獨(dú)家對(duì)話賈國(guó)龍：我們不想被冤死

賈國(guó)龍以一種極其悲壯的方式宣告了自己的回歸。

1月15日，網(wǎng)傳西貝將關(guān)閉102家門(mén)店，占比高達(dá)30%。隨后賈國(guó)龍對(duì)中國(guó)新聞周刊確認(rèn)了此事。

賈國(guó)龍?jiān)谂笥讶Πl(fā)文稱盡力了：“我們不求人，就靠自己，拼了整整125天。”

據(jù)其透露，102家門(mén)店的閉店工作將于今年一季度內(nèi)完成，所有不得不離職的員工，工資一分錢(qián)不會(huì)差；所有顧客儲(chǔ)值卡隨時(shí)可用在其他門(mén)店，想退卡的立刻就退。“接下來(lái)的時(shí)間，我們會(huì)繼續(xù)拼，爭(zhēng)取活下來(lái)。”

不過(guò)比閉店更吸引網(wǎng)友關(guān)注的，是他在朋友圈的其他發(fā)言。

他堅(jiān)稱西貝門(mén)店從來(lái)不是預(yù)制菜，無(wú)論按照國(guó)家定義還是現(xiàn)實(shí)生活常識(shí)；他還為華與華正名——去年9月要開(kāi)放廚房的是自己，讓媒體隨便采訪的也是自己。

“有事沖著我來(lái)！”這種帶有強(qiáng)烈個(gè)人色彩的管理風(fēng)格，讓西貝在過(guò)去三十多年里快速成長(zhǎng)，并坐上中式烹飪正餐的第一把交椅。

但也恰恰因?yàn)檫@個(gè)原因，讓西貝在過(guò)去四個(gè)月里陷入困局，客流斷崖下滑，即便拿出真金白銀補(bǔ)貼也無(wú)濟(jì)于事。

1月8日，圍繞西貝，預(yù)制菜，中央廚房，西藍(lán)花以及羅永浩等問(wèn)題，中國(guó)新聞周刊在北京專訪了賈國(guó)龍。

當(dāng)被問(wèn)到為什么非要較這個(gè)真的時(shí)候，他坦言：“不是較真不較真的問(wèn)題，實(shí)在因?yàn)檫@個(gè)臟水我喝不下去了。”

賈國(guó)龍以一種極其悲壯的方式宣告了自己的回歸 圖/受訪者提供

“消費(fèi)券發(fā)了3個(gè)多億”

中國(guó)新聞周刊：上次見(jiàn)你還是在9月12日晚上的發(fā)布會(huì)。

賈國(guó)龍：不對(duì)，是11日晚上，到今天整整120天。

中國(guó)新聞周刊：記得這么清楚嗎?

賈國(guó)龍：嗯，今天早上起來(lái)想到又要接受采訪聊這個(gè)話題，心就突突的。

中國(guó)新聞周刊：這四個(gè)月里，西貝的生意下滑了多少？

賈國(guó)龍：40%到60%不等。

中國(guó)新聞周刊：因?yàn)榻?jīng)營(yíng)情況比較危險(xiǎn)，所以開(kāi)始發(fā)消費(fèi)券了嗎？

賈國(guó)龍：發(fā)券是因?yàn)槲覀儎倓偼瓿烧{(diào)改，想要邀請(qǐng)消費(fèi)者回來(lái)體驗(yàn)。相反因?yàn)榘l(fā)放消費(fèi)券，加重了我們的危險(xiǎn)程度。

中國(guó)新聞周刊：消費(fèi)券一共發(fā)了多少錢(qián)？

賈國(guó)龍：3個(gè)多億。

中國(guó)新聞周刊：發(fā)券的時(shí)候生意確實(shí)不錯(cuò)，停發(fā)后怎么樣？

賈國(guó)龍稱西貝發(fā)了3個(gè)多億的消費(fèi)券（網(wǎng)絡(luò)圖）

賈國(guó)龍：又不太行了，今年1月同比下滑了50%。

中國(guó)新聞周刊：所以是不是可以理解，問(wèn)題還是出在價(jià)格上？

賈國(guó)龍：不是所有的東西價(jià)格越低越好，一分錢(qián)一分貨。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)好就好在百花齊放，餐飲消費(fèi)分層分類，各有各的生態(tài)位，消費(fèi)者覺(jué)得適合自己的東西就買(mǎi)，覺(jué)得值就買(mǎi)。

