乾隆六下江南都吃了啥？

乾隆爺這人，一輩子干了六件同樣的事——下江南。

乾隆十六年、二十二年、二十七年、三十年、四十五年、四十九年，

每隔些年就非去不可，擋都擋不住。

明面上說得好聽：視察河工、考察吏治、安撫民心。

從京師出發，沿運河南下，宿遷、淮安、揚州、鎮江、南京、蘇州，

一路走到杭州，后四次還拐去了海寧看錢塘江大堤。

說句不好聽的，排場大得嚇人——光第一次就備了上千艘船，隨行人員數萬，地方上提前好幾年就得砸銀子預備，把沿途官員逼得就差當褲子了。

乾隆自個兒晚年也承認：南巡勞民傷財，實屬無益。

說到吃的，乾隆爺這張嘴，愣是吃出了半部中國美食譜。

吃法是微服私訪，路數基本都是“走到哪兒餓了，撞進一戶人家，嘗了一道菜，拍大腿叫好”。

在蘇州，他吃了一道炸得外酥里嫩的糖醋魚，澆上汁“滋啦”一響跟松鼠叫似的，這便是后來的松鼠鱖魚；

流落常熟，餓得不行，叫花子把泥巴裹著的雞遞給他，他吃得直吧唧嘴，管這叫叫花雞，回宮后改名叫“富貴雞”還端上了御膳桌；

路過淮安平橋，當地富紳獻上一碗鯽魚腦和豆腐熬的羹，他吃了大贊“天下第一鮮”，從此平橋豆腐名揚天下；

到揚州天寧寺，文思和尚切了一盤細如發絲的豆腐羹進獻，

這便是后來淮揚菜里最講究刀工的文思豆腐。

甭管這些故事幾分真幾分假，反正乾隆走一路吃一路，揚州鹽商變著法兒獻菜，

蘇杭廚師挖空心思翻新花樣。

說到底，他吃的不只是那口滋味——吃的是江南兩千年的富庶，吃的是一個帝國最鼎盛時的那股子熱氣。

等這股熱氣涼透了，大清也就該往下坡走了。

咱今天，跟您詳細聊聊，這位爺六次南巡到底都吃了啥？

松鼠鱖魚（蘇州）

乾隆皇帝六下江南，有回微服到了蘇州松鶴樓。

1751年的事，穿布衣布鞋進店，伙計看他土，端了碗清湯寡水。乾隆不樂意，正好廚房出了盤松鼠鱖魚，他指著要。

伙計嘴硬："你吃得起嗎？"乾隆把湯扣他臉上。

后來知府來接駕，才知道是皇上。

這魚外脆里嫩、酸甜可口，乾隆大贊，從此名揚天下。

這道菜是江蘇蘇州的命根子，蘇幫菜代表作，距今270多年。

活鱖魚去骨，魚肉剞菱形花刀，拍干淀粉，七成油溫炸至金黃，澆滾燙糖醋鹵汁，"吱吱"響，像松鼠在叫。

成品頭昂尾翹，色澤橘黃，外脆里嫩，酸甜適口。

蘇州餐館正宗的198元一條，拿鱸魚糊弄的那叫耍賴。

2018年入選江蘇十大經典名菜，技藝列入非物質文化遺產。

蘇州話講："頭抬尾巴翹，顏色赤蠟焦"，說的就是它。

一條魚，吃的是手藝，更是270年的江南煙火氣。

文思豆腐（揚州）

文思豆腐，江蘇省揚州市的命根子菜。

清乾隆年間，天寧寺有個和尚叫文思，字熙甫，會寫詩，識人準，還有一手絕活——做豆腐羹。

《揚州畫舫錄》寫得明白："又善為豆腐羹甜漿粥，至今效其法者，謂之文思豆腐。"

乾隆下江南到揚州，聽見香客講"我娘就想文思和尚那口豆腐湯"，好奇，指名要吃。

一口下去，龍顏大悅，直接帶入宮中當了御膳。

你說巧不巧？一塊豆腐，從寺廟飄進了皇宮，又從皇宮落回了民間。

300多年，就這么轉了一圈。

內脂豆腐切成0.2毫米的絲，比頭發還細，一氣呵成，手一抖就全碎。

配雞清湯、火腿絲、香菇絲、冬筍絲，勾玻璃芡，湯清見底，豆腐絲在里頭游，像白云飄。

入口即化，鮮得眉毛掉下來。

揚州人講："乖乖隆地咚，這塊豆腐蠻靈光的嘛！"

2025年列入聯合國非遺，揚州宴客單價不低，國宴級的東西。

你吃的不是豆腐，是三百年的刀工傳奇。

平橋豆腐（淮安）

一塊豆腐，吃了兩百六十年

平橋豆腐這東西，說白了就是一塊豆腐的事，但背后的故事比豆腐重。

乾隆三十年（1765年），皇帝第四次南巡，御舟停淮安平橋鎮。

當地財主林百萬，本名林秉直，砸錢在四十多里路上鋪綢緞接駕。

他提前摸清口味，讓廚子用鯽魚腦加老母雞湯燴豆腐。

乾隆一吃，連說"妙哉，天下第一菜！"

