海底撈們的「員工伙食」給路過的顧客饞哭了？“專屬廚師現炒每天換花樣、店員招呼食客一起吃”

作 者 | 徐金金

來源 | Vista氫商業

員工餐，正在成為一些餐廳的金字招牌。

最近有網友吃「牛NEW」壽喜燒趕上員工開飯：按盆裝的蘿卜燉牛腩配一大盤梅干菜炒牛舌，還有三盤子青菜在另一桌；用料扎實肉量給足，讓顧客直呼想嘗，甚至真有E人放下眼前壽喜鍋，不請自來蹭了一口大鍋飯。

小紅書@卡卡

當「牛NEW」靠豐盛的內部伙食圈粉，也有餐廳因給員工粗茶淡飯被避雷。本就對工作待遇滿腹怨言的網友瘋狂共情餐飲界打工人，堅決抵制連口好飯都不給的摳門老板。

“員工餐很差的店我不會再去，對員工都吝嗇，對顧客想必更是能忽悠就忽悠。”

老板們大概也想不到，把菜做好已經不夠了；他們給店員們提供的食物，正在成為顧客們衡量餐廳水準、決定是否光顧的重要指標。

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餐飲行業的員工餐

旱的旱死澇的澇死

員工餐（staff meal），也叫「family meal」，是指主廚為餐廳員工們烹制的餐食，通常在餐廳的空閑時段供應，既可以用來消耗需用完的庫存，也可能作為主廚的實驗菜，在日后被加入菜單。

對于工時長、工作量大、壓力巨大的餐飲打工人而言，扎實、優質的員工餐尤為重要。在餐廳的廚房工作是體力活，他們通常要連續站幾個小時，搬運沉重的鍋碗瓢盆，始終面臨高效出菜的壓力。另一方面，為避開顧客最多的午餐晚餐時間，員工們不能在正常飯點吃飯，常常下午一餐、凌晨一餐，不少人上崗后要花時間適應這一作息。

這樣看來，一頓不錯的員工餐不僅是打工人果腹的剛需，決定了他們是否有充足的體力面對繁重工作，也影響著他們對食物和餐廳的熱情。

然而在社交媒體上，大家曬出的員工餐相差甚遠：富裕的能吃上大魚大肉，貧困的一碗白水面解決，拌點醬油都費勁——給員工吃啥，全憑老板良心。

國內餐廳的員工餐模式大致分為三類，一是廚師利用既有食材現做，二是吃沒賣完的餐廳剩飯，三是自己點餐廳菜單上的食物（是否自費另說）。最近頻繁被夸的牛NEW壽喜燒就是第一類：他家有食材真給員工炒，給到一個夯爆了。

社交平臺上對于「牛NEW」員工餐的評價驚人的一致，都說“每家店菜系不同但質量都不錯”。除了炒牛舌燉牛腩，還有人瞥到員工吃炸豬排配一大缸湯菜，或是圍一圈吃餃子。“他家員工餐真舍得用油，公司食堂都不一定用料這么足”，給路過的顧客都饞哭了。

類似的還有海底撈家的員工餐，現炒不說，還配有專門的員工餐師傅，因為“一家店有30-50個在崗員工，做飯并不簡單”。

社交平臺上，不少海底撈打工人記錄自己的伙食情況，通常是“三菜一湯有肉菜”，一天四餐。早餐在九點左右，有熱氣騰騰的包子豆漿手抓餅油條；中午十一點、下午三點半各一餐正餐，最后一頓在晚上九點半下班前左右。

曾在海底撈兼職了一年多的小朋告訴氫商業，海底撈每頓正餐的菜品在短期內不會重樣，“會換著花樣做”，清炒白菜、肉沫茄子、瘦肉炒蒜苔、燒雞爪、山藥排骨都有，基本餐餐有肉，周末或節假日還會加個菜或小吃，比如玉米排骨湯、燒雞腿或小酥肉。

小紅書@順其自然

水果也是每頓都有。“沒有小料臺那么精致，品類沒那么多，一般是火龍果、橙子、黃瓜這些常規水果；飲料的話店里很多，金桔檸檬、酸梅湯，吃飯的時候隨便喝。”

大家最期待的一頓通常是周末和節假日晚上的火鍋。這種日子工作累，為了犒勞員工，店長會組織涮火鍋。小朋描述說，后廚會留一些素菜和葷菜，等到吃員工餐火鍋的時候，用一個大容器統一端出來，大家一起涮著吃。“菜品沒法控制，但基本能吃飽吃好，一般周末還會額外提供一些飲料，比如雪碧可樂這些。”

在這類廚師現制員工餐的餐廳里，餐廳賣啥和員工吃啥關系不大。比如烤鴨店能端出大亂燉打鹵面、只為解決剩下的食材，美式精釀漢堡店的員工吃鹵雞腿、鹵肉飯等中餐……主打一個謝絕浪費，有啥做啥。

