川渝火鍋又跑出新“頂流”！日均翻臺(tái)6-7輪，要接棒牛油火鍋？

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

都說(shuō)任何一門(mén)生意，都值得重做一遍。

時(shí)尚有輪回，餐飲亦是如此。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)注意到，長(zhǎng)期被牛油火鍋“壓制”的清油火鍋正重新在國(guó)內(nèi)掀起浪潮。

不僅出現(xiàn)了一批新銳品牌，部分品牌還開(kāi)出幾十家連鎖門(mén)店，有的甚至日均翻臺(tái)高達(dá)6–7輪，抖音等社交平媒體平臺(tái)的話題量也達(dá)到上億。

與傳統(tǒng)牛油火鍋不同，清油火鍋鍋底為菜籽油或植物油，搭配青花椒等地方特色食材，口感麻辣鮮香，人均80-120元。

究竟清油火鍋有著怎樣的新模式？

又是否成為新風(fēng)口？

清油火鍋?zhàn)呒t，全國(guó)涌現(xiàn)一批新品牌！

“比牛油火鍋更透味”“清油火鍋吃起來(lái)清爽、不燒心，腸胃沒(méi)有負(fù)擔(dān)”……

作為在四川“古老”的火鍋流派，清油火鍋曾一度占據(jù)成都火鍋市場(chǎng)70%的份額。

如今，“沉寂”多年的它正掀起新一輪風(fēng)潮。

那么，與當(dāng)下占據(jù)大半市場(chǎng)的牛油火鍋相比，清油火鍋有著怎樣的不同？

1、用菜籽油替代牛油做鍋底，有品牌成本降低50%

火鍋江湖的競(jìng)爭(zhēng)，一半在鍋底。

不同于常見(jiàn)的牛油鍋底，清油火鍋主要以菜籽油或植物油為原材料。

比如，當(dāng)下清油火鍋賽道現(xiàn)象級(jí)餐企言青山用菜籽油為主的純清油作基底；武漢常年蟬聯(lián)必吃榜的火瀑椒麻火鍋也是使用菜籽油替代牛油，創(chuàng)造出清油椒麻鍋底……

由于菜籽油原材料成本相較牛油更低，有品牌透露其鍋底成本能夠下降50%。

值得一提的是，不同于傳統(tǒng)火鍋多使用干花椒、干辣椒，這類(lèi)清油火鍋更注重食材的新鮮度以及特色感，比如使用來(lái)自四川自貢的鮮朝天椒、重慶江津的鮮九葉花椒等。

2、按食材搭配不同蘸料，藤椒油替換香油，人均80-120元

與傳統(tǒng)火鍋“掛油重口”不同，清油火鍋口味清爽不油膩，解決了很多顧客覺(jué)得牛油火鍋厚重、攝入油脂過(guò)多的問(wèn)題。

究其原因，除鍋底外，還在于蘸料的不同。

類(lèi)似烤肉有干蘸料和濕蘸料之分，針對(duì)不同食材，很多門(mén)店也有不同的吃法。比如嫩牛肉、腰片搭配干碟，讓口感更有層次，香辣酥脆；涮蔬菜則有專(zhuān)門(mén)的酸辣味碟，解膩開(kāi)胃……像火瀑甚至為其搭配了專(zhuān)屬醬料，比如用武漢限定玫瑰醬。

此外，與傳統(tǒng)火鍋提供的香油不同，清油火鍋大多建議用藤椒油來(lái)提香。

在呈現(xiàn)方式上，這批清油火鍋也保留著一致的當(dāng)面現(xiàn)做“開(kāi)鍋”儀式，將青花椒、朝天椒、姜片等新鮮輔料，搭配一次性鍋底油湯當(dāng)著顧客的面倒入鍋內(nèi)，提升消費(fèi)的透明度與信任感。

價(jià)格上，相較于牛油火鍋，清油火鍋價(jià)格也并不低，鍋底大多58元起，人均大約在80-120元。

3、傳統(tǒng)火鍋品牌紛紛跟進(jìn)，有品牌開(kāi)出60多家門(mén)店

隨著清油火鍋?zhàn)呒t，除麻辣空間這類(lèi)深耕20載的餐企外，市面上也越來(lái)越多品牌跟進(jìn)。

比如，除楠火鍋、小龍坎等傳統(tǒng)火鍋品牌跟進(jìn)，推出專(zhuān)門(mén)的清油鍋底外，甚至出現(xiàn)了言青山、言又廷等一批專(zhuān)門(mén)打著“清油火鍋”標(biāo)識(shí)的品牌，部分品牌門(mén)店甚至達(dá)到60多家。

從區(qū)域“小眾”走向全國(guó)，清油火鍋能否火起來(lái)？

近幾年，從貴州酸湯火鍋到云南菌菇火鍋、海南糟粕醋火鍋到北京銅鍋涮肉…越來(lái)越多地方特色火鍋在全國(guó)登場(chǎng)突圍，輪番搶占千億火鍋市場(chǎng)。

如今清油火鍋也不例外。

不過(guò)，清油火鍋并非全新物種，一直以來(lái)不僅有海底撈這樣的頭部餐飲企業(yè)深耕布局多年，更在四川火鍋市場(chǎng)中長(zhǎng)期受到歡迎。

那么在眾多品類(lèi)迭代交鋒中，為何清油火鍋能在當(dāng)下強(qiáng)勢(shì)突圍，掀起走紅熱潮？

它的爆火，又是否只是一陣風(fēng)呢？

1、清爽型口感，踩中了餐飲健康消費(fèi)風(fēng)口

在健康、新鮮成為消費(fèi)主流的當(dāng)下，火鍋也走向了健康化，不僅顧客們?cè)谟貌蜁r(shí)關(guān)心鍋底是否低脂、以及食材品質(zhì)的問(wèn)題，甚至還出現(xiàn)了藥膳火鍋等一批養(yǎng)生火鍋。

