重慶
前幾天去明品福凍品市場轉了一圈，也是幫朋友看牛雜貨源。
他那家粉面店在江北，開了幾年了生意還行，就是牛雜供應鏈老換。以前用的那家，頭幾次拿貨還行，后來批次之間質量差得大，雜碎大小不一，顏色也黃不拉幾的。后廚煮出來，有的耙得過頭，有的還是硬的。客人投訴了幾回，說這家粉耙了，那家嚼不爛。朋友也無奈，說自己也搞不清楚到底怎么選供應商，反正價格貴的有貴的道理，便宜的也有便宜的說辭。
我陪他逛了幾個檔口。有些檔口老板直接說，“你拿這個價不可能要那個貨”，一副你愛買不買的架勢。還有一個檔口，老板搬個凳子坐著嗑瓜子，問什么都是“都有，看你哪樣”。聽起來啥都有，真要問規格，又說要提前三天定。
后來轉到明品福里面的灶煮飪，朋友說以前也聽說過，但一直沒拿過。那天也是碰巧，他們那檔口剛好在出貨，幾個工人在搬貨，冷庫門半開著，一輛小貨車停門口。我問有沒有適合粉面店的牛雜，負責的人也沒急著推，直接說：“你要做澆頭還是做湯？” 就這一句話，感覺和前面那些檔口不一樣了。他接著說，粉面店的牛雜關鍵是穩定性，他指了一下箱子，里面分的雜碎品種很清楚，有牛肚、百葉、牛頭肉、牛腸，各歸各的，不是混一起的雜碎。
朋友問價格，也沒避諱，直接說現在牛雜價格波動大，但可以長期鎖價。他說現在粉面店壓力大，就怕進價高又斷貨。我朋友聽了點點頭，說確實怕這東西斷貨。
臨走時，我問朋友拿不拿。他說想試試，但怕換了之后后廚不習慣。我說可以先拿點試樣，小量測試，看看出肉率、口感、后廚效率，覺得行再慢慢換。他說也是。
回來的路上，朋友還說起上一個供應商，不是質量完全不行，就是不穩定。有的批次雜碎太大，后廚切小又耗時間，有的太小，擺出來不好看。他說，后廚有時候也挺難的，老板只知道菜價漲了，卻不知道牛雜成本變了好幾回。
我看他那家店，可能后面還是會慢慢換。畢竟現在餐飲利潤薄，選一個穩定的源頭是真的省心。不是所有檔口都愿意跟你聊這些后廚細節，多數人只管賣貨。
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