比格披薩這種自助餐廳通常屬于第二類，員工也吃自助，可以直接解決自助臺上的剩余。“午餐只能選擇面和炒飯一類，晚餐除了飲料不能喝、冰激凌不能吃，其他食物可以隨便挑”——東西放過夜也壞了。

以米村拌飯、薩莉亞為代表的少部分餐廳則會讓員工自己點菜單上的菜。比如米村拌飯的員工平時照著小程序點餐，米飯咸菜海帶湯無限續；到周一“員工日”，員工們可以點其他餐廳想吃的飯菜，或者進后廚做自己想吃的。因此周一對米村拌飯打工人們來說無比神圣，連顧客都能感受到店里洋溢的幸福氣氛。

圖源：小紅書@Moon

像肯德基、麥當勞這種連鎖快餐待遇要差些。麥當勞只在每周六有免費員工餐（一般是一杯飲料、一份薯條、一個漢堡），其余工作時間可享受半價員工餐；肯德基更小氣點，員工餐沒有免費一說，僅限部分產品打折，“烤堡辣堡勁脆10元，老北京雞肉卷9元，辣翅烤翅原味雞5元，小可樂1元……其他的全吃原價，都得自己花錢買。”

曾經知乎上有人問在麥當勞做兼職是不是天天都能吃麥麥脆汁雞？集中的回答是：有的，但極少。主要因為“買不起”，及時是享受半價福利，可能一個單品的價格也快趕上兼職時薪了，所以很多人選擇帶飯，除了有免費員工餐的經理。

連鎖快餐的員工福利不至于太差，食客們很難想象，在某些瞅著精致小資的ins風漂亮飯餐廳，員工吃的“差過牢飯，不如豬食”。

比如成都某西餐廳被曝員工餐簡陋，土豆絲和西藍花換著清炒；某知名江浙菜餐飲品牌的員工餐是“剩菜加剩飯倒進去”形成的一鍋糊狀物，員工“干仨月瘦了二十斤”；還有網友發帖稱萬達一烤肉店一日三餐全是清水煮掛面拌生抽、饅頭蘸醬，當問老板是否能自己做飯，被駁斥“要吃就吃，不吃就自己去外面買飯”。

小紅書@小紅薯6114B72A

在深圳干餐飲品牌運營的momo走過不少連鎖餐廳，她說連鎖餐廳較高的標準是給員工三菜一湯，差點的四個人吃兩個菜。

不過員工遇到的問題不止是菜品和菜量，還有口味差異，比如廣東人在湘菜館上班會很難受，“員工餐全是辣的，吃得直冒痘”。

還有些餐廳會定期分配學徒做員工餐練手，“做得比普通人都難吃，一個菜里啥都有，像廚房里啥不要了就往里扔”……它是一場對新人的考驗，更是一次對員工的摧殘。

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誰在決定員工餐吃什么？

「既能讓員工快速填飽肚子，保證有一定的體力；又能消耗廚余，不讓餐廳食材浪費。」

這是美食撰稿人陳宇慧在播客《廚此以外》中提到的員工餐兩大標準。因為這兩個要求，員工餐多以簡單的炒菜、大雜燴、冒菜或麻辣香鍋為主，方便好做，啥菜都能加。

從網友們的分享中能看出，餐飲行業的員工餐不僅都是「方便菜」，而且不穩定性極強。即使是同一家連鎖品牌，不同店的員工吃的也完全不同：有的白水煮面，有的兩菜一湯。

小紅書@Stoney川

momo告訴氫商業，員工餐好不好主要看兩件事：老板的預算和廚師的心情。

員工吃啥一般是廚師定。在大部分餐廳，制作員工餐既是廚師的分內之事，也是他們的額外工作；每天由哪位廚師負責通常是輪班制，因此做員工餐可能被視作負擔。也有極少數餐廳的后廚有專門做員工餐的師傅，比如門店規模較大的海底撈。

momo說，廚師勤快的時候就做好的，懶就隨便做，一般不會太差，因為他們自己也要吃。有些廚師團隊比較懶，對吃什么沒追求，覺得工作這么累了隨便吃點就行，這種店的員工餐就很難高質量。

但她同時提到，如果員工餐明顯菜數少、吃得差，那還是老板不體恤員工，因為“哪怕廚師懶，菜品的數量和預算都是擺在那兒的”。關懷員工的店長會關注員工是否能吃飽、是否吃得慣，小朋說：“在海底撈，吃不慣員工餐可以主動向經理反饋，他們一般會協助處理，有時能開開小灶。”

