腌魚別放鹽和料酒！老廚師教2招，魚肉鮮嫩不腥還入味

平時在家做魚，很多人第一步就做錯了，總喜歡用鹽和料酒腌制魚肉，覺得這樣能去腥還能入味。但其實這樣做不僅會讓魚肉流失大量水分，導致肉質(zhì)發(fā)柴發(fā)硬，還會掩蓋魚肉本身的鮮甜味，甚至殘留一股刺鼻的酒味。很多中老年朋友在家做魚，總是遇到魚肉老、腥味重、容易碎的問題，其實問題就出在腌制這一步。今天就給大家分享兩個萬能腌魚方法，不用放鹽不用料酒，不管是草魚、鯉魚、鱸魚還是黑魚，腌出來的魚肉都鮮嫩多汁，鮮香入味，一點腥味都沒有。這兩個方法是我從一位做了三十年魚的老廚師那里學來的，簡單實用，一學就會，特別適合家庭烹飪。

為什么不能用鹽和料酒腌制魚肉

很多人不知道，用鹽直接腌制魚肉，會讓魚肉細胞內(nèi)外形成滲透壓差，導致魚肉內(nèi)部的水分大量流失。水分流失后的魚肉，蛋白質(zhì)會發(fā)生凝固，肉質(zhì)就會變得又柴又硬，吃起來口感很差。而且鹽放多了，還會讓魚肉變得很咸，掩蓋住魚肉本身的鮮甜味。

用料酒腌制魚肉，雖然能起到一定的去腥作用，但料酒中的酒精揮發(fā)速度很慢，尤其是在低溫腌制的情況下，很容易在魚肉中殘留一股刺鼻的酒味。這股酒味不僅會影響魚肉的口感，還會讓魚肉失去原本的鮮香。而且料酒中的酒精會破壞魚肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，讓魚肉變得更加松散，烹飪的時候很容易碎掉。

很多中老年朋友喜歡用鹽和料酒腌制魚肉，其實是陷入了一個誤區(qū)。真正好的腌魚方法，應該是既能有效去腥，又能鎖住魚肉的水分，同時還能提升魚肉的鮮味。下面這兩個方法，就能完美解決這些問題。

蔥姜水加淀粉腌制法

蔥姜水加淀粉腌制法是最常用也是最萬能的一種腌魚方法，適合所有的淡水魚和海水魚。這個方法不僅去腥效果好，而且能讓魚肉變得特別滑嫩。

1、準備適量的大蔥和生姜，大蔥最好選擇蔥白部分，生姜選擇新鮮的老姜。大蔥切成段，生姜切成片，放入碗中，加入半碗 40 度左右的溫水。

2、用手反復抓揉蔥姜，讓蔥姜的汁水充分釋放到水中，直到水變成淡黃色，并且能聞到濃郁的蔥姜香味。靜置 10 分鐘左右，過濾掉蔥姜渣，得到濃稠的蔥姜水。

3、將處理干凈的魚肉切成片或者塊，魚片不要切得太薄，大約 3 毫米厚為宜，這樣烹飪的時候不容易碎。把切好的魚肉放入大碗中，倒入準備好的蔥姜水，水量以沒過魚肉三分之二為宜。

4、加入一勺玉米淀粉，用手輕輕抓拌均勻，讓每一塊魚肉都均勻裹上一層薄薄的淀粉漿。抓拌的時候動作要輕，不要用力揉搓，以免把魚肉弄碎。

5、靜置腌制 15 分鐘即可，腌制好的魚肉不用沖洗，直接下鍋烹飪。

蔥姜水含有豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，能有效中和魚肉中的腥味物質(zhì)，而且溫和不刺激，不會破壞魚肉的鮮味。用溫水沖泡蔥姜，能更好地釋放蔥姜的有效成分，去腥效果比冷水好很多。淀粉能在魚肉表面形成一層保護膜，鎖住魚肉內(nèi)部的水分和營養(yǎng)，讓魚肉在烹飪過程中不容易變老，吃起來更加滑嫩。

