中國(guó)酸味版圖，正在被一鍋海南酸重新劃分

油價(jià)暴漲、出境機(jī)票動(dòng)輒上萬(wàn)，中產(chǎn)們發(fā)現(xiàn)，囤哪兒的機(jī)票都不如囤自家后花園的性?xún)r(jià)比高。

畢竟，封關(guān)后的海南島，陽(yáng)光沙灘、碧水椰林依舊。

但真正讓游客們“二刷”“三刷”的，早已不是那些網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，而是一鍋酸得柔和、辣得微妙的糟粕醋。鮮蝦貝類(lèi)往里一放，滿滿當(dāng)當(dāng)，光是看著就開(kāi)胃。

如今，這鍋湯的熱度，還傳到了島外。在廣州、深圳、上海、浙江等地，糟粕醋相關(guān)產(chǎn)品正在快速鋪開(kāi)。粉面店用它做湯底，燒烤店拿它做配菜，甚至連一些粵菜館也開(kāi)始嘗試用它來(lái)燉魚(yú)、煮海鮮。

這鍋“更適合中國(guó)胃的冬陰功”，正在成為餐飲人眼中的下一個(gè)味型紅利。

01.走出海南，糟粕醋掀起新一輪酸湯熱潮

糟粕醋的出圈，并非一夜之間。

起初，它只是海南文昌一帶的街頭小吃——用釀酒剩下的酒糟發(fā)酵成酸醋，再加辣椒、蒜熬煮，用來(lái)煮些海菜、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類(lèi)等普通食材，后逐漸搭配上各類(lèi)應(yīng)季海鮮做成“糟粕醋海煲”，最后又慢慢進(jìn)化，發(fā)展成如今流行的糟粕醋火鍋。

而真正讓糟粕醋走出海島的，是一批敢于“吃螃蟹”的企業(yè)和平臺(tái)。

2022年底，盒馬試水推出糟粕醋火鍋，上線僅兩周，便躍居火鍋鍋底排行榜TOP2。

一批火鍋店的推動(dòng)又進(jìn)一步放大了糟粕醋的知名度，過(guò)去幾年，“瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋”“太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋”“水為財(cái)·糟粕醋火鍋”“文昌小老弟海鮮糟粕醋火鍋”“海南妹·糟粕醋海鮮火鍋”等火鍋品牌，憑借糟粕醋湯底差異化的酸辣口感，在廣州、深圳、海南、浙江、上海、福建等地?cái)U(kuò)張開(kāi)店。

這些糟粕醋火鍋店，以海南傳統(tǒng)糟粕醋湯底為核心，結(jié)合海鮮食材，形成獨(dú)特的酸辣鮮香風(fēng)味，不論是酸辣柔和的口味還是橙紅鮮亮的顏值，都吸引了不少消費(fèi)者。

還有“椰鮮笙”“椰八珍”“椰宴”等海南風(fēng)情餐廳，也紛紛推出了糟粕醋火鍋，搶抓這波糟粕醋湯底紅利。

對(duì)餐企來(lái)說(shuō)，口味標(biāo)簽鮮明的糟粕醋不僅自帶流量，還很容易拉動(dòng)其它地域食材、小吃的銷(xiāo)售，比如，搭配文昌雞、清補(bǔ)涼、榴蓮炒冰等，能快速組合出一套地域風(fēng)情菜單。

于消費(fèi)者而言，糟粕醋煮出來(lái)的不僅是“漂亮飯”，更是“健康飯”。有科學(xué)研究表明，糟粕醋發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸、乙酸等有機(jī)酸，以及各種游離氨基酸，可以促進(jìn)食欲、改善消化。

△糟粕醋酸湯肥牛米線

此外，自然發(fā)酵帶來(lái)的小酸小辣加上米香、蒜香、椒香，使糟粕醋天然具有記憶點(diǎn)和成癮性。社交平臺(tái)上，有不少網(wǎng)友將糟粕醋稱(chēng)之為“掌管水煮菜的神”，甚至有網(wǎng)友形容糟粕醋“簡(jiǎn)單一煮都能鮮掉眉毛，嗦完碗底還要舔勺！”