《乾隆三十年江南額食底檔》白紙黑字記著那天晚膳有"肥雞豆腐片湯"。

打那起傳開了，距今200多年。

做法講究。

豆腐用鹽鹵點漿，冷水煮透去腥，切成瓜子大小菱形薄片，薄能透光。

雞湯打底，加鯽魚腦、蟹黃、豬油，文火慢煨勾玻璃芡，起鍋淋明油封面。

端上來不冒熱氣，一勺下去——燙嘴！

當地人講："心急吃不了熱豆腐"，話就打這兒來的。

這菜1981年評上淮安市十佳產品，2000年列入江蘇省非遺。

客單價不貴，小館子二三十塊，但那個鮮，真是"鮮到跺腳"。

獅子頭（揚州）

揚州獅子頭，江蘇省揚州市的硬菜，距今一千四百多年了。

隋朝時叫葵花斬肉，隋煬帝下揚州讓御廚照著四大名景做的。

到唐代，郇國公韋陟宴客，賓客說這丸子像雄獅腦袋，韋陟一拍桌子：改名叫獅子頭！

真正把這菜推上天的是乾隆。

這位爺六下江南，回回到揚州必吃獅子頭，吃完還帶回北京，直接成了清宮菜。

嘉慶年間甘泉人林蘭癡寫《邗江三首吟》，專詠這"葵花肉丸"。

你想啊，皇帝金口一開，天下人誰敢說不好？這菜就從揚州巷子一路吃進了紫禁城。

揚州人做這丸子較真得很。

五花肉肥瘦四六開，不能用絞肉機，得手切成石榴米大小的丁，反復摔打上勁。

清燉小火燜兩個鐘頭，出來用勺子一舀就散，肥而不膩，入口即化。

當地小館子一只才十幾塊錢，講究的用干貝高湯燉，那鮮味兒。

揚州老話講："吃了獅子頭，神仙也不走。"

乖乖隆地咚，這丸子，確實有兩把刷子。

它是淮揚菜頭牌，國宴上過桌，1949年開國第一宴就有它。

三丁包子（揚州）

揚州三丁包子，江蘇揚州的命根子，清朝乾隆年間傳下來的，少說250年。

乾隆六下江南，回回到揚州就惦記這口。

他嘴刁得很，提了個規矩：

"滋養不過補，鮮美不過鮮，油香不過膩，松脆不過硬，細嫩不過軟"。

御廚丁某腦子活，拿海參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁五味做餡，

乾隆吃美了，大筆一揮題了"天下一品"。

后來百姓吃不起，去掉海參蝦仁，就剩雞丁、肉丁、筍丁，三丁包子由此而來。

這一落幕，就是百年煙火。

做法不含糊。

隔年母雞的雞丁、五花肋條的肉丁、當季鮮筍，按1:2:1配，雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。

面皮發酵到"手捺不盈半寸，放松仍隆然而高"，包出32道褶，口如鯽魚嘴，形似荸薺鼓。

一口咬下去，皮松餡嫩，咸甜帶脆，油而不膩。

揚州人講："早上皮包水，晚上水包皮"，這包子就是揚州人的魂。

2008年入選國家級非遺，2022年進了聯合國非遺。

魚頭豆腐（杭州）

杭州有道菜，叫魚頭豆腐，也叫乾隆魚頭，蘇菜里的硬貨。

話說清朝乾隆年間，皇上微服私訪逛吳山，半道上遇暴雨，又冷又餓鉆進山腳王小二家。

家里窮得叮當響，就剩半個魚頭一塊豆腐，扔砂鍋里一燉。

乾隆一吃——嘿，比宮里山珍海味還香！

后來皇上專門回來，賞了五百兩銀子，親筆題了"皇飯兒"三個字。

王小二改名叫王潤興，開了飯館，這菜就這么傳下來了。

老杭州人都曉得那副對聯："肚饑飯碗小，魚美酒腸寬；問客何處好，嫩豆腐燒魚。"

