貴陽美食，憑什么火出圈？

一味熱食，串聯起尋常百姓的生計與期盼；一座美食之城，承載著城市發展的活力與溫度。

在貴陽貴安，從清晨的腸旺面到深夜的烙鍋，從龍頭企業的匠心堅守到網紅小店的創意迭代，從政策護航到產業升級，這里的每一味熱食，都藏著這座城市的溫度與韌性。

當前，精美餐飲已成為貴陽貴安的靚麗名片，餐飲業規模穩居全省前列，產業輻射帶動作用突出。截至目前，貴陽貴安餐飲業經營主體達12萬戶。

老字號引領，餐飲品質持續提升

貴陽精美餐飲的煙火氣，藏在老字號企業深耕多年的堅守與突破里。

每天一早，云巖區民生路的但家香酥鴨店鋪便門庭若市，剛出鍋的酥鴨裹挾著麻香與油香，引得食客排起長隊。作為“貴陽禮物”的代表，這道傳承自清光緒年間的美味，早已憑借香麻酥脆的口感俘獲了無數人的心。

“‘香酥’的關鍵全在細節，油溫、火候必須拿捏得恰到好處，就連在油鍋里上下抖動鴨塊的間隔時間都有講究。” 但家香酥鴨第五代傳承人、貴州龍承子秀貿易有限公司總經理但頂全揭秘道。在調料上，品牌并未固守傳統，而是在花椒粉、鹽的基礎做法上，加入精選香料反復調試，更通過與食客實時溝通、收集反饋持續優化，最終形成了如今獨樹一幟的配方。

這份匠心讓但家香酥鴨在2019年獲評貴州省級非物質文化遺產，2021年入選第四批“貴州老字號”，2024年入選第三批“中華老字號”。如今，品牌更整合貴州60余家企業的200多款特產，形成“香酥鴨+貴州特產伴手禮”的多元產品線。

截至目前，但家香酥鴨在全省布局近200家門店，省外拓展近百家，2026年一季度銷售額同比增長近8%。“未來兩年，我們將深耕西南區域、并逐步輻射全國，讓更多人嘗到貴州的‘香酥滋味’。”但家香酥鴨運營總監劉海濱信心滿滿地說。

作為黔菜傳承創新的核心地，承載著貴陽風味記憶的，還有本土知名餐飲品牌“吳宮保”。從“風味黔粹”的新晉榮譽到“十大名菜”的經典傳承，它不僅是貴陽餐飲的一張名片，更是推動黔菜走向全國的重要力量。

“老三鮮、宮保雞、糟辣大剝皮魚是客人必點的招牌菜，尤其是宮保雞，酸、甜、咸、鮮四味平衡，每一味都清晰可辨卻互不搶味，被評為十大貴州地標菜，每次出去參賽都能載譽而歸。”貴州吳宮保餐飲管理有限公司總經理楊雷介紹。

如今，吳宮保已在貴陽開設10余家門店，擁有百余名員工，憑借對傳統黔菜的深耕、市場的認可，持續保持強勁發展勢頭。“未來，借著政府產業支持的東風，我們希望在經營好現有門店的同時，在品牌連鎖化、標準化及國際化方面實現新突破。”楊雷說道。

龍頭引領下，目前，貴陽市現有鉆級酒家80家（其中四鉆以上49家）、老字號企業46家，餐飲的品質與影響力持續提升，讓本土風味在傳承中煥發新生。

特色賦能，煙火氣煥發新活力

一個餐飲品牌的成長史，也是觀察貴陽城市發展、美食產業升級的一扇窗口。

在南明區，大胖劉烙鍋甲秀樓店每逢傍晚，店外等候區就會坐滿了手持號牌的食客，部分游客為打卡“大眾點評必吃榜第一名”寧愿候餐。

“從煤礦村三張桌子的小攤，到如今全國 20 家門店，10余年能受到市場的認可和消費者的歡迎，靠的是對味道的堅守、創新的執著以及服務的提升。” 大胖劉烙鍋創始人、貴州省大胖劉餐飲服務管理有限公司董事長劉祥介紹。

為突破地攤經營的手工限制，大胖劉烙鍋建立了完整的供應鏈與標準化體系，確保連產品一致性；部分采用傳承自織金非遺技藝的砂陶烙鍋，利用凸底設計實現油脂自然引流；秘制活油蘸水經過反復調試，還在結合貴州脆哨、燒辣椒等不斷推出新口味……

