你吃的三文魚，哪是“深海大肥豬”，明明是被幽禁的“小姑娘”

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個人觀點，不代表任何組織與單位

偶然看到一篇《你吃到的三文魚其實是深海大肥豬》，才發現原來這些年三文魚有了如此有趣的外號。

只是無論是這個外號，還是那篇10萬+的科普文，都對三文魚有誤解。

這里咱們聊點真實的三文魚，說說為什么，它不是深海大肥豬！

首先，三文魚就不是深海魚，而且你吃到的三文魚，基本一輩子都不可能去過深海。

深海是指200米以下的海域。深海魚倒不一定要一輩子趴在那么深的地方，可習慣上是指主要生活范圍在深海或接近深海的魚類。

一個典型是鱈魚，我們這里只說真鱈魚，大西洋鱈或太平洋鱈，不是商業上各種與鱈魚沒什么關系，卻被冠以xx鱈的“鱈魚”。

（比目魚被稱為扁鱈，典型的你想叫鱈魚，隨便拉條魚過來說這是鱈魚）

鱈魚雖然有時也會出現在10米深的淺海，但大多數時候生活在60-150米。

雖說三文魚的定義在中國被改的阿貓阿狗都能叫三文魚了，可深海魚的定義還沒改。國內賣的三文魚，如果是正宗的，那就是大西洋鮭，是洄游魚類，洄游繁殖時進入淡水。洄游魚類一般都不會歸入深海魚，因為它們生命中很長一段時間是在淺海準備入淡水。如果是虹鱒的偽版三文魚，那就是淡水魚，連海魚都不是，何來深海？

而且大西洋鮭在海里時，也主要生活在0-5米水深的表層，雖然它們可以下潛到900米的深海，但那是非常少見的深潛覓食，20-50米就已經是人家的一般生活底線了。

注意，這里我們說的是野生大西洋鮭。你吃的三文魚，幾乎絕對不可能是野生大西洋鮭，而是養殖大西洋鮭。因為野生大西洋鮭種群有限，不存在成規模的商業捕撈，在很多地方還是保護動物。

而養殖大西洋鮭，分淡水幼魚階段與海洋成魚階段。海洋養殖部分是海水里圍網養殖，相當于把三文魚關在一個籠子里。

（養殖三文魚大多在海水淺層圍網）

籠子的深度一般不超過50米。大部分是10-15米，但這種淺層養殖有時會遇到問題：由于三文魚是冷水魚，喜歡低溫，高密度淺水養殖容易出現魚虱這種寄生蟲感染。于是有些養殖場會選擇把圍網放在20-40米深度，利用深度帶來的水溫降低來減少病害。

可無論是哪一種，市場上的三文魚，這輩子就沒見過深海，當然不是什么深海大肥豬。

再來看三文魚的“肥”。有些人說肥的是不運動，不肥的是健身教練版三文魚。

其實三文魚的肥，首先是天生。

三文魚屬于油魚，oily fish，這是一個和白魚，white fish相對的概念。

白魚和油魚的區別不是一個肥，有油，一個瘦，沒油水，主要是脂肪分布差異。

白魚的油脂主要集中在肝臟，肌肉組織里脂肪很少；而油魚在肌肉組織里也能有大量油脂分布，這讓我們吃油魚的魚肉感到非常肥。

（油魚，或者油性魚，鮭魚、鱒魚、沙丁魚、鯖魚都是典型）

三文魚、沙丁魚、鯖魚都是典型油魚。前面提到的鱈魚則是典型白魚。麥當勞深海鱈魚堡是真的有鱈魚，名字起的貨真價實，注意一下魚肉部分，不油。

可是鱈魚沒有油嗎？鱈魚的魚肝油還是保健品，雖然主打補充維生素A，但依然是油脂。

這才是油魚與白魚的區別，一個肉里帶油，一個肉里不帶油。

說到油魚，很多人都會自動聯系到Omega-3不飽和脂肪酸。

但這種油魚與Omega-3的聯系，有一個重要前提，那就是海魚。其實鯉魚也能算油魚，鯉魚魚肉的油脂比例可以到7%，雖然遠低于養殖大西洋鮭魚的13%，可比羅非魚的2-3%高多了。

可由于是淡水魚，鯉魚和Omega-3沒什么關系。

這也引出了關于三文魚營養價值非常關鍵的一點，海洋油魚普遍有較高的Omega-3，可是這些Omega-3不是魚兒自己合成的，是通過飲食攝入。海洋油魚攝入的食物里有Omega-3，導致油脂里Omega-3含量高。

養殖三文魚的Omega-3含量，取決于使用的飼料。現在太平洋鮭依然有野生捕撈，整體來說，雖然養殖大西洋鮭的總脂肪比例高于野生的太平洋鮭，但在Omega-3上更低，主要就是食譜差別。

不是說養殖三文魚不能提供Omega-3，大部分養殖三文魚會用海洋捕撈來的魚料作為飼料，依然有不低的Omega-3，但片面宣揚看上去更油的三文魚好，是Omega-3多，很容易誤導消費者。

