《三餐四季》—遂寧篇

遂寧這名兒是東晉大將桓溫起的，取“息亂安寧”之意。

別看它安靜，唐代手里攥著武信軍節(jié)度使的大印，管著五州地盤。

涪江水一流就是一千六百年，把刀兵都沖走了，只剩下個川中安穩(wěn)地。

金華山上有陳子昂讀書臺，老頭兒那句“念天地之悠悠”就是從這兒喊出來的。

城里廣德寺、靈泉寺是皇家氣派，老百姓念叨“觀音三姐妹同鍋吃飯各修行”。

北宋的卓筒井，拿竹竿就能從地底下吸出鹽鹵來，比洋人的鉆井早了八百多年。

論吃，街頭“沖”最狠，黃芥末一裹，直竄腦門兒，眼淚汪汪還停不下嘴。

砂鍋里的青豆肥腸咕嘟冒油，蓬溪姜糕連慈禧都說好。

遂寧人把千年的鹽味兒、禪味兒，全燉進(jìn)了一鍋飯里。

您知道，上過央視《三餐四季》的遂寧有多好吃？

青豆肥腸

根扎在遂寧市，是陶德砂鍋居創(chuàng)始人余方在1996年于射洪縣銀行口立起的招牌。

別看現(xiàn)在風(fēng)光，當(dāng)年就是個不起眼的砂鍋小館，靠著這一道菜硬是火了22年，賣出了100萬份。這背后不是啥玄乎的秘籍，而是遂寧碼頭文化的江湖氣——船工們要吃重口味、要下飯、要熱乎。

余方當(dāng)年在射洪北轉(zhuǎn)盤開“老砂鍋”時，當(dāng)?shù)厝肆餍幸痪湓挘骸?strong>到射洪不吃老砂鍋等于白來！”

這菜能入選“遂寧十大名菜”和省級“天府名菜”，靠的就是這股子粗糲又精細(xì)的煙火氣。

今年1月，這菜上了央視《三餐四季》，撒貝寧和沈月在節(jié)目里吃得直咂摸嘴，連說“巴適得很”。

做法上那是真講究，肥腸得經(jīng)清洗、撕油等七道工序去腥，再拿高壓鍋壓5-8分鐘至軟糯；

青豆必須用阿壩州小金縣海拔2800米以上的高原豌豆，泡發(fā)煮到“翻沙”。

成菜講究“一燙頂三鮮”，砂鍋端上桌還得咕嘟冒泡，肥腸糯嘰嘰的沒一點腥氣，青豆吸飽了湯汁，又沙又綿。

爆辣腰花

遂寧這地界，吃食里藏著江湖。

央視《三餐四季》鏡頭來拍過。

這菜的來頭不小，最早能扒到清代宮廷的“四大抓”，御廚王玉山創(chuàng)出“抓炒腰花”，后來山東廚師把它改成咸鮮口，20世紀(jì)50年代正式進(jìn)了《中國名菜譜》，成了山東十大經(jīng)典名菜。

民間還傳著清朝四川農(nóng)民薛定諤（跟那個物理學(xué)家重名，純屬巧合）因窮發(fā)明廉價吃法的段子，給這菜添了幾分草莽氣。

做法上講究個“猛火快炒”。豬腰得先片掉白色腰臊，那是腥味的根兒，再打上麥穗花刀。

火候得卡著秒表，油溫七成熱下鍋，大火爆炒90秒內(nèi)必須出鍋，晚一秒就老了。

成品脆嫩彈牙，麻辣鮮香里裹著泡椒的酸醇，配上蒜苗清口，那叫一個下飯。

吃這菜不講究虛頭巴腦，就是個巴適得慘。

砂鍋毛血旺

上世紀(jì)90年代，老百姓不吃火鍋就吃砂鍋，吃的是碼頭文化的粗放和市井氣。

再往深了挖，這鍋底的功夫還得謝北宋慶歷年間的卓筒井。

這被稱為“中國古代第五大發(fā)明”的手工制鹽活化石，講究“竹筒汲鹵、竹繩提運”，古人用鹽鎖鮮的智慧，如今全融進(jìn)了這一鍋紅湯里。還有那524紅苕、全國最大的杏鮑菇基地，都是這鍋里的底氣。