現在大胖劉烙鍋已經成為日均接待最高超1100桌的連鎖品牌，旺季及節假日所有門店全天排隊，大胖劉烙鍋煤礦村總店更是24小時營業，煙火氣不間斷。

“我們要做的不僅是一個成功的商業品牌，更要成為貴陽美食文化的傳播者。”劉祥說，未來三年內，將新開50家門店，培養更多管理層人才，推動品牌布局國際，讓更多人嘗到貴陽烙鍋的獨特煙火味。

在貴陽餐飲小吃的江湖里，傳統滋味從未停下創新的腳步，店主們都在各顯神通，用創意為這座城市的煙火氣注入新活力。

在觀山湖區，一家名為“茉莉家”的餐酒館，以地道的“年輕貴陽菜”和溫暖的人情服務，連續近一年位居貴陽家常菜熱門榜第一。在茉莉家的菜單上，不少黔菜菜品都進行了創新，這正是BISTRO概念在貴州菜的融合創新和走出去發展的縮影體現。

“比如魚香肉絲在傳統的黔菜里用的是豬肉絲、豬里脊，我們換成了牛肉里脊。糍粑辣椒炒肉丁的普通肉丁也換成了夾層肉丁，口感更好。”主理人王姝雅舉例說。

不僅如此，還有雷家豆腐圓子結合消費者喜好，有開發出蝦仁、椒鹽、榴蓮等新口味；饞解香土豆絲品牌新增蟹黃口味……貴陽貴安餐飲小吃的經營者們在堅守食材品質與食品安全底線的同時，以創意為筆，勾勒出老貴陽煙火氣的新模樣，讓城市味覺記憶在傳承中煥發青春。

在這里，消費者可以一邊用烤得滋滋作響的五花肉蘸著五香辣椒面大快朵頤，一邊品著冰爽的果咖解膩，傳統風味與現代生活方式的碰撞，讓餐飲小吃不再局限于飽腹，更成為一種社交與休閑的新選擇。

長效續航，持續擦亮城市美食IP

當越來越多的年輕人把“吃什么”寫進旅行計劃的第一行，“為了吃”專程奔赴貴陽，正成為短途游的新潮流。抽個周末或三天假期來貴陽逛吃的年輕游客，如今在街頭比比皆是。

今年五一，江蘇大學生韓豆豆和同學是專門沖著吃美食來的。“來之前對貴州的印象就是好吃的特別多，各種不重樣的火鍋和物美價廉的小吃。”韓豆豆說，這次旅程中，她們計劃將貴州美食“一網打盡”。

從青云路移步民生路，街頭美食攤位前排起長隊，軟糯香甜的碗餌糕、酥脆入味的炸洋芋等，引得游客紛紛排隊選購、拍照打卡。

如何讓貴陽餐飲業乘勢而上，持續擦亮城市美食IP？

政策領航，聚焦餐飲行業設施陳舊、服務參差、監管分散等堵點，2025年印發《貴陽市餐飲業服務品質提升“百日攻堅”專項行動方案》，打出政策“組合拳”。

市區聯動，以南明區為試點區，云巖區、觀山湖區為重點區，對餐飲企業的廚房、餐廳、儲物間、衛生間等重點場所進行重點整治和監管，由點及面推動餐飲品質提升。同步繪制《貴陽市餐飲美食地圖》，加入老字號、“名小吃”“名店”等內容，串聯悅然時光、青云市集等數十個美食地標，覆蓋100余家品牌餐飲企業，積極引導行業消費。

長遠布局，成立貴陽市餐飲行業協會，供應鏈分會、名廚分會等多個專業分會蓄勢待發，著力為全國餐飲業輸出標準化、品牌化的“貴陽方案”。

“然而，當前貴陽市餐飲存在著行業整體‘小、散、弱’，品牌文化挖掘不深、形象同質化明顯，一線員工流動性大，高端管理、電商運營、餐飲人才緊缺等突出問題，制約產業提質升級。”市商務局有關負責人介紹。

針對這些痛點，下一步，市商務局將聯合多家部門加大本土食材標準化種植、深加工及品牌化推廣力度，推動酸湯、辣椒等特色食材產業鏈升級，推進特色品類標準化、工業化生產，降低采購與運營成本。同步培育更多具有國際影響力的餐飲品牌和名廚人才，開展技能競賽、職業培訓與人才認證，完善“食育”體系等。

“我們將加快推動精美餐飲提檔升級，形成龍頭引領、中小集聚、百花齊放的產業生態，為貴陽貴安文旅商體高質量發展提供有力支撐。”有關負責人表示。

來源 | 貴陽網

編輯 | 蘇舟

統籌 | 干江沄

編審 | 趙禾稼