被川菜喂大的百億生意，也被川菜困住了？

20世紀80年代，一場大型宴會正要開席，后廚卻犯了難。

席間有道菜——魚香酥皮蝦排，本要用泡魚辣椒來調味，當時卻尋不到這味料。

廚師長靈機一動，拿郫縣豆瓣搭配當地紅辣椒，調出了魚香味。沒想到，這道菜大受歡迎，成了宴席上最受追捧的一道菜。許多外賓吃完蝦排后，還用面包將魚香汁蘸得干干凈凈。

這位大廚，正是后來被譽為“一代儒廚”的中國烹飪大師張中尤。彼時，張中尤擔任中國常駐聯(lián)合國代表團廚師長。他選擇用郫縣豆瓣救場，不只是因為手邊恰好有這罐醬——更因為，那時的郫縣豆瓣醬已經聲名遠揚。

作為土生土長的四川人，又在川菜行當深耕多年，張中尤對這勺醬的脾性再熟悉不過。

這種由蠶豆和辣椒在鹽水中長期發(fā)酵而成的醬料，辣中帶著醇厚的咸香。很多川菜經典菜式，都靠它增色添香。回鍋肉的咸鮮入味，麻婆豆腐的熱辣鮮香，水煮魚的鮮美醇厚……那勺紅亮的豆瓣醬，暈染出了萬千滋味。

幾十年過去，郫縣豆瓣醬的知名度不減反增。據“天府郫都”官微，2024年郫縣豆瓣年產量突破80萬噸，占全國市場份額85%以上，年產值超百億元。公開資料也顯示，郫縣豆瓣醬已被認定為國家地理標志產品。光是郫都區(qū)（即原來的郫縣，2016年郫縣撤縣設區(qū)，更名為郫都區(qū)）使用郫縣豆瓣地理標志證明商標的企業(yè)就有70余家，帶動的就業(yè)人員超萬人。

聽起來，這罐醬穩(wěn)坐王座。但拆開來看，郫縣豆瓣的短板還很明顯。

01.南北分岔：蠶豆派與黃豆派的暗戰(zhàn)

一方水土養(yǎng)一方人。說到“吃”，什么美食都擺脫不了天時、地利的約束。各地不同的地理環(huán)境、氣候條件，造就了各具特色的食材風物，更塑造了人們各異的口味喜好。

小小一瓶豆瓣醬，也逃不過這個規(guī)律。

在北方的豆瓣醬版圖里，以東北、山東為盛。六必居豆瓣醬強調的是醬香濃郁，適用于炒菜、燉菜、蘸食等；欣和有機豆瓣醬，則運用了有機大豆蒸煮技術，具有醬香濃郁、咸鮮回甘的特點，既能蘸食，也適用于燜、炒、燉等烹飪方式，更能作為基底用來調制海鮮醬、牛肉醬。

△圖片來源：欣和公眾號

北方部分豆瓣醬的制作工藝，已經被列入非遺名錄。

比如吉林的“甩灣子豆瓣醬”，2011年入選省級非遺。釀造過程中，要用米曲霉菌作曲，大豆則要經人工踩坯，并在室內發(fā)酵；

山東的“榮成海鹽豆瓣醬”，入選了榮成的非遺。它將黃豆炒至金黃后上鍋蒸，涼透后倒入提前泡好的醬曲中，再配上海鹽和花椒、茴香等香料，研磨入缸，進行晾曬發(fā)酵。最終做出的醬體紅褐油亮，表層硬殼上掛著鹽粒，入口是鮮醇綿長的醬香。

這些技藝雖各有絕活，但原料大多離不開黃豆、小麥粉，以及多重工序的打磨。

與北方人用黃豆釀造豆瓣醬不同，南方地區(qū)的豆瓣醬堅持用蠶豆與辣椒碰撞，激發(fā)出紅亮的香辣靈魂。在南方廣袤的土地上，豆瓣醬的版圖多集中于川渝與云貴一帶。其中，最負盛名的地區(qū)，當屬四川郫縣。當地的豆瓣醬色澤油潤紅亮、香辣醇厚、醬香濃郁，烹飪時加入一小勺，就會點亮菜品的紅亮色澤，同時呈現(xiàn)咸、辣、醬香交織的復合風味。

川渝的豆瓣醬為什么偏辣？要從當地的氣候說起。這里常年水汽氤氳，濕氣不易驅散。而辣椒中的辣椒素，恰是打通毛孔、驅散濕冷的天然鑰匙——一口下去，汗意微出，渾身通透。久而久之，當地人養(yǎng)成了無辣不歡的脾性，而他們手中的豆瓣醬，也浸透了熱烈的辣意。