歷史不是寫在書上的，是這一勺鹽、一把火熬出來的滄桑。

這菜能火遍全國，全靠央視《三餐四季》給撐腰。

鏡頭直接懟到南堂砂鍋的后廚。

你看那青豆肥腸、爆辣腰花，尤其是這砂鍋毛血旺，主持人當(dāng)場就喊“鮮”！

這一播，直接沖上熱搜，成了遂寧的美食名片。

做法其實透著川人的豪爽：

鴨血要鮮的，毛肚得“七上八下”涮，午餐肉、黃豆芽墊底，靈魂是郫縣豆瓣醬和火鍋底料炒出的紅油，最后滋啦一聲澆上熱油，麻辣鮮香直沖天靈蓋。

在遂寧，這不叫做菜，叫生活。

紅油翻滾，鴨血嫩氣，毛肚脆爽，一口下去，那是真的“巴適得板”！

沸騰豆湯鍋巴肚條

早年間，涪江碼頭上干苦力的船工、挑夫，哪吃得起整塊的肉？

就用便宜的豬下水和黃豌豆湊數(shù)。把干豌豆泡發(fā)，擱高壓鍋里硬壓25分鐘，逼出淀粉和鮮味，這是窮日子里逼出來的智慧。

這吃法，透著股碼頭文化的生猛和務(wù)實，是遂寧人骨子里的江湖氣，也是千百年來在涪江邊討生活的煙火氣。

后來這菜上了央視《三餐四季》。

能上央視，那是真有兩把刷子，不僅是好吃，更是這口鍋里燉著的歷史厚度。

做法其實透著川人的精細(xì)：

先把熟豬肚切條，用少許油把壓好的黃豌豆炒香，摻湯燒開，下青筍片、木耳、金針菇和肚條，勾個二流芡，連湯帶水倒進(jìn)燒燙的石鍋里。最后把炸脆的鍋巴蓋上去。

吃的時候，服務(wù)員把鍋巴敲碎，讓它吸飽豆湯。

一口下去，肚絲軟嫩彈牙，豆湯鮮得掉眉毛，鍋巴吸滿了湯汁，外軟內(nèi)脆，口感層次豐富得像是在嘴里放鞭炮。

泡魚辣椒

遂寧這地方，藏著川菜的魂。

央視《三餐四季》專門跑來，就為這口藏在壇子里的“老味道”。不是哪家飯店的獨創(chuàng)，它是川菜里魚香味的祖宗，這名兒在民間叫“魚辣子”。

據(jù)說以前川菜廚師走南闖北，懷里不抱娃，只抱個泡菜壇子。

在郫縣川菜博物館里，至今還藏著實物佐證。它的誕生跟四川盆地的濕氣有關(guān)，也跟以前物資匱乏，老百姓要用鹽水封存食物有關(guān)。

最絕的是那條活鯽魚，不去鱗、不剖腹，光用淘米水“換肚”去腥，就這么活生生扔進(jìn)辣椒堆里封壇發(fā)酵兩個月。

這不是簡單的腌制，這是把魚的鮮味逼進(jìn)辣椒里，成全了“魚香肉絲”里只見魚香不見魚的傳奇。

做法聽著野，吃著絕。

必須用二荊條辣椒配鮮活鯽魚，加紅糖、白酒、香料包進(jìn)老壇子。

發(fā)酵好的泡魚辣椒，色澤醬紅油亮，口感脆爽，入口先是香辣沖擊，緊接著回甜，最妙的是那股若有若無的魚鮮，這才是正宗川菜的“魚香”底味。

在遂寧，用它炒豬肝，那叫一個“酸香十足，口感鮮嫩”，簡直是“下飯神器”。

卓筒井鹽烤魚

遂寧這地界，藏著硬貨。

大英縣的卓筒井，那是北宋慶歷四年（1044年）留下的活化石，被稱為“中國古代第五大發(fā)明”、“世界石油鉆井之父”。

你想想，近千年前，古人就用“竹筒汲鹵、竹繩提運”的絕活鑿井取鹽，這哪是做飯，分明是在嚼歷史的骨頭！

這魚能上央視《三餐四季》，那是真有兩把刷子。

撒貝寧、沈月帶著尋味團(tuán)扎進(jìn)大英，鏡頭前一亮相，全國觀眾都曉得這味兒不摻假。

做法看似“土”，實則精細(xì)得要命：選野生鱸魚或母豬殼，不刮鱗不破肚，內(nèi)臟從鰓里掏，這叫留個“全乎氣”。

肚子里塞上農(nóng)家臘肉、蒜苗，抹上卓筒井古鹽和蛋清攪的泥，裹成一寸厚的“黃金盔甲”，送進(jìn)烤箱低溫慢烘。

出爐那一刻，鹽殼焦黃酥脆，一敲就碎，里頭的魚肉卻雪白粉嫩，汁水鎖得死死的。

一口下去，咸鮮醇厚的鹽味裹著臘肉脂香，鮮得你眉毛掉下來，這才叫“以鹽鎖鮮”。

五二四燒牛腩

根子在安居524紅苕。

這紅薯不是凡品，五月栽種、二兩重、四寸間距，還得在地窖里睡上一兩個月，那是遂寧特有的風(fēng)土養(yǎng)出來的。

這事兒得往上翻一千年，扯到卓筒井。

那是中國古代第五大發(fā)明，井鹽鹵水點化了這方水土。2026年1月17日，央視《三餐四季》 撒貝寧、魯健帶著沈月親自來探，鏡頭前這道菜一亮相，算是給了最高的“官方背書”，