因為這種表面上的油脂線厚，只反映飼料油脂多，比如用Omega-3含量很少，成本也更低的植物油脂飼料，就能造出虛張聲勢的三文魚油脂線。

而虹鱒能假冒三文魚，也是因為三文魚的油脂線，虹鱒飼養時操控飼料配比就能做到。

至于三文魚的運動量，別想了，養殖大西洋鮭生活在空間有限的圍網里，飼養密度很高，哪來什么運動？

（三文魚養殖是高密度，一個直徑30-100米的圍網里養2-20萬條魚，“健身”，搞笑吧？）

健身教練版的三文魚，不存在的。

再說一下10萬+的《你吃到的三文魚其實是深海大肥豬》最嚴重的問題：它把一個全球養殖最成熟的海魚過度浪漫化，甚至有很多浪漫化的地方就是錯的。某種程度上，“深海大肥豬”的外號也有相似問題，過于親切的外號，給三文魚加上了不符合事實的光環。

比如，《你吃到的三文魚其實是深海大肥豬》里詳細介紹大西洋鮭的洄游過程，說什么出現在餐桌上的是繁殖前，最肥美的階段。

咱現實一點，你吃到的所有三文魚，和洄游沒有一毛錢關系，它們這輩子也不可能有機會繁殖。

洄游是野生大西洋鮭，我們說了，這種魚很少了，是保護動物，我們吃不到的，吃的都是養殖大西洋鮭魚。

養殖大西洋鮭整個生命周期里沒有任何洄游。魚卵和精子是從麻醉后的種魚身上取出來，做人工授精。受精卵在培養箱里孵化，再在陸地封閉的淡水養殖箱里把魚苗養大。

順便說一下，幾乎所有的養殖三文魚都是雌魚。這是通過特殊培育技術做到的。前面說的種魚，魚卵是從雌性種魚里取，但精子不是從雄魚里取的，是喂了特殊飼料后雄化的雌魚里取出。這樣人工授精后只會有雌性后代。

只養雌魚的好處是雌性三文魚在高壓養殖環境下不容易出現早熟，便于育肥。等魚苗長到5-7英寸——大概要一年多，兩年不到，進入三文魚銀化時期，身體變得能適應海水，就可以運到海里的圍網養殖，再養兩年，就能上市賣了。

注意三文魚養到能出售的時候，別看個頭不小，但一般都沒有性成熟。這是由于一旦性成熟，三文魚生長速度會放緩，而且在高壓的養殖環境里容易生病（這也是不能養容易早熟的雄魚的原因之一）。因此，養殖場會采用人為控制光線，給魚制造“活在冬季”的假象，來推遲發育。

所以，啥深海大肥豬，你桌上的三文魚——如果不是虹鱒假冒的話，都是被囚禁，只許長胖，不許長大的小姑娘。

而養殖三文魚的肥瘦，靠控制飼養條件，特別是飼料配方與喂食量，可以做到非常穩定，和野生三文魚的洄游習性早已沒任何關系了。

浪漫化到極致的，無疑是某文里的一句“一條大西洋鮭從北極圈的深海，到端上國內一二線城市的餐桌，只需要不到2天的時間”。

第一，就像前面介紹的，三文魚不是深海魚，養殖的三文魚一輩子都不會和深海打交道。

第二，你吃到的三文魚，從南太平洋過來的概率，遠大于從北極圈過來。

鮭科魚類都是是冷水魚，大西洋鮭由于生活在海洋表層，自然分布在大西洋北部。養殖大西洋鮭主要參考大西洋鮭的最適宜生長溫度，6-14度，這不是只有北極圈才有，大部分養殖三文魚就不在北極圈內。

當然，像三文魚養殖大戶挪威，它北部的三文魚養殖場位于北極圈內，可不僅挪威在北極圈外有三文魚養殖場，其它很多著名的三文魚養殖地，比如法羅群島、蘇格蘭，實際都離北極圈有點距離。

加拿大東西海岸都有養殖三文魚，但也不是在北極圈內。而三文魚產量僅次于挪威的智利，更是在南半球。

把三文魚想象成干凈的北極圈自由活動，撈上來之后立刻上搭專機送到你的餐桌，這很浪漫，可這不是真相。

上了你餐桌的三文魚，更大可能是和幾百萬個同類一起，終身困在一個狹小的圍網里，每天被投喂大量高油脂食物——這些食物是從魚料、植物等加工而來的顆粒狀魚飼料，可以想象成一個人每天被強迫吃大量罐頭食品。這些過量投喂的食物又會讓狹小的圍網內污濁不堪。

雖然最后長出來的三文魚依然很有營養，是很好的食物，但這個過程沒有半點自然，更沒有絲毫浪漫。

我們需要吃有營養的食物，但我們也有權知道食物的真相，而不是過度美化的虛假故事。

純屬虛構多了，混淆視聽割智商稅的也多了。比如《你吃到的三文魚其實是深海大肥豬》一文提到，有日料店把所謂的“三文魚大腹”拿出來單獨賣高價。

其實生食三文魚不是日本的傳統，是80年代挪威向日本推銷養殖大西洋鮭時做的營銷。所以很多特別講究的日本壽司店，根本不賣三文魚壽司，更不會有什么三文魚大腹這種蹭金槍魚大腹的產物。

更有趣的是日本為了區分傳統熟食的野生太平洋鮭，與挪威推出的可生食養殖大西洋鮭，專門在過去三文魚詞匯鮭 / け / シャケ（Sake/Shake）之外，創造了新詞サーモン（Samon）。前者指野生三文魚或任何需要熟食的三文魚，后者指可以生食的野生大西洋鮭。

為什么有些人宣稱虹鱒也是三文魚，虹鱒也能生吃，看來是為了給字典節省篇幅。

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參考資料

https://www.asf.ca/about-atlantic-salmon/

https://www.bhf.org.uk/informationsupport/heart-matters-magazine/nutrition/oily-fish

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