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步入盛夏之前,最值得動手忙活的,便是親手腌上一壇老壇泡菜。用料家常簡單,無需繁雜工序,只需靜下心給予時間耐心靜置發酵,靜待風味慢慢沉淀,往后酷暑悶熱時節,隨時都能取出佐餐,輕松喚醒沉悶的胃口。
不少人刻板地覺得泡菜含鹽偏高、算不上健康吃食,實則正宗古法老壇泡菜營養價值相當出眾。自然發酵過程中生成豐富乳酸菌,能夠調理腸道菌群,助力消化吸收;蔬果本身留存維生素、膳食纖維與多種礦物質,保留食材原生營養。
至于亞硝酸鹽的問題,其實它的含量會隨發酵時間自然波動。腌制一周左右數值最高,靜置發酵滿 20 天便回落至安全范圍。
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廚友@糖鹽鹽
菜譜作者@小阿蘭有大夢想:
“作為90后四川人,從小就是吃奶奶泡的泡菜長大的。四川人的家中再怎么都有一口泡菜壇,而且家家戶戶的泡菜味道都不一樣,都覺得最好吃的在自己家。我在外工作后就吃不到奶奶泡的泡菜了,于是便自己泡。結果真香!(??ω??)??泡菜配粥很開胃,還可以來煮魚,炒雞雜……想著口水就流出來了。把記憶的味道傳承下去??菜譜我會根據季節持續更新。”
四川老壇泡菜
?食譜作者:小阿蘭有大夢想
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·· 用 料 ··
泡菜壇 一個(淘寶購買)
花椒、香葉、八角、小茴香 一樣抓一點
泡菜鹽 一袋 冰糖 6、7顆
仔姜 2斤 胭脂蘿卜 4根
高度白酒 1瓶(大部分來洗壇子)
藠頭 一斤 小米辣 半斤
當季蔬菜 適量
農夫山泉或者涼白開 適量
·· 做 法 ··
1 | 壇子我是在萬能的淘寶買的,產地選四川的就行,洗凈倒扣晾干,用高度白酒把內壁沖一沖清洗兩次,記得把清洗壇子的白酒倒掉!!!切記!
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2 | 第一種方法直接加農夫山泉(也可以直接開水晾涼),加香料。第二種開水加花椒,八角香葉煮過,晾涼再倒進壇里。水占壇子的3分之一多一點就行,但最后要保證水量要沒過所有菜
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3 | 一斤水加50克左右的鹽就行,我是加了5斤水,你們自己看著來
* 沒有用泡菜鹽的,用普通鹽的可以減量少一點鹽
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4 | 把洗凈晾干的大蒜、小米辣放進壇中(所有的菜都是頭天洗好晾干、第二天泡,晾干生水,避免生花)
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5 | 加入洗凈晾干的仔姜(切記手上無油,無水,不然泡菜水也要壞)
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6 | 加入晾干切塊的胭脂蘿卜(這樣泡菜水是紅色的泡出來的泡菜有顏色,很有食欲)
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7 | 加上晾干的藠頭(蔬菜自己想加什么就加什么,但不要加黃瓜,這種出水嚴重的蔬菜,水容易酸,壞)
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8 | 我加了一點,我從老家背來的奶奶家老鹽水,促進發酵。沒有可以不加,直接多泡幾天就行。
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9 | 壇子里加入花椒、香葉、小茴香、八角,再加幾顆冰糖,蓋壇蓋前,再倒一小瓶蓋白酒,就可以蓋壇蓋了。
* 家里有什么香料可以少放一點增香,冰糖可以讓泡菜變脆,白酒千萬不要加多了
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10 | 壇沿邊加上一圈水,蓋上蓋子就好了。陰涼處放置一周或者10天,就可以吃了。以后每次加新鮮蔬菜進去,都要加一點鹽!!!
* 泡菜壇乳酸菌發酵會冒出氣體,水會偶爾冒咕嚕一聲,這是很正常的,一周就算不吃也要打開用筷子攪一攪。
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11 | 這壇沿邊的水,一周一換。用干毛巾吸干,擦拭再換清水。一定要保持隨時有水。大家有不懂的地方留言就行。(我奶奶的泡菜壇的壇沿水,夏天是一天一換)
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12 | 切記,撈泡菜用專門的筷子,不能沾水,不能沾油,避免生花。如果生花了加白酒和幾顆冰糖,我做了這么久還沒有有生花。這是我現在泡菜壇的樣子,真的很香,喝粥配泡菜真的很下飯,胃口不好的時候還能開胃。
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13 | 更新:老壇酸菜!把芥菜洗干凈,掛著吹干,要把菜葉吹焉了,把水分吹干(掛24小時),然后把芥菜放進壇子里,加一點點鹽,白酒一小瓶蓋,蓋上壇蓋,7天后就是老壇酸菜了。可以煮酸菜魚,酸菜粉絲湯。開胃,下飯。
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14 | 春末,嫩蒜出來了,把嫩蒜剝去外皮,留一層嫩皮,把蒜洗凈,用鹽水泡一下,瀝干水分,晾干一天,直到表面沒有水分。泡進泡菜壇里(至少半個月以上才能吃)
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15 | 夏天到了,到了制作酸豇豆的季節。選比較嫩的長豇豆,飽滿的,不然泡出來會空。洗干凈,晾干。
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16 | 晾干水分后,去頭,放進泡菜壇里。記得加點鹽。幾天后變黃就可以吃了,炒肉末特別下飯。
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17 | 做輕食剩下的紫甘藍,我洗干凈晾干水分,泡進去,加一點鹽,第三天就可以吃了,脆爽
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18 | 泡菜壇翻壇教程:
把壇沿邊的水倒掉,洗干凈壇沿,然后洗干凈手,無水無油,如果更謹慎的可以噴點酒精在手上晾干,用手抓泡菜出來,看你們用什么裝(干凈的盆,碗都行),我用的密封保鮮袋,然后把泡菜分別放進去,在撈的過程中看見香料可以撈出扔掉,泡菜全部撈出后,把泡菜水倒出來。
接著把泡菜壇洗干凈,晾干泡菜壇后,重新起泡菜水,重新放新菜,然后加沉淀后的老泡菜水,加鹽。老泡菜可以放在泡菜壇的最上面,這樣吃的差不多了,下面的新泡菜也就好了。
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做過的人說
臭潼麻麻:
涼白開,三斤水放了120克鹽,胭脂蘿卜、圓白菜,洋姜,買了一瓶子泡椒倒進去了,味道不錯。
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a! Hu a:
成功,非常不錯,香酸辣口棒極了,就這樣吃或者拿來炒雞雜豬肚不得起飛了!
我在學習廚藝ing:
嚴格按照這個步驟,泡菜相當好吃。如果沒有老泡菜水,泡的時間要長點才出味。我的泡菜水顏色偏淡,是因為泡了幾次了。剛開始是紅紅的,看著就會流口水。
小貓喵了個咪:
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編輯:碗碗
封面來源:@小阿蘭有大夢想
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