上海
入夏之后，氣溫節(jié)節(jié)攀升
悶熱的天氣總能輕易打敗食欲
餐桌上的大魚(yú)大肉油膩反胃
簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的白粥小菜又寡淡無(wú)味
別著急！南橋鎮(zhèn)沈陸村的楊阿嬢
教你腌上一壇糖蒜
用最質(zhì)樸的田間風(fēng)味
喚醒夏天的胃口！
天色微亮，楊阿嬢就挎著竹籃在地頭忙活起來(lái)了。“初夏的新蒜最鮮嫩，不辣口、水分足，就適合拿來(lái)腌糖蒜，多做幾壇，整個(gè)夏天都有開(kāi)胃小菜吃。”她一邊賣力刨蒜，一邊分享著多年的挑蒜經(jīng)驗(yàn)：“腌蒜一定要選這種剛出土的新蒜，個(gè)頭均勻、蒜瓣緊實(shí)、蒜衣完整，不要選老蒜、癟蒜，這種嫩蒜腌出來(lái)才夠脆、夠甜，沒(méi)有重辣味。”
剛從泥土里刨出來(lái)的新蒜，帶著一股土腥味和鮮香氣，蒜瓣緊實(shí)飽滿，新鮮度實(shí)打?qū)崱ｋm說(shuō)原料新鮮是基礎(chǔ)，但想要腌出品質(zhì)好的糖蒜，后續(xù)的清理工序更是關(guān)鍵，先剝?nèi)ネ鈱痈煽堇掀ぃ藜舾蓛綦s亂根須，清水沖洗干凈后，平鋪在籃中通風(fēng)晾干。全程保證無(wú)油無(wú)水，這是糖蒜不發(fā)酸、不腐爛、久放脆爽的秘訣。
緊接著就是調(diào)配腌蒜料汁，這一步?jīng)Q定了糖蒜最終的口味。楊阿嬢按照多年摸索的黃金比例，在鍋中分別倒入2升紅醋、2升清水、2.5斤左右冰糖、2.5斤左右白砂糖、少許老抽（比例可按照個(gè)人口味調(diào)整），小火慢熬，期間不停攪拌，待冰糖充分融化后就能熬出清甜的料汁。不少人好奇，腌糖蒜為何選紅醋而非白醋？這就是老一輩的經(jīng)驗(yàn)所在，紅醋為糧食釀造，酸味更溫和醇香。用它腌制糖蒜，既能天然上色，又能中和蒜的辛辣、鎖住鮮甜，腌好的糖蒜久放不軟爛，味道正宗耐存。
料汁冷卻后就可以進(jìn)行腌制了！先往壇中淋入適量高度白酒，沿著壇壁均勻浸潤(rùn)，白酒是腌蒜的點(diǎn)睛之筆，不僅可以殺菌抑菌、防止腌制過(guò)程中發(fā)霉變質(zhì)，還能激發(fā)出蒜香與醋香。處理好壇子后，將一旁早已晾干的蒜頭逐一整齊碼入壇中，灌入料汁直到完全沒(méi)過(guò)每顆蒜瓣。最后蓋緊壇口密封嚴(yán)實(shí)，放置在陰涼通風(fēng)處。
20天的靜待，一壇地道的本地糖蒜就腌制完成。開(kāi)壇瞬間，酸甜蒜香氣撲面而來(lái)，顆顆蒜瓣紅潤(rùn)透亮、飽滿緊實(shí)。咬上一口咔嚓脆響，生蒜的辛辣徹底消散，只剩清甜微酸的清爽口感，解膩又開(kāi)胃。燥熱的夏天，沒(méi)胃口吃飯時(shí)，配白粥、就饅頭、搭家常菜都恰到好處！
報(bào)送：南橋鎮(zhèn)
編輯：王鵬
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