員工餐也能體現一家餐廳的風格。

比如臺灣的「干杯」燒肉居酒屋。這里每天供應兩次豐盛的員工餐，最初是廚師利用店內有的食材變換各種料理，有次做了道咖喱飯，大家贊不絕口，一問才知道加了葡萄柚汁。后來，員工餐由店鋪人員輪流掌勺，不限主題和形式，店內食材皆可利用，每家分店的員工餐經費在每月3萬到5萬元不等。

「干杯」甚至還會舉行員工餐PK，“三個人一起做飯，最終由全體同仁選出最喜歡的員工餐，過程刺激又好玩”。對員工餐的重視不僅為了讓大家吃好，也是讓他們喜歡餐飲業、刺激做菜的興趣，獲得更多實戰經驗，凝聚工作伙伴間的向心力。

還有些餐廳把把員工餐做成了「招牌」。比如北京有家主打“食材全部來自自家農場”的老牌網紅餐廳胡同四十四號廚房。

據界面報道，這里的員工一天能吃到5頓飯，除正常三餐外，上午茶和下午茶也通通不落。早餐出奇豐盛且不含甜食，晚餐非常清淡，粥類和蒸煮食物變成了夜晚的重頭戲。老板娘黃榛認為，只有讓員工最基本的生活得到保障、生活品質提升，客人才能真正感受到用心的服務，因此在員工餐的成本上，她并不想計較太多。

而在米其林后廚，廚師們烹制員工午餐消耗的精力更令人震驚。電影人Ladefoged曾專門為一家米其林餐廳如何烹飪員工餐拍攝短片，“其他餐廳的員工只是隨便吃點什么，但在這里，聚餐足夠重要。”不同國家的主廚會為伙伴們制作家鄉菜，從私家漢堡到傳統以色列佳肴，再到丹麥經典frikadelle（“獅子頭”），整個過程充滿驚喜。那些諸如剝離蛋白、揉打牛肉、熬制醬汁等復雜繁瑣的過程，都在嬉笑中顯得格外輕松；大家聚坐在一起用餐，一起歡笑、交談，也激發了更多靈感和思考。

現在，認準“員工餐有趣的餐廳一定不差”的食客越來越多，員工餐逐漸發展成各家餐廳的一大宣傳方向。美食撰稿人頭頭提到，自己曾目睹一家福建Bistro靠在小紅書發布趣味員工餐賺足了好感，廚師給大家炸鍋包肉、用剩余食材做披薩，引許多顧客慕名前往。“很多老板會做前期籌備，還沒開業就做賬號宣傳員工餐，在顧客面前建立好印象。”

好的員工餐也會加強員工和顧客間的聯系。在最近被贊員工餐豐盛的「牛NEW」壽喜燒，圍觀店員吃飯的食客有時會收到他們“要不要嘗一口”的邀請，這種熱情的服務態度被大家歸結為有好伙食的功勞。星巴克一項報告也證明了這點，里面提到：“提高員工的敬業精神，他們的工作績效就可以提高20%，而員工的流失可能性就會減少87%。”

員工吃得好，心情好，對顧客態度好；顧客收獲了情緒價值，愿意常來消費……至此已形成一條嚴謹的邏輯鏈，論證了優秀的員工餐如何給餐廳帶來好生意。

而且員工吃得夠好，也成了餐廳的宣傳賣點。在顧客群里，餐廳要求廚師每天曬員工早餐菜單和精致照片。

當然員工吃得好和餐廳經營狀況也不存在必然聯系，比如有家2013年成立、被何炅張紹剛投資的連鎖餐廳咖啡之翼，員工餐是葷素水果齊全的專屬菜單、而且每周吃一次門店菜單上的菜品，據老板稱這樣有三點好處：給員工制造新鮮感，讓他們更好地了解自家菜品并服務于客人；成為一種試菜機制；以考核廚師技藝。

但目前這家咖啡品牌現在已經銷聲匿跡，子公司還被列入全國失信被執行人名單，創始人是十多年前天津衛視一檔職場綜藝《非你莫屬》里評審BOSS團里的成員，被網友調侃一群老板指點江山，現在一查全是「老賴」。

不過好的公司，一定有好的「員工福利」。

有時，員工們也會主動聚餐、分享食物。他們在商場里加餐，或自帶飯菜分享。小朋說，店里的叔叔阿姨常在休假后帶腐乳或臘肉臘魚給大家吃，這種時刻特別幸福。momo也提到，逢年過節時，餐廳的員工會聚在一起吃點好的，上次元旦他們做了紅燒魚、白灼蝦、小炒黃牛肉等六七道菜，圍著桌子喝酒聊天。想到這些畫面，人們或許能理解員工餐為何被稱為「family meal」。

“工作和食物密不可分。無論我們盤子里、碗里還是保鮮盒里的食物，都代表時間、勞動、技能和知識。換句話說，食物代表著工作。”

希望在距離食物最近的行業，大家都能吃好喝好吧。

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