中國(guó)新聞周刊：最近西貝服務(wù)員的工資條又上了熱搜，是這四個(gè)月以來(lái)難得偏正面的，西貝的工資在餐飲行業(yè)里算什么水平？

賈國(guó)龍：肯定算高的。

中國(guó)新聞周刊：但有網(wǎng)友說(shuō)了，高工資是建立在高利潤(rùn)的前提下。

賈國(guó)龍：企業(yè)應(yīng)該有正常合理的利潤(rùn)空間，有利潤(rùn)才說(shuō)明是健康的商業(yè)模式。更關(guān)鍵的是，西貝的收益并不高，連續(xù)多少年都是5個(gè)點(diǎn)的收益。

中國(guó)新聞周刊：按理說(shuō)，以西貝今天的規(guī)模和地位，在原材料采購(gòu)和房租上應(yīng)該有不小的議價(jià)權(quán)，利潤(rùn)怎么可能只有5個(gè)點(diǎn)？

賈國(guó)龍：其實(shí)好多人有一個(gè)誤解，就是一道菜的食材成本和它的售價(jià)對(duì)應(yīng)的是毛利。但餐飲還有房租、人工、能源成本，西貝還有營(yíng)銷(xiāo)和總部成本，都攤完后其實(shí)真沒(méi)有多少利潤(rùn)。我們的財(cái)務(wù)報(bào)表可以攤開(kāi)讓大家看。我們的賬經(jīng)得起任何人查。

“用央廚不是為了降本”

中國(guó)新聞周刊：去年9月調(diào)改后，西貝的客單價(jià)下降了20%，這個(gè)降價(jià)空間怎么擠出來(lái)的？

賈國(guó)龍：制作過(guò)程改到門(mén)店后成本下降了，價(jià)格自然也就下降了。

中國(guó)新聞周刊：你的意思是，現(xiàn)在的成本能比之前使用中央廚房的時(shí)候還低嗎？

賈國(guó)龍：對(duì)，在央廚的時(shí)候，生產(chǎn)完后你得包裝、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)，中間可能還有損耗，這些都是成本。改到門(mén)店后，沒(méi)有了這些環(huán)節(jié)（成本控制）就會(huì)更好一些。

中國(guó)新聞周刊：所以對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，央廚模式不是為了降低成本嗎？

賈國(guó)龍：我們首先考慮的是穩(wěn)定性。

產(chǎn)品全部放在門(mén)店加工就增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，也就是增加了不穩(wěn)定性。其次是營(yíng)養(yǎng)不流失，這都有科學(xué)依據(jù)的，新鮮西藍(lán)花只要在冰箱里放上3天，一半維生素就沒(méi)了。

餐飲的關(guān)鍵是原材料要好，比如我們用的牛肉，是正兒八經(jīng)的肉牛，而不是退役奶牛，你要想降本，退役奶牛能一斤能降10元。

中國(guó)新聞周刊：但也有網(wǎng)友懷疑西貝降價(jià)是通過(guò)減分量實(shí)現(xiàn)的，因?yàn)槲髫愔熬瓦@么干過(guò)。比如黃米涼糕，曾賣(mài)到過(guò)46元，后來(lái)降到了29元，但分量也從8塊減少到了6塊。

賈國(guó)龍：那我們算一筆賬，8塊黃米涼糕賣(mài)46元，平均每塊5.75元，6塊賣(mài)29元，平均每塊4.8元，單價(jià)也下降了，這還不是真降價(jià)嗎？

中國(guó)新聞周刊：那為什么從8塊改6塊呢？

賈國(guó)龍：因?yàn)樾∽莱燥埖念櫩驮絹?lái)越多。在西貝4人以下開(kāi)臺(tái)率最高，占到堂食的80%。對(duì)于兩三個(gè)人來(lái)說(shuō)，8塊吃不了，6塊正合適。

