現在被人人嫌棄，30年前卻是農村香餑餑，為何如今仍然大量養殖

清晨五點多的水產批發市場，燈還沒全亮，地面上的水汽混著魚腥味漂在空氣里。一邊的草魚攤、加州鱸攤前圍著不少飯店采購員，挑挑揀揀討價還價；另一邊那幾個堆成小山的銀白魚攤位，老板蹲在塑料凳上刷手機，半小時也沒人問價。

這堆冷清的魚，就是白鰱。可奇怪的是，離這個市場不到一百公里的鄉下魚塘里，養殖戶正一桶一桶往水里倒白鰱苗，根本停不下來。一邊沒人買，一邊拼命養，這事兒放誰眼里都覺得別扭。

要把這個怪現象掰扯清楚，得繞開＂它能不能吃＂這個老問題，看看它到底在干啥。

先說為啥城里人不愛它了。這事不能全怪白鰱，得怪日子變好了。

白鰱身上最讓人頭疼的就是肌間刺多，又細又密，跟頭發絲似的卡進肉里。蒸一條上桌，老人小孩根本不敢痛快下筷子，得用筷子尖一根一根挑。卡過嗓子的人，下次見著這魚都繞道走。這是它作為低等真骨魚類的硬傷，幾千萬年進化出來的，短期內改不了。

第二個槽點是味道。白鰱屬于濾食性魚類，張著大嘴在水里過濾浮游生物和藻類填肚子，肌肉里脂肪沉積少，風味物質也淡，處理不好還有股土腥味。同樣花二三十塊錢，為什么不買條肉厚少刺、清蒸就鮮的鱸魚？這筆賬城里家庭主婦算得清楚。

第三個被嫌棄的原因更現實——個頭太大不合時宜。一條成年白鰱動輒五六斤起步，大的能到二十斤往上。過去農村一大家子十幾口人圍一張桌，整條上桌不愁吃不完。現在三口之家，買半條都能吃兩頓，剩下的擱冰箱里反復加熱，魚肉早柴了。城市里獨居青年越來越多，魚攤上分切的小份凈膛魚、即食魚片才是流量密碼，整條十斤的大白鰱擺那兒，確實沒人接得住。

這些短板疊加起來，白鰱在零售端被拉到了價格底部。江蘇昆山一位水產養殖大戶朱德勝的實測數據就很能說明問題，他在300畝塘里套養花白鰱，白鰱塘口價大約三塊五到四塊一斤，花鰱則在七塊五到八塊一斤。同樣是＂鰱＂，花鰱能賣到白鰱的兩倍價錢，城里飯店剁椒魚頭基本都用花鰱。白鰱就這么尷尬地戳在低價區。

但有意思的是，養殖戶嘴上抱怨白鰱不值錢，手里下苗卻一點沒少。這就要看白鰱到底是不是只用來吃了。

把白鰱從餐桌上請下來，放回到江河湖庫里，它的身價立馬翻幾個跟頭。原因只有四個字：以魚凈水。

這事兒聽著玄乎，實際原理特別樸素。藍藻、綠藻這些東西在富營養化的水里瘋長，就是大家常說的＂水華＂。一池水綠得像菠菜湯，魚蝦全得遭殃。化學藥劑治標不治本，撈藻成本高得嚇人，那靠什么壓住它？

靠魚。白鰱嘴大、鰓耙密，天生就是吃浮游植物的＂活體過濾器＂。一條三斤重的白鰱，一天能濾掉幾十升富營養水里的藻類。把白鰱按合理密度撒進湖庫，相當于雇了一支不要工錢、不下班的清潔工隊伍。

這套打法已經從實驗室走進了國家政策。農業農村部＂十四五＂水生生物增殖放流的指導意見明確提出，到2025年增殖放流水生生物數量要保持在1500億尾左右，構建區域特色鮮明、布局科學合理的苗種供應體系，并把增殖放流定位為恢復漁業資源、改善生態環境、促進漁民增收的重要抓手。

1500億尾是個什么概念？相當于全國每人每年要＂認領＂一百多尾魚苗放進自然水域。這里頭打頭陣的物種，就是以鰱、鳙為代表的濾食性魚類。

地方上配套行動也一波接一波。攀枝花仁和區的漁業部門把增殖放流稱作水生態修復的＂妙筆＂，指出這些魚苗主要以水生浮游植物為食，能有效控制浮游生物生長，達到＂以魚凈水、以魚養水、以魚活水＂的效果。這＂三個魚＂的口號現在已經傳遍了漁業系統，不少水庫管理方一邊賣魚掙錢、一邊靠魚治水，把生態賬和經濟賬打通了。

