紅餐合伙人、紅餐產業研究院院長唐欣：以健康化與場景創新賦能品牌化建設，推動湘菜高質量發展

2026年5月28日，2026聯合利華飲食策劃中餐趨勢風尚發布會湘菜專場在湖南長沙隆重舉行。活動以“湘伴·新章”為主題，集結了多位湘菜賽道相關的從業者、餐飲領域的專家學者與行業媒體，就“湘土煙火、湘材為本、湘衡和味、湘韻新詮”的四大趨勢展開深入交流，共同探討湘菜在新時代背景下堅守本味、順應變化、持續煥新的發展路徑。

在大會的分享環節，紅餐合伙人、紅餐產業研究院院長唐欣受主辦方邀請，發表了題為《湘菜品牌化與餐飲業轉型升級》的主題演講。以下為部分精彩內容的摘錄：

01 湘菜品牌化發展基礎扎實，全國化潛力仍待釋放

作為中國歷史悠久的八大菜系之一，湘菜根植于湖南地區的風土物產與日常飲食傳統，在長期發展中形成了獨特風格。其烹飪方式講求簡潔實用，強調現炒、鍋氣與食材本味；風味鮮香醇厚、熱辣濃烈，能夠帶給消費者酣暢淋漓的用餐體驗，因此備受歡迎。

與此同時，湘菜憑借豐富的菜品、突出的性價比優勢以及較強的場景適配能力，積累了廣泛而穩定的消費群體，為湘菜品牌化發展提供了有力支撐。經過多年的市場沉淀與發展，湘菜賽道已經跑出了一批具備一定規模的實力連鎖品牌，并有效推動了湘菜從區域風味快速邁向全國性菜系。

△紅餐合伙人、紅餐產業研究院院長唐欣

唐欣指出，過去一年，湘菜市場規模保持增長態勢，頭部連鎖品牌擴張迅速，大店增多。但從門店數增速及人均消費變化來看，湘菜賽道的總體勢能卻有所下滑。紅餐大數據顯示，2025年，湘菜門店數由漲轉跌，同比下滑11%，增速不及餐飲大盤；與此同時，2025年湘菜賽道人均消費同比下降1.5%，跌幅較2024年收窄了12個百分點，人均消費的下行壓力有所緩和。

總的來看，湘菜仍然具備走向更廣泛市場的潛力。一方面，湘菜擁有龐大的消費群體。紅餐大數據顯示，2025年全國湘菜消費人口約為2.1億人，主要以年輕白領、藍領消費群體為核心；另一方面，湘菜依然還是呈現區域化的發展特征，湘菜消費人群主要集中在廣東、湖南兩地，全國化滲透仍未充分展開，未來有望在更多省份和城市打開新的增長空間。

02 湘菜門店模型持續豐富，經營各具特色

隨著湘菜賽道的進一步發展，湘菜門店模型也在不斷豐富，目前已延伸出山野湘菜館、湘菜土菜館、市井湘菜館與湘菜市集等多種類型，并呈現出不同的經營特色。

其中，山野湘菜館以時令山野食材為核心，強調“自然”“原生態”等概念，更好地滿足了當下消費者對審美體驗、松弛感和品質感的需求；湘菜土菜館和市井湘菜館消費基礎穩定、經營模型相對成熟，有利于湘菜品牌在出品、服務和運營等方面建立標準化能力，進一步擴大市場影響力；湘菜市集則通過多檔口、多品類、多場景組合，增強門店的豐富度和互動感，為湘菜品牌拓展社交、休閑等消費場景打開了新的空間。

03 健康化趨勢盛行，驅動湘菜轉型升級

唐欣提到，近年來，消費者越來越關注飲食健康與營養均衡，湖南省政府的有關部門亦在積極推出相關政策與活動，推動湘菜向健康化方向升級。這意味著，湘菜的健康升級，將成為湘菜品牌的改革重點，這與聯合利華飲食策劃提出的“湘衡和味”趨勢高度契合。湘菜品牌可通過調整調味配方、優化烹飪工藝、挖掘辣椒等核心食材的健康屬性等方式，減少對油、鹽、味精的依賴，更好地平衡菜品的風味表達與健康需求。

從消費者偏好來看，除了健康有益受到高度關注外，獨特食材和創意菜品也正成為吸引消費者的重要因素。這也在提示湘菜品牌，在推進菜品健康化改良的同時，可進一步強化食材創新和菜品創新，并通過更具新意的產品表達詮釋湘菜風味，提升品牌辨識度和消費吸引力。

04 把握行業趨勢，重構品牌增長邏輯

基于對整體餐飲行業的深入洞察，唐欣認為，未來餐飲行業將呈現深挖小眾需求、強化中式替代、創新場景體驗與高端消費大眾化四大共性趨勢。餐飲品牌可結合自身特色，往這些方向進行改造或投入。

最后，唐欣提到，從宏觀經濟趨勢和人口代際變化來看，我國餐飲業的前景整體較為樂觀。一方面，居民消費價格指數回升，消費市場逐步回暖，行業競爭壓力有所緩解；另一方面，Z世代與銀發群體消費潛力持續釋放，為行業帶來新的增長動力。

與此同時，在消費需求升級的推動下，餐飲業的經營邏輯正在發生變化。過去單純依靠“好吃、便宜”的性價比邏輯，已經難以支撐品牌形成持續競爭優勢。顏值、創新、健康、有趣的升級體驗將成為差異化競爭的關鍵。

此外，隨著餐飲產業的現代化水平不斷提升，供應鏈、研發與營銷能力的重要性也進一步凸顯。餐飲品牌既要善用供應鏈資源，提升產品研發、出品穩定性和成本控制能力，也要拓展營銷手段，強化品牌表達與消費場景打造，從而更好地回應新一代消費者的多元需求。

未來，隨著湘菜品牌更深入地圍繞健康化、創新化、場景化探索發展路徑，持續完善供應鏈體系、打磨品牌實力、適配新型消費需求，湘菜的品牌化、規模化進程將躍上新臺階，煥發全新活力！

（作者：紅餐編輯部）