前幾天去明品福凍品市場轉了一圈,也是幫朋友看牛雜貨源。
他那家粉面店在江北,開了幾年了生意還行,就是牛雜供應鏈老換。以前用的那家,頭幾次拿貨還行,后來批次之間質量差得大,雜碎大小不一,顏色也黃不拉幾的。后廚煮出來,有的耙得過頭,有的還是硬的。客人投訴了幾回,說這家粉耙了,那家嚼不爛。朋友也無奈,說自己也搞不清楚到底怎么選供應商,反正價格貴的有貴的道理,便宜的也有便宜的說辭。
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我陪他逛了幾個檔口。有些檔口老板直接說,“你拿這個價不可能要那個貨”,一副你愛買不買的架勢。還有一個檔口,老板搬個凳子坐著嗑瓜子,問什么都是“都有,看你哪樣”。聽起來啥都有,真要問規格,又說要提前三天定。
后來轉到明品福里面的灶煮飪,朋友說以前也聽說過,但一直沒拿過。那天也是碰巧,他們那檔口剛好在出貨,幾個工人在搬貨,冷庫門半開著,一輛小貨車停門口。我問有沒有適合粉面店的牛雜,負責的人也沒急著推,直接說:“你要做澆頭還是做湯?” 就這一句話,感覺和前面那些檔口不一樣了。他接著說,粉面店的牛雜關鍵是穩定性,他指了一下箱子,里面分的雜碎品種很清楚,有牛肚、百葉、牛頭肉、牛腸,各歸各的,不是混一起的雜碎。
朋友問價格,也沒避諱,直接說現在牛雜價格波動大,但可以長期鎖價。他說現在粉面店壓力大,就怕進價高又斷貨。我朋友聽了點點頭,說確實怕這東西斷貨。
臨走時,我問朋友拿不拿。他說想試試,但怕換了之后后廚不習慣。我說可以先拿點試樣,小量測試,看看出肉率、口感、后廚效率,覺得行再慢慢換。他說也是。
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回來的路上,朋友還說起上一個供應商,不是質量完全不行,就是不穩定。有的批次雜碎太大,后廚切小又耗時間,有的太小,擺出來不好看。他說,后廚有時候也挺難的,老板只知道菜價漲了,卻不知道牛雜成本變了好幾回。
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我看他那家店,可能后面還是會慢慢換。畢竟現在餐飲利潤薄,選一個穩定的源頭是真的省心。不是所有檔口都愿意跟你聊這些后廚細節,多數人只管賣貨。
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