這個方法特別適合做酸菜魚、水煮魚、番茄魚等需要魚片滑嫩的菜肴。用這個方法腌制的魚片，煮出來不會碎，而且特別入味，口感滑嫩。

啤酒加蛋清腌制法

啤酒加蛋清腌制法是另一種非常好用的腌魚方法，這個方法能讓魚肉變得更加松軟細嫩，而且?guī)в械柠溠肯阄丁?/p>

1、準備一瓶普通的黃啤酒，倒出半碗備用，不要用冰鎮(zhèn)的啤酒，常溫的啤酒效果最好。再準備一個新鮮的雞蛋，只取蛋清部分，蛋黃可以留著做其他菜。

2、將處理好的魚肉放入大碗中，倒入啤酒，啤酒的量要沒過魚肉。啤酒中的二氧化碳能滲透到魚肉內(nèi)部，分解魚肉中的蛋白質(zhì)，讓魚肉的肉質(zhì)變得更加松軟。

3、加入準備好的蛋清，用手輕輕抓拌均勻，讓蛋清和啤酒充分融合，包裹住每一塊魚肉。蛋清能在魚肉表面形成一層致密的保護膜，鎖住水分。

4、靜置腌制 20 分鐘，腌制好后撈出魚肉，瀝干多余的液體即可下鍋。不要腌制太長時間，以免魚肉變得過于軟爛。

啤酒中含有大量的二氧化碳和酶類物質(zhì)，能分解魚肉中的蛋白質(zhì)，讓魚肉的肉質(zhì)變得更加松軟細嫩。同時啤酒中的麥芽香氣還能提升魚肉的鮮味，起到很好的去腥增香作用。蛋清能在魚肉表面形成一層致密的保護膜，鎖住水分，讓魚肉煎炒煮炸都不容易碎，口感更加滑嫩。

這個方法特別適合做紅燒魚、干炸魚、香煎魚等菜肴。用這個方法腌制的魚肉，煎的時候不會粘鍋，而且外酥里嫩，特別好吃。

魚肉處理的時候一定要把魚腹內(nèi)的黑膜和血線清理干凈，這兩個部位是魚肉腥味的主要來源。魚鰓也要徹底去除，魚鰓中含有很多細菌和雜質(zhì)，會影響魚肉的口感和衛(wèi)生。

蔥姜水一定要用溫水沖泡，這樣能更好地釋放蔥姜的有效成分，去腥效果更好。不要用開水沖泡，開水會把蔥姜燙熟，影響蔥姜水的效果。

淀粉最好選擇玉米淀粉，玉米淀粉的粘性適中，裹出來的魚肉口感最滑嫩。不要用紅薯淀粉，紅薯淀粉粘性太大，容易讓魚肉結(jié)塊，影響口感。土豆淀粉也可以用，但效果不如玉米淀粉好。

啤酒選擇普通的黃啤酒即可，不要用果啤或者黑啤。果啤太甜會影響魚肉的味道，黑啤味道太濃會掩蓋魚肉的鮮味。也不要用無醇啤酒，無醇啤酒中的酒精含量太低，去腥效果不好。

腌制時間不要太長，蔥姜水淀粉法15 分鐘，啤酒蛋清法20 分鐘就足夠了。時間太長會讓魚肉變得過于軟爛，影響口感。如果腌制時間太短，魚肉就不能充分入味，去腥效果也不好。

這兩種方法適合所有的淡水魚和海水魚，不管是做酸菜魚、水煮魚、紅燒魚還是清蒸魚都適用。不同的做法可以選擇不同的腌制方法，也可以根據(jù)自己的口味進行調(diào)整。

做清蒸魚的時候，可以用蔥姜水加淀粉腌制法，腌制好的魚肉蒸出來特別鮮嫩，而且沒有腥味。蒸的時候在魚身上放幾片蔥姜，蒸好后淋上蒸魚豉油和熱油，味道更加鮮美。

做紅燒魚的時候，可以用啤酒加蛋清腌制法，腌制好的魚肉煎的時候不會粘鍋，而且外酥里嫩。紅燒的時候加入適量的啤酒，味道會更加香濃。

做水煮魚和酸菜魚的時候，一定要用蔥姜水加淀粉腌制法，這樣煮出來的魚片才會滑嫩不碎，而且特別入味。煮魚片的時候，水開后再下入魚片，煮至魚片變色即可撈出，不要煮太長時間。

很多中老年朋友在家做魚，總是擔心做不好。其實只要掌握了正確的腌制方法，做魚就會變得非常簡單。這兩個萬能腌魚方法，不用放鹽不用料酒，簡單兩步就能讓魚肉鮮嫩又鮮香。

以后在家做魚的時候，再也不用擔心魚肉發(fā)柴、腥味重了。用這兩個方法，保證做出來的魚鮮嫩多汁，入口即化，大人小孩都愛吃。家里來客人的時候，用這個方法做魚，一定會得到大家的稱贊。