△圖片來源：攝圖網

相傳清朝年間，福建人陳逸仙遷居郫縣，途中發(fā)現(xiàn)隨身攜帶的蠶豆受潮生霉，于是把蠶豆放在日頭下晾曬，后又把剁碎的鮮辣椒拌入腌制，用來佐餐。不料一嘗，竟發(fā)現(xiàn)味道十分鮮美，他將其命名為“辣子豆瓣”，送給街坊品嘗，也深受贊譽。后來，陳逸仙索性專心加工“辣子豆瓣”，靠此謀生。

此后，歷經百年發(fā)展，郫縣豆瓣醬的工藝幾經改良升級，但是添加辣椒的做法，始終不變，當地企業(yè)做豆瓣醬，原料通常會用到需要適應釀制環(huán)境的蠶豆、辣椒品種。

比如，丹丹郫縣豆瓣集團（下稱“丹丹豆瓣”）的紅油郫縣豆瓣醬，配料表中就有紅辣椒、蠶豆仁、食用鹽等。鵑城豆瓣醬講究醬香濃郁、辣而不燥，產品原料同樣是紅辣椒、食用鹽、蠶豆等主要成分。

今天走進郫縣，依然能見到這種傳統(tǒng)的工藝——選用適應當地風土的蠶豆與辣椒，獨立發(fā)酵釀制，再一起裝進醬池，接受日曬夜露的洗禮，同時還要每日翻攪。通過“翻、曬、露”多重工序，讓豆瓣醬發(fā)酵得更為徹底，醬香也能更加濃郁醇厚。

兩種路線，原料、工藝、食用方式不太相同，但市場天平更傾斜向郫縣豆瓣，說起豆瓣醬，大部分消費者腦海中浮現(xiàn)的第一個名字，幾乎都是“郫縣”。

02.一座小城，貢獻了全國八成的豆瓣醬

郫縣做到了許多地方調料望塵莫及的事：把地名，變成了品類。

這不是偶然，而是多年的厚積薄發(fā)。早在20多年前（2005年），郫縣豆瓣醬就已被認定為國家地理標志產品。2008年，郫縣豆瓣醬的傳統(tǒng)制作技藝又入選了第二批國家級非物質文化遺產名錄。

數據更能說明問題。截至2024年，郫縣豆瓣產業(yè)年產值已超百億元。與此同時，郫縣豆瓣醬的產業(yè)集聚效應也在放大。相關數據顯示，截至去年，郫都區(qū)已經聚集70余家生產企業(yè)，年產能超100萬噸、銷量破億瓶。而且當地的豆瓣醬也在出海，登陸全球100多個國家和地區(qū)的餐桌，從歐美中餐館到東南亞家庭廚房，都能看到它的身影。

這一產業(yè)還在加速奔跑。去年6月，工業(yè)和信息化部發(fā)布首批傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產區(qū)和地方特色食品產業(yè)重點培育名單，郫縣豆瓣成功入選。這意味著，它不再只是一個地方調料，更有希望成為國家級產業(yè)標桿。

△圖片來源：工業(yè)和信息化部

那么多地方產豆瓣醬，憑什么偏偏郫縣冒了頭？說到底，還是天時、地利、人和湊齊了。

郫縣屬于盆地中亞熱帶濕潤氣候，冬不冷、夏不熱，四季分明。更妙的是，它離都江堰不遠，而沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，在風力作用下，會吹到郫縣，形成了濕空氣的流動循環(huán)。對豆瓣醬來說，簡直是天然“發(fā)酵場”。微生物們在這里活得滋潤，可以充分裂變、純化，最終釀出了郫縣豆瓣那抹獨一無二的紅亮和醬香。

地利還不止于氣候。郫縣及周邊川東一帶，雙流、仁壽、中江……到處是二荊條辣椒的產區(qū)，這也是豆瓣醬的常見配料。原料伸手就有，這等便利，別處還真羨慕不來。

另外，郫縣豆瓣醬還背靠川菜這棵大樹。水煮肉、麻婆豆腐、火鍋底料……哪個也離不開豆瓣醬。而川菜本身就是幾大菜系中的佼佼者。紅餐大數據顯示，截至2025年7月底，全國川菜門店數達15.1萬家，占全國中式正餐門店總數的11.4%，穩(wěn)居各菜系之首。大樹根深葉茂，底下的豆瓣醬自然也跟著沾光。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

而且，郫縣對自身的定位也很清楚，深度綁定了川菜，早在2005年打造了全國首個以地方菜系命名的產業(yè)園——中國川菜產業(yè)城。

經過二十余年發(fā)展，該園區(qū)已匯聚企業(yè)150余家，包括新希望、楊國福、塔斯汀、天味食品、丁點兒食品、有友食品等知名企業(yè)紛紛落戶，復合調味品、休閑食品、中央廚房、美食體驗等業(yè)態(tài)協(xié)同發(fā)展，形成了一條完整的川菜產業(yè)生態(tài)鏈。