中國(guó)新聞周刊：西貝是從哪一年開(kāi)始使用中央廚房的？

賈國(guó)龍：2008年，當(dāng)時(shí)在六里橋店，主要是腌菜、羊肉塊、土豆去皮，其實(shí)就是粗加工。2011年又在上海建立央廚，2012年在北京大興建立央廚，再之后是2015年的深圳央廚，2017年又把北京央廚搬到了平谷。整體上是伴隨著西貝的連鎖化。

中國(guó)新聞周刊：連鎖餐飲企業(yè)必須使用央廚嗎？

賈國(guó)龍：商場(chǎng)店面積小，沒(méi)有那么多地方削土豆，剝蔥蒜，處理食材，這些東西其實(shí)先集中預(yù)處理，然后再到門(mén)店更干凈、更安全。

中國(guó)新聞周刊：使用央廚有一個(gè)前提，就是必須全程冷鏈運(yùn)輸，中間不能有斷鏈，西貝能做到無(wú)縫對(duì)接嗎？

賈國(guó)龍：真的能無(wú)縫對(duì)接。我們用的冷鏈?zhǔn)窍臅煟补?yīng)麥當(dāng)勞，后來(lái)被順豐兼并更名為新夏暉。冷凍食品出庫(kù)后，幾分鐘之內(nèi)就必須有冰庫(kù)，我們的包裝箱都是有保溫隔層的。

“西貝門(mén)店沒(méi)有預(yù)制菜”

中國(guó)新聞周刊：你怎么看“一歲寶寶吃兩歲西藍(lán)花”？

賈國(guó)龍：保質(zhì)期是一回事，效期是另一回事。我們之前的要求是必須在兩個(gè)月內(nèi)用完，出了事后改到一個(gè)月內(nèi)用完。而且我們?cè)趺纯赡芙o一歲寶寶吃兩歲西藍(lán)花？冷凍費(fèi)多少錢(qián)？?jī)?chǔ)藏費(fèi)多少錢(qián)？

中國(guó)新聞周刊：網(wǎng)友對(duì)西藍(lán)花意見(jiàn)特別大，為什么不直接下架呢？

賈國(guó)龍：我們本來(lái)是下架了，然后有寶媽不高興。所以我們搞了場(chǎng)內(nèi)部評(píng)測(cè)，請(qǐng)了100個(gè)寶媽來(lái)，有一半說(shuō)不許下架，孩子就喜歡吃。所以就保留了，但也增加了一個(gè)選擇，提供新鮮的蔬菜。

中國(guó)新聞周刊：非得用有機(jī)西藍(lán)花？普通的不可以嗎？

賈國(guó)龍：寶媽們對(duì)食材首先考慮不要有農(nóng)殘，其次不要有蟲(chóng)卵。有機(jī)的新鮮西藍(lán)花沒(méi)有農(nóng)殘，但有蟲(chóng)卵，一般洗不干凈。只有這家工廠經(jīng)過(guò)反復(fù)清洗，再過(guò)兩遍X光機(jī)檢測(cè)，確保絕對(duì)沒(méi)蟲(chóng)卵、沒(méi)異物，能達(dá)到出口歐盟和日本的標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)我們的西藍(lán)花8塊8一斤的采購(gòu)價(jià)，市場(chǎng)上的西藍(lán)花也就5塊多錢(qián)。

中國(guó)新聞周刊：你就不擔(dān)心有一個(gè)用沒(méi)那么好的食材，但賣(mài)更便宜的價(jià)格的品牌取代西貝嗎？

賈國(guó)龍：如果能取代早就取代了，不用等到今天。

中國(guó)新聞周刊：西貝的后廚有微波爐嗎？

賈國(guó)龍：確實(shí)有，而且很貴，是1萬(wàn)多元1臺(tái)的商用微波爐。

中國(guó)新聞周刊：微波爐是用來(lái)給菜加熱的嗎？

賈國(guó)龍：主要是用來(lái)解凍的。另外我們還有rational烤箱，非常貴，西貝是這個(gè)牌子在中國(guó)最大的采購(gòu)商。

中國(guó)新聞周刊：后廚不能用明火嗎？

賈國(guó)龍：很多商場(chǎng)不讓用，不用灶臺(tái)也更干凈，同時(shí)也為了廚師健康，廚師的塵肺病主要原因就是明火油煙帶來(lái)的。

中國(guó)新聞周刊：去年西貝面臨輿情的時(shí)候，老鄉(xiāng)雞因?yàn)槊魇绢A(yù)制程度被網(wǎng)友點(diǎn)贊。你為什么不愿意明示預(yù)制程度？