口感獨(dú)特、顏值高還健康，糟粕醋酸湯能火，一點(diǎn)也不意外。

02.風(fēng)口之上，一鍋靚湯的“真功夫”

然而，糟粕醋也有“翻車(chē)”的風(fēng)險(xiǎn)。

有消費(fèi)者反映，有的糟粕醋湯底喝起來(lái)“一股子喝醉后嘔吐物的味道”。這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)土法用的是自然酒曲，雜菌會(huì)大量繁殖，很容易出現(xiàn)尿素/氨氮指標(biāo)異常的情況。如果有小作坊將品質(zhì)讓位于效率，酒精沒(méi)來(lái)得及轉(zhuǎn)成醋酸，這種“半發(fā)酵”狀態(tài)煮久了更難聞，直接拉低顧客體驗(yàn)和復(fù)購(gòu)率。

因此，糟粕醋要從“街頭小吃”走向“全國(guó)餐桌”，最關(guān)鍵一步就是供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。

總部位于廣東的仟味高湯，很早就注意到了這一痛點(diǎn)。他們的解決方法是：用科學(xué)實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的穩(wěn)定。
在仟味高湯的研發(fā)中心，廚物研發(fā)人員早已把糟粕醋里里外外分析透徹，將其中能帶來(lái)柔和酸香、有益發(fā)酵的益生菌，一個(gè)個(gè)篩選出來(lái)，留下。這樣一來(lái)，發(fā)酵不再是“碰運(yùn)氣”，而是變得可控、干凈、踏實(shí)。

然后，對(duì)精選的優(yōu)質(zhì)大米清洗、蒸煮，再加入酒曲及益生菌等發(fā)酵成酒糟。最后，加入辣椒酸等炒香，熬煮而成。這樣制成的仟味高湯益生菌糟粕醋酸湯，具有醇香、醇鮮、醇酸三重風(fēng)味物質(zhì)。

和市面上一些聞著刺鼻、吃著寡淡的糟粕醋相比，仟味高湯的這款能做到像陳醋一樣，酸得厚、酸得柔，喝進(jìn)嘴里有回甘，實(shí)現(xiàn)健康和好吃兼具。

而且，比起傳統(tǒng)的糟粕醋酸湯，仟味高湯益生菌糟粕醋酸湯更舍得“下料”，有著更高的料水比，煮出的湯底是肉眼可見(jiàn)的自然橙紅油花。

高要求的工藝背后，還有賴(lài)于高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)線托底。據(jù)了解，仟味高湯已建立了兩大生產(chǎn)基地，超30條柔性生產(chǎn)鏈，日產(chǎn)能達(dá)到380噸。同時(shí)，其還在全國(guó)設(shè)立了23個(gè)爆品菜研發(fā)中心，能對(duì)全國(guó)特色味道需求做出快速反應(yīng)，并與客戶(hù)共創(chuàng)爆品菜，助力客戶(hù)上新。除了糟粕醋，該公司還有雞湯、菌湯、紅酸湯、金湯等熱門(mén)產(chǎn)品，在餐飲端的普及率都較高。

可以說(shuō)，今天的仟味高湯已不僅是湯底供應(yīng)商，更是爆品菜研創(chuàng)專(zhuān)家。

03.天生百搭，“糟粕醋+”的無(wú)限可能

糟粕醋的用法，遠(yuǎn)不止火鍋。

回到它的源頭——海南街頭，它一開(kāi)始就是用來(lái)煮菜、煮海鮮的。發(fā)酵帶來(lái)的酸味和酒香，天然能祛腥解膩，酸甜開(kāi)胃。燉魚(yú)湯加一點(diǎn)，鮮味更突出；燉排骨、燉雞加一點(diǎn)，解膩增香；煮蔬菜加一點(diǎn)，酸香清爽。少量的湯底改動(dòng)，就能給菜品帶來(lái)新意。

△青檸糟粕醋冰爽海鮮鍋

如今，這個(gè)特性正在被更多餐飲品類(lèi)利用。

粉面賽道首當(dāng)其沖。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《粉面品類(lèi)新品趨勢(shì)洞察報(bào)告2025》顯示，湯底已成為各大粉面品牌探索差異化的破局點(diǎn)之一。