像太湖、巢湖、滇池、丹江口這些重點湖庫，每年春秋兩季都有大規模的鰱鳙放流儀式。江蘇太湖管理部門近些年還根據科研監測，給水體核算出＂可增殖容量＂——簡單說，就是這塊水域最多能消化多少條鰱鳙，多放浪費、少放無效。這種精細化的玩法，讓白鰱從＂四大家魚之一＂升級成了＂生態修復工程主力軍＂。

更接地氣的案例發生在長江上游。重慶山區有大量飲用水水庫，過去水庫要么禁漁、要么承包出去搞高密度網箱，水越養越綠。這兩年當地推行＂以魚養水、以水養魚＂，每年捕一批成魚再投一批苗，全程不投餌不施肥，靠花白鰱自己在水里＂打工＂吃藻，水庫水質悄悄從Ⅲ類爬回了Ⅱ類。游客來釣魚、企業來取水，水庫管理方兩頭收錢，白鰱功不可沒。

放在國家＂長江大保護＂和＂碧水保衛戰＂的大盤子里看，白鰱承擔的根本不是＂廉價食材＂角色，而是一項基礎生態服務。這事兒不掙眼球，但少了它，很多治水方案都得抓瞎。

光講生態效益還不夠，畢竟養殖戶掏腰包下苗，得算得過經濟賬。白鰱能穩穩地活在中國千百萬畝魚塘里，靠的是另一套精明的生意邏輯——它是池塘混養體系里那塊不起眼但缺不得的拼圖。

中國傳統的魚塘養殖講究＂四水共養＂：上層吃浮游植物的白鰱、上層吃浮游動物的花鰱、中層吃草的草魚、底層翻泥的鯉鯽。一塘水從上到下、從藻類到底泥，每一層都有魚在＂打掃＂。養殖戶主養草魚或加州鱸，套養花白鰱，相當于讓白鰱順手幫主養魚凈化水質、抑制藻類爆發，到了年底起塘還能多賣一筆。

這套混養智慧在今天的現代化魚塘里依然管用。那位昆山的養殖戶朱德勝算過賬，鱸魚畝產3000到3500斤，套養的花白鰱畝產能到300斤，加上花白鰱塘口價比往年高了20%-30%，整體養殖純利潤在15%-20%。

300斤的套養魚聽著不多，但成本幾乎為零——不用單獨投飼料，不用額外加塘，純粹是＂水里捎帶＂的額外收入。對主養利潤越來越薄的水產戶來說，這部分套養收益往往就是當年賺不賺錢的關鍵。

近幾年，淡水魚整體價格的波動也在重新定義白鰱的＂江湖地位＂。飼料、人工、水電樣樣漲價，主養品種像草魚、加州鱸出現過周期性虧損，養殖戶開始算＂保底賬＂——種白鰱花不了幾個錢，市場再差也能保本，行情好的時候還是小驚喜。于是一些老塘口反而提高了花白鰱的投放比例，從＂配角＂往＂正角＂挪。

零售端不愛白鰱，加工端卻把它當寶。打開速凍柜，火鍋店的魚丸、便利店的魚豆腐、超市的魚餅魚面，原料欄里寫的魚糜，相當大一部分就是白鰱。它肉色潔白、出糜率高、價格親民，是工業化魚糜生產的天選原料。

一條整魚讓人嫌刺多，做成魚丸打成糜，刺的問題徹底消失，鮮味還能靠調味彌補。從湖南、湖北、安徽到江西，一批圍繞白鰱的魚糜加工廠這兩年訂單接到手軟，連帶把上游的活魚收購價托住了。

科研口也在幫白鰱＂補短板＂。中國水產科學研究院圍繞魚類肌間刺的遺傳機制做了多年攻關，少刺鯽魚、少刺草魚的育種已經取得突破，少刺白鰱的研究也在跟進。說不定再過幾年，超市里出現一條肉嫩刺少的＂新白鰱＂，把過去三十年被嫌棄的標簽徹底撕掉。

把這些事兒一樁樁拼起來，那個清晨市場的怪現象就講通了。城里魚攤上沒人問的白鰱，并不是產業的全部，那只是它最末端、最不賺錢的一小段。真正撐起它存在感的，是江河湖庫里默默吃藻治污的生態價值，是混養塘里給養殖戶托底的經濟價值，是加工車間里被打成魚糜走向千家萬戶的工業價值。

一條魚能在三十年里走完從＂農家硬菜＂到＂生態衛士＂再到＂工業原料＂的角色轉換，本身就是中國漁業轉型的縮影。物資短缺的年代它喂飽了人，富裕起來后它又默默承擔起喂飽大江大湖、喂飽加工流水線的活兒。市場不再追捧它，但生態、產業、科技這三條腿都需要它，所以養殖戶該養還得養。

下次在菜市場再看到那堆沒人理的銀白色大魚，不妨多瞅兩眼。它不愛說話，但身上扛著的事，遠比魚攤老板的吆喝聲重得多。