賈國(guó)龍：這個(gè)確實(shí)是我猶豫了，拿起放下、放下拿起，是我的問(wèn)題，很多事情被罵的有點(diǎn)判斷不了。但接下來(lái)我就打透明牌，該公開(kāi)的全部公開(kāi)，主動(dòng)告知，確保食材可追溯，工藝可公開(kāi)。

中國(guó)新聞周刊：具體是哪些呢？

賈國(guó)龍：你說(shuō)你想知道什么吧？

中國(guó)新聞周刊：比如黃米涼糕怎么做的？是不是央廚預(yù)制的？

賈國(guó)龍：黃米涼糕的所有工序都是在門(mén)店完成的。生米到店后，淘洗、煮熟、發(fā)酵，還要在冰箱里冰一下，才能達(dá)到最佳口感。

中國(guó)新聞周刊：所以西貝到底有沒(méi)有預(yù)制菜？

賈國(guó)龍：國(guó)家對(duì)于預(yù)制菜有明確定義，依據(jù)這個(gè)我們門(mén)店確實(shí)沒(méi)有預(yù)制菜。

中國(guó)新聞周刊：但這個(gè)定義其實(shí)就是個(gè)通知，并沒(méi)有法律效力，而且跟社會(huì)認(rèn)知存在較大差異。

賈國(guó)龍：每個(gè)顧客對(duì)預(yù)制菜的理解不一樣，我該按照誰(shuí)的來(lái)呢？當(dāng)全社會(huì)對(duì)于預(yù)制菜還沒(méi)有達(dá)成共識(shí)，我們就按照國(guó)家的來(lái)。你說(shuō)那不是法律，但起碼也是國(guó)家權(quán)威部門(mén)出的。

中國(guó)新聞周刊：如果將來(lái)出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，你覺(jué)得能化解西貝目前面臨的問(wèn)題嗎？

賈國(guó)龍：這個(gè)我不知道，我也沒(méi)有任何期待。

“老羅你太壞了”

中國(guó)新聞周刊：你好像不是一個(gè)聽(tīng)勸的人？

賈國(guó)龍：對(duì)，我不是個(gè)聽(tīng)勸的人，但我是服理的人。另外也得看誰(shuí)勸，如果什么勸都聽(tīng)，只能說(shuō)明這個(gè)人沒(méi)有主見(jiàn)。

中國(guó)新聞周刊：這次風(fēng)波發(fā)生后，有沒(méi)有影響你在公司內(nèi)部的地位或者話語(yǔ)權(quán)?

賈國(guó)龍：影響肯定會(huì)有，對(duì)你的能力信任會(huì)打折，下邊人說(shuō)老板真是太沖動(dòng)了、落伍了、沒(méi)有網(wǎng)感、事惹大了。但對(duì)我的人品還是信任的，他們知道我的為人。

中國(guó)新聞周刊：在公司都是你說(shuō)了算嗎？沒(méi)有人能制約你嗎？

賈國(guó)龍：嗯，我是創(chuàng)始人，又是大股東，又是董事長(zhǎng)兼CEO，權(quán)責(zé)利對(duì)等，賺錢(qián)的時(shí)候最大受益人是我，但出了問(wèn)題最大的買(mǎi)單人也還是我。所以只能自己制約自己。

除非我們是一個(gè)董事會(huì)表決機(jī)制，但那也得是重大事情。當(dāng)時(shí)這個(gè)事情還不算多重大，就是個(gè)應(yīng)激反應(yīng)。

