬果和陽光，所以口味也清爽而鮮艷。

我問了個古怪的問題，為什么大家都喜歡把披薩劃成圓錐形，不能直接吃，或者，切兩半啃？他笑說這是方便你直接吃披薩核心，圓錐尖最軟、奶酪半融化、口感最潤；慢慢吃到焦脆的邊緣，不好嗎？我說按這意思，像中國人吃西瓜。

話說到這里有點冷場：那位師傅好像對西瓜不那么熱愛。

說到清爽鮮艷，意面醬汁亦然。那不勒斯以南，意大利人常用蛤蜊、魷魚搭配白葡萄酒，加點橄欖油爆香，就來當長面和細面醬了。通心粉用的醬慣例濃稠些，那就茄子和馬蘇里拉奶酪。我自己瞎做時就是堆冷凍海鮮。

往北到羅馬街上，就出現了一些南方沒有的式樣，比如土豆披薩：碳水配碳水，那不勒斯那位師傅大概要皺眉。羅馬披薩大體極薄，烤好后酥脆如餅干，掰時咔擦一聲。

意面醬也講究起來：

卡邦納拉，用雞蛋清黃，搭配豬肉油脂，配羊奶酪。

常見的番茄肉醬即博洛尼亞肉醬，廣告和電影里常用來搭配意面，再灑帕馬森干酪。

而羅馬非游客區的店里，人家會誠懇推薦：博洛尼亞醬還是搭配空心面或者卷面的好——要不然，（加菲貓喜歡的）千層面？

再往北，熱那亞、帕多瓦甚至威尼斯，細面和長面都標配青醬pesto了——題外話，《老友記》里有個廚師跟姑娘調情，就玩諧音梗，說自己的pesto是besto。大概細面配青醬，就像我們用細面配青菜；空心面配肉醬，就像我們用面片配肉臊子；意大利南方的橄欖油大蒜海鮮面，就像我們用蒜蓉扇貝當面澆頭吧？不同的面有不同的醬啊。

米蘭已是北方，最有名的吃法是所謂紅花燴飯和米蘭牛膝。牛膝是白葡萄酒燉骨肉，脛骨中有一塊半融骨髓，挖出來不單吃，而用來拌飯：類似于龍蝦面最妙的不是蝦肉配面吞下，而是蝦腦醬拌面似的。

紅花燴飯，與巴倫西亞的大鍋飯——別處稱之為西班牙海鮮飯，但巴倫西亞本地有不配海鮮的版本，只加雞肉和豆子——大不相同。巴倫西亞大鍋飯更干爽，有鍋巴，耐久放，有點像歐洲版本的煲仔飯；米蘭紅花燴飯卻是慢熬慢拌，米芯依然脆韌，滿碗卻帶流動的奶油感，有點像過年時收干了湯汁鮮濃的湯泡飯，但又更帶嚼勁。這個，加上所謂米蘭炸牛排——有點像奧地利炸豬排但更厚——就顯得油光閃亮。

只是，與傳說中意大利一派清淡的地中海感，全不相同了？

一個有趣的細節：如今所謂的地中海飲食，更像是營養學家想象出來的。他們只看到了希臘的火箭菜沙拉、意大利的橄欖油和番茄、環地中海的葡萄酒，卻沒看到米蘭的炸牛排。事實上哪怕是地中海沿岸各地，也是吃法各異。希臘人吃東西更像是意大利人加土耳其人；摩洛哥人吃東西，兼具阿爾及利亞、西班牙與法國的做法。

有趣的是米蘭炸牛排和奧地利炸豬排彼此念叨，認為對方是學自己的——實話實說，米蘭牛排外酥里嫩，黃油更澄清，奧地利炸豬排更像是把肉排壓扁后炸的肉餅。

從米蘭再往北，進了多洛米蒂山區，路牌變成意大利和德語雙語，吃食也就德國起來了。當地人的主食除了披薩和意面，還多了熏肉和玉米糊——不是帕爾馬火腿，是德國式的熏肉；不是米飯，是玉米糊。

以及最神奇的玩意：我之前只在德國巴登巴登見過的面包團子——用隔夜的面包丁、雞蛋、牛奶，加上火腿粒、菠菜和奶酪，搓成個奇怪的球，弄熟了吃。

——我覺得像摩洛哥蛋的團子版本，或者我國北方剩菜雜燴的“折羅”。

——但這玩意確實挺好吃，最古怪的是，搭配中國辣椒粉，尤其好吃。

想也難怪。當米蘭28度初夏時，多洛米蒂山區溫度可以只有個位數，晚間甚至需要暖氣。既不靠海，便沒有蒜蓉橄欖油海鮮面可吃；熏肉團子玉米糊，比意面和意式冰淇淋實在得多。

當然日常最多的，還是各色帕尼尼佛卡夏之類圍繞著面包的花樣。下午茶如此，三餐如此。

意大利的好玩之處，大概也在于此：國度狹長，橫跨諸多緯度，山海都有，所以難免靠山吃山，靠海吃海；而緯度不同，吃法又不同。越熱的地方越清爽簡潔，越冷的地方越厚油重味。

大概緯度、地理與傳統創造了最初的飲食。然而歷史與傳播，讓食物傳統改換模樣，最后就形成了新的傳統。

結果便是那不勒斯也有賣博洛尼亞肉醬就細面的，多洛米蒂山區也有賣金槍魚披薩的——本地人未必這么吃，但外地游客覺得這么吃是對的，也就被接受下來了。

我跟那位那不勒斯老師傅說，日本有披薩包子，有所謂拿波里面，他感嘆道：現在一個地方的飲食本地人說了不算，肯花錢的食客們說了算??！