在這樣的背景下，如果說(shuō)傳統(tǒng)牛油火鍋是因麻辣鮮香大受好評(píng)、貴州酸湯火鍋以獨(dú)特的酸辣風(fēng)味成為香餑餑，那么清油火鍋的爆火，恰恰源自于它的健康化。

清油火鍋以菜籽油為基底，相較于牛油火鍋，其脂肪含量更低，口感更清爽，既能夠滿足顧客對(duì)麻辣風(fēng)味的需求，又可以解決牛油火鍋厚重油膩、吃完腸胃負(fù)擔(dān)重的痛點(diǎn)，完美與當(dāng)下健康、輕負(fù)擔(dān)的消費(fèi)趨勢(shì)相契合。

此外，新銳清油火鍋品牌多數(shù)使用兼具地方特色的鮮辣椒、鮮花椒等天然優(yōu)質(zhì)食材，也在進(jìn)一步強(qiáng)化品類(lèi)的健康屬性，滿足顧客對(duì)食材新鮮度與安全性的雙重需求，因此能夠在眾多餐飲品類(lèi)中，快速獲得市場(chǎng)青睞。

2、曾占據(jù)成都火鍋70%的市場(chǎng)，有強(qiáng)認(rèn)知基礎(chǔ)，利于快速推廣

品類(lèi)在大眾心中的熟悉度，既決定了市場(chǎng)教育的投入成本，也影響著發(fā)展速度。

清油火鍋之所以能夠快速爆火，很大程度在于它的高認(rèn)知度。

作為老四川火鍋的重要流派，清油火鍋早已深入人心，在四川火鍋市場(chǎng)中長(zhǎng)期占據(jù)重要份額，擁有深厚的市場(chǎng)認(rèn)知與穩(wěn)定的消費(fèi)基礎(chǔ)。

這種自帶的認(rèn)知優(yōu)勢(shì)，為清油火鍋快速推廣提供了天然便利的條件，讓它無(wú)需投入大量成本去培育、加強(qiáng)顧客對(duì)品類(lèi)的熟悉度，只需聚焦清油火鍋的核心優(yōu)勢(shì)，復(fù)用原有的顧客認(rèn)知，強(qiáng)化與牛油火鍋的差異，就能快速喚醒本土乃至全國(guó)消費(fèi)者的記憶，以較低的市場(chǎng)成本起量增長(zhǎng)。

如此一來(lái)，原本只局限于四川本土的清油火鍋也能迅速輻射全國(guó)，推動(dòng)其從區(qū)域品類(lèi)走向全國(guó)流行。

3、一直走在創(chuàng)新前沿的川渝火鍋，能否再造一個(gè)流行？

過(guò)去多年，川渝火鍋憑借濃厚的麻辣鮮香風(fēng)味長(zhǎng)期占據(jù)國(guó)內(nèi)火鍋市場(chǎng)。

然而，隨著市場(chǎng)同質(zhì)化，消費(fèi)吸引力下降，一批川渝火鍋也開(kāi)始通過(guò)增加糍粑、高顏值甜品、飲品等甜點(diǎn)，打造火鍋+甜點(diǎn)的組合產(chǎn)品創(chuàng)新，吸引年輕顧客。

如今，面對(duì)逐漸擁擠的牛油火鍋市場(chǎng)，持續(xù)內(nèi)卷的價(jià)格戰(zhàn)、營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)，以及不斷涌現(xiàn)的“火鍋新貴”們，川渝火鍋也試圖借助清油火鍋這一賽道，掀起新一輪的創(chuàng)新突圍。

比如，傳統(tǒng)火鍋頭部品牌楠火鍋、馮校長(zhǎng)火鍋、蜀大俠等紛紛跟進(jìn)清油火鍋賽道，推出專(zhuān)門(mén)的清油鍋底，試圖借助自身的品牌影響力與渠道優(yōu)勢(shì)，向清油火鍋市場(chǎng)滲透。

與此同時(shí)，言青山、言又廷等新銳品牌，也在通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景打造、文化賦能，進(jìn)一步打造清油火鍋的差異化，與傳統(tǒng)牛油火鍋乃至其他區(qū)域火鍋之間形成明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

這批新銳品牌與老牌餐企的合力發(fā)力，某種程度上助推了清油火鍋的規(guī)?；l(fā)展、全國(guó)化擴(kuò)張，但目前處于起勢(shì)力階段的清油火鍋，能否延續(xù)牛油火鍋熱度，再次成為流行品，仍舊有待驗(yàn)證。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從貴州酸湯、云南菌菇火鍋到北京銅鍋涮肉，國(guó)內(nèi)火鍋江湖似乎正經(jīng)歷著一場(chǎng)區(qū)域風(fēng)味的輪動(dòng)。

長(zhǎng)期“隱身”于牛油火鍋背后的清油火鍋似乎也不例外。

表面上看，清油火鍋的走紅，只是菜籽油對(duì)牛油的一次局部替代，但實(shí)則折射出一個(gè)更宏大的命題：在萬(wàn)億餐飲賽道中，任何品類(lèi)、任何食材，都有可能被重新“估值”。

火鍋行業(yè)未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，可能落在代表不同風(fēng)味的鍋底上，也可能落在看似不起眼，實(shí)則大有故事可講的食材上…

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)