中國(guó)新聞周刊：犯了這么大的錯(cuò)，你沒(méi)考慮在公司去賈國(guó)龍化嗎，比如找個(gè)職業(yè)經(jīng)理人或者內(nèi)部找個(gè)人接班？

賈國(guó)龍：我確實(shí)也在內(nèi)部大會(huì)上宣布了一下，說(shuō)我退半步。但你知道嗎？我們內(nèi)部的聲音馬上就說(shuō)老板你闖了這么大的禍要跑了。既然這么說(shuō)，那我肯定就不能退了。

而且在危機(jī)這么大的時(shí)候，老板更應(yīng)該沖在一線，更應(yīng)該親力親為。這個(gè)時(shí)候如果把擔(dān)子交給別人，不等于甩鍋嗎？

內(nèi)部開(kāi)會(huì)時(shí)我說(shuō)過(guò)，你們?nèi)魏我粋€(gè)人都可以先撤，但我肯定不能撤，我可以死在戰(zhàn)場(chǎng)上，但不能被冤死。

中國(guó)新聞周刊：所以從管理制度上看，西貝是不是還不能算是真正意義上的現(xiàn)代企業(yè)？

賈國(guó)龍：什么算是現(xiàn)代企業(yè)制度？沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，哪一個(gè)效率高，哪一個(gè)效果好，哪一個(gè)就有競(jìng)爭(zhēng)力。

現(xiàn)在國(guó)外最被推崇的就是創(chuàng)始人模式。從喬布斯，到貝佐斯，再到馬斯克，他們就是創(chuàng)始人模式，創(chuàng)始人一桿子插到底。

中國(guó)新聞周刊：不過(guò)喬布斯中途被蘋(píng)果踢出去過(guò)。

賈國(guó)龍：但他回來(lái)后還是要一言堂的權(quán)力。你必須給我絕對(duì)權(quán)力，不給我絕對(duì)權(quán)力，我沒(méi)法干。

中國(guó)新聞周刊：西貝平時(shí)怎么傾聽(tīng)消費(fèi)者聲音？

賈國(guó)龍：我們定期會(huì)邀請(qǐng)顧客來(lái)西貝坐坐，面對(duì)面交流。有一些是給差評(píng)的，甚至多年不來(lái)吃西貝的，還有一年點(diǎn)300次西貝外賣(mài)的。一年能有幾百人。

中國(guó)新聞周刊：西貝一年招待顧客7000萬(wàn)人次，但面對(duì)面溝通只有幾百人，這個(gè)樣本會(huì)不會(huì)太小？

賈國(guó)龍：我覺(jué)得在聽(tīng)到消費(fèi)者聲音方面沒(méi)有障礙，除了真實(shí)顧客，我還上小紅書(shū)看筆記，上大眾點(diǎn)評(píng)看評(píng)價(jià)。

中國(guó)新聞周刊：消費(fèi)者其實(shí)不排斥預(yù)制菜，就是想要知情權(quán)，你為什么不告訴大家呢？

賈國(guó)龍：從來(lái)沒(méi)有規(guī)定要求餐飲業(yè)告訴消費(fèi)者。你去麥當(dāng)勞吃飯會(huì)要求餐廳告訴你這個(gè)東西怎么做的嗎？

中國(guó)新聞周刊：那是因?yàn)榇蠹叶贾利湲?dāng)勞用的是半成品。

賈國(guó)龍：如果是食品的話，國(guó)家強(qiáng)制要求披露配料表，但餐飲沒(méi)有這方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)商家可以主動(dòng)告知，也可以不主動(dòng)告知。當(dāng)然，如果你問(wèn)我這是什么肉，我肯定如實(shí)告知；但你不問(wèn)我，我還絮絮叨叨告訴你，你煩不煩？

中國(guó)新聞周刊：如果未來(lái)有機(jī)會(huì)，你愿意和羅永浩同臺(tái)交流嗎？

圖為羅永浩（網(wǎng)絡(luò)圖）

賈國(guó)龍：我不排斥，但一定要公正客觀。

中國(guó)新聞周刊：如果見(jiàn)到羅永浩，你第一句會(huì)說(shuō)什么？

賈國(guó)龍：老羅你太壞了。

記者：余源

編輯：陳燕妮