而糟粕醋可以直接融入小鍋米線、過(guò)橋米線、豬雜湯粉等，變成糟粕醋海鮮火鍋米線、米酸湯肥牛米線、糟粕醋豬雜湯粉、開(kāi)胃米酸湯雞絲米線……提升菜品的風(fēng)味，為消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感。

中式正餐也可以把糟粕醋融進(jìn)“酸”味型的菜品中，將砂鍋菜、湯水菜升級(jí)為海南米酸湯肥牛、海南酸湯魚(yú)、糟粕醋海鮮什錦、米酸湯開(kāi)胃鮮蔬什錦等等。

糟粕醋還很適合在其他品類(lèi)中“打輔助”。燒烤店夏天生意火爆，配上一份海鮮什錦酸湯或米酸湯肥牛，清爽解膩，剛好平衡烤串的油膩感。

△海鮮什錦酸湯小砂鍋

即便是不吃辣的客群，也可以添加南瓜泥變成“金湯版糟粕醋”，味道酸、香、鮮、甜，老少皆宜。

而且，糟粕醋自身已經(jīng)具備足夠的滋味，門(mén)店使用時(shí)不必再加鹽、醬油、蠔油等含鹽調(diào)料，能幫助連鎖餐飲品牌穩(wěn)定出品、提升效率。

當(dāng)然，底料通用不等于千篇一律，像仟味高湯這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)，已經(jīng)能提供定制化服務(wù)。據(jù)了解，仟味高湯可根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿旱目谖镀茫峁凹铀帷薄凹永薄钡膫€(gè)性化選項(xiàng)，真正實(shí)現(xiàn)一對(duì)一門(mén)店定制化調(diào)制。

仟味高湯應(yīng)用研發(fā)總監(jiān)林健飛還建議，餐飲店可以根據(jù)自己所在地區(qū)，在底料中加入本地當(dāng)季特色野菜或菌菇，打造限定菜品，提升菜品的風(fēng)味和價(jià)值。

結(jié) 語(yǔ)

地域風(fēng)味的高光時(shí)刻，這幾年輪番上演。

前有貴州酸湯、木姜子、野薄荷，帶著山野氣息殺進(jìn)一線城市；后有猛火快炒、咸鮮下飯的江西小炒，靠著“米飯殺手”的硬實(shí)力，在各大美食榜單上殺出重圍。每一次地域風(fēng)味的爆發(fā)，都像一場(chǎng)味覺(jué)的“討伐”——從一方水土出發(fā)，攻陷全國(guó)食客的胃。

如今，這鍋從海南街頭走出來(lái)的糟粕醋，帶著它獨(dú)特的酸辣和米香，正試圖成為下一個(gè)。

而餐飲品牌們的打法，也在悄悄變化。

過(guò)去追風(fēng)口，大家是毫不遲疑地沖。螺螄粉火了，滿街都是螺螄粉；新茶飲火了，一條街能開(kāi)出七八家。重投入、快擴(kuò)張、賭爆款，賭對(duì)了風(fēng)生水起，賭錯(cuò)了關(guān)店離場(chǎng)。但如今，品牌們?cè)絹?lái)越清醒了，風(fēng)口可以追，但不能裸奔著追。味道要穩(wěn)，出品要一致，供應(yīng)鏈要跟得上，否則再好的概念也撐不過(guò)三個(gè)月。

這就需要有像仟味高湯這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)，站在后廚看不見(jiàn)的地方，替品牌把最難的那部分活干了。從風(fēng)味定制到穩(wěn)定供應(yīng)，他們用后端的硬實(shí)力，幫餐飲品牌在“有風(fēng)的地方”站得更穩(wěn)、走得更遠(yuǎn)。

風(fēng)口會(huì)變，但一口穩(wěn)定好喝的湯，永遠(yuǎn)是硬通貨。

文中未標(biāo)注配圖均由仟味高湯提供，紅餐供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用。

本文由紅餐供應(yīng)鏈指南原創(chuàng) 題圖來(lái)自圖蟲(chóng)創(chuàng)意
作者：春瑩；編輯：景雪