廣東
不是那種流水線的味道，一口就記住家鄉的鮮
早上起得早，跟著本地阿婆去菜市場挑豆腐。 要那種剛從石磨里磨出來，框子瀝著水，摸起來還帶溫度的嫩豆腐。不能太硬也不能散，硬了塞餡的時候會裂開，軟了拎起來就碎成一團，只有本地農戶做的酸水豆腐，才配做寧遠釀豆腐。
買肉也要挑，得是半肥半瘦的土豬前腿肉，瘦多了太柴，肥多了膩口。拿回家自己剁，不要絞肉機打出來的泥，要帶點顆粒感，咬開的時候才能嘗到肉的鮮勁。往肉里撒點切碎的蔥白、干香菇碎，再舀一勺自釀的米酒去腥，加一點點鹽抓勻，放個十分鐘讓味道滲進去。
挖豆腐是個巧活，拿個小湯勺，在方形的豆腐塊中間挖一個小坑，不能挖穿底，也不能挖太淺，挖深了塞得多，煮的時候不容易爛，挖淺了餡塞不下，吃起來沒味。把調好的肉餡慢慢填進去，填得實實的，表面再抹平整，光看著擺得整整齊齊的一盤，口水都要往下流。
煎出來的金黃焦香，煮進去的全是煙火氣
最關鍵的一步就是煎。 要拿平底鍋，放一點點菜籽油，油熱了把豆腐有肉餡那面朝下，慢慢放進去，不能急著翻。小火煎個兩三分鐘，等到肉餡定型，豆腐皮煎得金黃發脆，再翻過來煎另一面。整個廚房都飄著豆腐的焦香和肉餡的香氣，鄰居小孩都要趴在門縫往里面看。
煎好之后不是直接吃哦，要放到砂鍋里，加一點清水，放兩片姜，撒幾顆干枸杞，蓋上蓋子燜個十分鐘。讓豆腐吸飽肉汁，肉餡也浸到豆腐的豆香里，開蓋那一瞬間，蒸汽帶著香味撲一臉，真的受不了。https://www.litaot.com/sys-nd/809.html
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我小時候總蹲在廚房灶邊，等著我奶奶盛第一塊給我。剛燜好的豆腐燙得下不了嘴，還是要吹吹趕緊咬一口，外皮帶點脆，里面的豆腐嫩得一抿就化，肉餡帶著香菇的香，還有一點點豆腐的清甜，連汁都要喝干凈，連吃三塊都不覺得膩。
以前過年的時候，寧遠家家戶戶都要做釀豆腐，嫁出去的女兒回娘家，一定要帶一大塊走。家里來了客人，端上一盤釀豆腐，就是最體面的招待。不是什么名貴的菜，但是每一步都要親力親為，買不到現成的，也偷不了懶，這份慢功夫，就是家的味道啊。
走到哪里都忘不掉，這一口是鄉愁啊
出來上學工作之后，吃過很多地方的釀豆腐，有的是用老豆腐做的，硬得像磚頭，有的是凍豆腐，咬開全是孔，肉餡還是凍過的，根本沒有香味。上次在粵菜館點了一份，端上來看著金黃，咬一口豆腐發苦，肉餡還腥，我吃了一口就放下了，不是那個味。
去年過年回寧遠，特意早起去菜市場找那個賣豆腐的阿公，阿公還認識我爺爺，給我挑了最嫩的一塊豆腐。回家跟著我媽再做了一次，煎豆腐的時候煙飄起來，我突然就鼻子發酸了。 原來我想念的哪里只是一塊釀豆腐啊，我想念的是小時候蹲在灶邊等吃的我，想念我奶奶站在灶臺邊煎豆腐的背影，想念過年一大家人圍在桌子邊，搶著夾最后一塊釀豆腐的熱鬧。
現在我自己在外面租房子，也會試著自己做，雖然豆腐不是家鄉的豆腐，肉也不是家鄉的土豬肉，做出來的味道，還是差了一點點。但每次煎出金黃的皮，燜開聞到香味，就覺得好像離家里近了一點。
你要是哪天去寧遠玩，千萬不要只逛景點，一定要找巷子里的本地館子，點一份剛燜好的寧遠釀豆腐。咬一口你就知道，為什么我們這些走出去的寧遠人，想起來都會流口水。 這哪里是一塊普通的豆腐啊，這是刻在骨子里的想念，是走到哪里都帶不走的家鄉味啊。
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