全國人民都盯著看。

做法其實透著碼頭文化的“江湖氣”。

牛腩得先泡血水，再文火慢燉，最后倒是這紅薯搶了戲。

紅薯皮薄如蟬翼，心里是橙黃的，入口綿密細(xì)潤，那股子醇厚豐盈的甜勁兒，把牛腩的鮮味勾得死死的。

撒貝寧嘗了都說“巴適得慘”！

這一鍋，是一千年的鹽鹵咸鮮撞上紅薯的蜜甜，辣中帶鮮，軟糯不膩，這才是真正的川中煙火，吃的是日子，品的是滄桑！

滑肉片

看著是碗肉，其實是一肚子滄桑故事。

老輩人傳下來，說是唐朝貞觀年間的事。

那會兒太宗皇帝久病不愈，吃啥都沒味，急得御廚詹大廚沒法，只好選了精肉，先炸后燉，沒承想皇上吃了直喊“滑肉”，這名兒就傳了一千多年。

你別以為是瞎編，這典故在《中國川菜志》里都有影子，透著股歷史的陳香。

到了2026年1月，央視《三餐四季》欄目組專門跑到遂寧，撒貝寧帶著尋味團(tuán)把這菜從頭到尾盤了一遍，鏡頭里那肉片晶瑩剔透，

跟水晶似的，這可是上了央視的“官方認(rèn)證”，不是哪個蒼蠅館子隨便吹的。

做這菜得講究個“嫩”字。

必須用紅薯粉裹肉，那是遂寧特有的524紅苕磨的粉，勁道。

水燒到冒小泡，三成熱油就得下鍋，火候大一點就老了。

煮出來的肉片嫩滑彈牙，湯頭濃郁，配上豌豆尖，一口下去，又鮮又暖。當(dāng)?shù)厝苏f話直，吃完這碗肉，哪怕外頭冷風(fēng)吹，心里也是熱乎的。

“沖”

也叫芥末春卷。

這玩意兒的根扎得深，能扯到唐代的春盤，那時立春日吃蘿菔春餅是風(fēng)雅事。

到了明代，遂寧人尤其是蓬溪一帶，把芥菜籽磨成粉發(fā)酵，做成了黃芥末，裹進(jìn)面皮里，這就有了“沖”的雛形。

一張薄如蟬翼的面皮，裹上白蘿卜絲、海帶絲、萵筍絲，抹上現(xiàn)做的黃芥末糊和油辣子，最后澆一勺醋。

這吃法講究個“一口悶”，仰頭吞下，那股辛辣直沖天靈蓋，眼淚瞬間就下來了，不是傷心，是通泰。

別小看這街頭攤，央視一套《三餐四季》欄目，專程跑來打卡。

在遂寧街頭，不管是米市街的唐婆婆還是步行街的沖阿姨，攤位前永遠(yuǎn)排長隊。

當(dāng)?shù)厝顺赃@口不為別的，就為那種辣得跳腳又欲罷不能的爽快。

初嘗者往往被刺激得“遭不住”，但老饕們要的就是這股沖勁，這是川人骨子里的潑辣與生猛，是真真正正的人間煙火氣。

砂鍋蹄花

這蹄花能火遍全國，還得虧央視《三餐四季》。

2026年1月那期，撒貝寧帶著尋味團(tuán)直鉆南堂砂鍋，鏡頭對著那鍋奶白的湯一頓拍，算是給蓋了章的。

做法其實不玄乎，豬蹄先拿火燒皮去油膩，焯水去腥后，關(guān)鍵得加啤酒燜出油，再倒進(jìn)砂鍋里摻高湯，丟幾顆泡發(fā)的青豆，文火慢煨幾個鐘頭。

出鍋時那湯色雪白，肉皮軟糯得跟豆腐腦似的，筷子一夾就脫骨，蘸上那碟秘制紅油，入口香而不膩，滿嘴都是膠原蛋白。

在遂寧，不吃火鍋就吃砂鍋，這是當(dāng)?shù)厝瞬痪o不慢的日子。

這一鍋端上來，熱氣騰騰的，不僅是膠原蛋白補身子，更是那股子巴適的煙火氣，讓人覺得這日子，值！

涪江水沖了一千六百年，把刀兵都沖走了，就剩下個安穩(wěn)。

遂寧人過日子，不扯那些大道理，就是一鍋肥腸咕嘟響，一口“沖”辣出眼淚。

你說這地方有啥？啥也沒有。

可你要是不信，就來街頭站一站——辣得跳腳的時候，你才知道，這叫活著。

來吧，遂寧管飯。