產業(yè)城的好處，不止于集聚，更在于協(xié)同。如今的郫縣，從原料種植、豆瓣釀造，到復合調味品研發(fā)、包裝印刷、冷鏈物流，全環(huán)節(jié)覆蓋，環(huán)環(huán)相扣。在原料端，鵑城、丹丹、麗通等企業(yè)，已在國內外布局辣椒、蠶豆基地21萬余畝。

一環(huán)扣一環(huán)，郫縣豆瓣這把火，也越燒越旺了。

03.離開高溫油鍋，郫縣豆瓣還剩幾分功力？

但郫縣豆瓣這把火越燒越旺的同時，還必須正視一個問題：在川菜后廚，郫縣豆瓣是必備的調味品。可一旦離開灶臺，多少有些水土不服。

郫縣豆瓣主要采用“日曬夜露”自然發(fā)酵工藝，這一傳統(tǒng)工藝造就了獨特風味，也帶來了食用門檻——未經熱油烹炒的豆瓣，直接入口咸度高、口感刺激，對部分消費群體存在體驗與健康風險。

北方黃豆豆瓣醬可生熟兩用，蘸食、燉炒皆宜。可郫縣豆瓣不行——直接挖一勺送進嘴里，一準咸得皺眉頭。它必須經過熱油的洗禮，那股子醬香辣味才肯乖乖出來。這種場景適應性差異，限制了郫縣豆瓣在市場的進一步滲透。

這就意味著，郫縣豆瓣要想走得更遠，或許要在場景上動更多腦筋。

丹丹豆瓣曾公開表示，針對現(xiàn)代家庭追求便捷、多樣的烹飪需求，其衍生出了一條“郫縣豆瓣+”產品線，包括有機郫縣豆瓣、即食瓣伴醬。其中，用于佐餐的即食瓣伴醬，可以直接用在自熱火鍋、速食面、預制菜里。

在丹丹豆瓣的官方微信上，他們還提出一個想法：郫縣豆瓣不光是中餐的專屬，它作為一種獨特的東方風味，完全可以與西餐、創(chuàng)意料理碰撞，向世界展示中國味道的無限可能。

第114屆全國糖酒商品交易會上，丹丹現(xiàn)場展示了豉香瓣伴醬、豆瓣冰淇淋等創(chuàng)新產品。冰淇淋配豆瓣？聽著稀奇，但那一口甜辣交織的滋味，確實讓人印象深刻。

鵑城豆瓣也沒閑著。其推出的豆瓣牛肉醬，用的是180天以上傳統(tǒng)發(fā)酵的正宗郫縣豆瓣，醬香濃郁，還搭配了大顆牛肉粒。不用炒，不用煸，挖一勺直接澆在米飯上、拌進面條里，就能吃個痛快。

△圖片來源：鵑城牌郫縣豆瓣

而四川省郫縣豆瓣股份有限公司，針對不同地方人口味做了不同的醬，推出了適配川渝口味的爆炒醬，適合江浙地區(qū)的燜燒醬。兩款醬都以發(fā)酵一年的一級豆瓣為基底，號稱“一料成菜”，戳中了年輕人圖省事的痛點。

從必須下鍋，到開蓋即食；從川菜后廚，到自熱火鍋、拌飯醬、甚至冰淇淋——郫縣豆瓣正試著走出灶臺，去敲開更多場景的門。但能不能走得通，還得等待市場檢驗。

結 語

郫縣豆瓣的故事并非孤例，許多中國傳統(tǒng)地理標志產品普遍都面臨一個共同命題：有歷史、有工藝、有規(guī)模，卻缺少適應現(xiàn)代消費場景的“最后一公里”產品力。

破解這道題，需要的不僅是產品形態(tài)上的微調，更是一次“用戶思維”的轉變。需要這些地理標志產品打破天花板，不能只守著原產地保護的金字招牌，還得主動走出灶臺，走進便利店、咖啡吧、甚至甜品的世界。

丹丹的豆瓣冰淇淋、鵑城的豆瓣牛肉醬、郫縣豆瓣公司的地域化燜燒醬，都是有益的試探。未來，也許還有更多跨界：豆瓣風味的薯片、豆瓣調制的低脂沙拉汁、甚至豆瓣酵素飲料——誰說不可能呢？

本文由紅餐供應鏈指南原創(chuàng)
題圖來自圖蟲創(chuàng)意 作者：梁盼；編輯：景雪