1956年被定為36道杭州名菜之一，2024年"王潤興烹飪技藝"列入非遺，

還拿過浙江省"百縣千碗"十佳魚頭。

做法不復雜。

鳙魚頭劈開，熱油煎到兩面金黃，加滾水大火煮，湯立馬變奶白。

豆腐切厚片，冬筍香菇墊底，砂鍋小火慢燉20分鐘。

出鍋撒蔥花胡椒粉，湯濃得跟鮮奶似的，魚肉肥嫩，豆腐吸滿了魚湯，一口下去——"老靈額"！

這菜咸鮮微甜，杭州人過年必吃，圖個"年年有余"。

客單價不貴，幾十塊錢，老百姓吃得起的皇家味。

蟹黃湯包（南京）

乾隆六下江南，走到南京六合龍袍鎮，老百姓端上一籠蟹黃湯包。

老頭兒急咬一口，湯汁甩了半個前襟——民間管這叫"吃湯包甩到半背"。

從此得名"乾隆湯包"。

清末陶戟師傅開"太平春飯館"，改了配方換了名兒，叫蟹黃湯包，這一傳就是一百四十多年。

做這湯包，三十三道工序，少一道都不中。

面皮"三軟三硬"揉出來，薄如紙卻韌如筋。

餡是長江母蟹蟹黃蟹肉配豬后腿肉，8比2黃金比例，多一分膩少一分柴。

包出來疊摺十多道，提起像燈籠，放下似菊花。

吃法有訣："輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯"。

2007年列入南京市非物質文化遺產，2023年升格江蘇省非遺名錄。

南京話講："乖乖隆地咚，這湯包是嗦的，不是吃的！"

車輪餅（宿遷）

清乾隆年間，洋河鎮有家"三巧酒店"，巧師傅一家三口，手藝通天。

那年乾隆微服私訪，非要吃個"好看好吃又好聽"的餅，限一個時辰！

巧大媽說用生豬板油拌白糖做餡，巧姑娘往里塞冰糖——嚼著才咯吱響，巧師傅拿水油面包油酥面，反復折疊起酥。

餅出鍋，金黃溜圓，花紋絢麗。

乾隆咬一口，酥脆香甜，咔嚓有聲，當即題詩："洋河有餅若車輪，香脆酥甜妙化神。

莫道京華糕點好，品來不及此奇珍。"

乖乖，這一吃就是200多年。

做法核心就倆字：酥、響。

水油面裹油酥面，搟疊七八遍，層次分明。

餡是豬油、白糖、冰糖、青紅絲、核桃仁，一口下去咔嚓脆，甜而不膩。

如今多了豆沙、芝麻、五仁、紫薯口味，一塊多一個，得趁熱吃，涼了就沒那魂了。

宿遷人講："這餅不吃，等于沒回過家。"

2023年入選《中國大運河生活圖鑒》。

蘇造肉（蘇州→北京）

一道從蘇州皇宮吃到北京街頭的肉。

蘇造肉，蘇州來的，到北京扎根，二百四十多年了。

乾隆四十五年（1780年），皇上南巡住揚州安瀾園，廚子張東官，蘇州人，一道肉菜把皇上吃美了，直接拎進宮。

膳單上這名字二十天出現27次，頓頓離不開。

五花肉加丁香、肉桂、砂仁、甘草十來味香料，文火慢煨，湯濃肉爛。

皇上說你蘇州人做的，就叫蘇造肉。

乾隆四十九年張東官腿疾，皇上特旨放他回家養老，算善終。這事兒擱當時，真不易。

出宮就落地了。

光緒二十八年（1902年），滿族人孫振彪東華門外擺攤，后挪什剎海

老百姓吃不起五花肉，換豬下水，火燒泡鍋里一煮——得，鹵煮火燒就這么誕生了。

做法不復雜：老湯煮肉，蘇造湯文火煨兩三個小時，肉酥爛綿軟，肥而不膩，回口微甜，湯色醬紅，濃而不膩。

軟兜長魚（淮安）

軟兜長魚，江蘇淮安的命根子，少說200多年歷史了。

乾隆十六年（1751年），皇帝下江南到淮安，地方官在河下古鎮文樓擺宴，就有這道菜。

鱔魚脊背肉燙熟后兩端下垂，活像小孩兜肚，

乾隆拿勺一兜送嘴里，贊了句"柔若無骨，鮮若凝露"，名兒就這么定了。

還有一說，乾隆十八年黃河決口，老丈人高斌治河不力要問斬，正喝酒呢圣旨到了說"吃不了，兜著走"，

廚師靈機一動——得，叫軟兜吧。

一道菜名，裝著皇權，也裝著人情世故。

做法講究。

選端午前后的筆桿青小黃鱔，活魚紗布兜住扔沸水，加鹽、醋，魚一卷就撈，去骨取脊肉。

熱豬油煸蒜片，鱔肉下鍋翻炒不超90秒，醬油、香醋、白胡椒勾芡，淋豬油撒胡椒出鍋。

成菜烏光爍亮，筷子夾起兩端下垂，入口軟嫩異常，蒜香胡椒直沖腦門。

館子一盤58到118元，面館一碗賣108元。

老淮安人講："無鱔不成席，軟兜是頭牌。"

乾隆爺六趟江南，花掉的銀子能堆成山。

他吃過的那些菜——松鼠鱖魚、文思豆腐、獅子頭——如今還在咱老百姓飯桌上冒著熱氣。

帝王的排場早涼透了，可這煙火氣沒散。

您說，到底是皇帝成全了這些菜，還是這些菜替他記住了那個時代？

甭管了，趁熱，動筷子吧。