除了“碳水臉”，那些讓人防不勝防的“科學”流言｜夜讀

最近，“碳水臉”這個詞突然流行起來。這種說法聽上去很新潮，本質上仍是披著“科學”外衣的偽科學。可怕的是，這類說法并不罕見，甚至讓人防不勝防。

《破譯“科學”流言密碼》正是從這些偽科學入手，拆開流言的敘事套路，還原背后的科學常識。讀懂這些例子，我們才能在下一個“碳水臉”出現時，少一點焦慮，多一點清醒。

本文來源：《破譯“科學”流言密碼》

北京大學出版社出版

北京科技記者編輯協會 編

1

不吃糖，只吃肉就能減肥

流言

只要不攝入糖分，就可以隨意吃高脂肪的肉類，還能達到很好的減肥效果。這一減肥理念——“生酮飲食法”橫掃全球，明星都在追捧。

真相

“高脂低碳”的生酮飲食法的確能讓一些人體重在短時間內出現下降，尤其是在本身攝入脂肪就不算多的情況下，但沒有足夠證據表明，生酮飲食法對人體健康是長期有益的。“高脂低碳”的極端飲食模式弊大于利，已經是營養學界的共識。

電視劇《黑暗榮耀》劇照

長期攝入高脂肪食品，會導致過多的脂肪沉積在血管壁上，久而久之使血管彈性減弱、管腔變窄甚至阻塞，導致高血壓、冠心病等疾病發生。脂肪在肝臟中沉積過多，也會導致脂肪肝的發生。

由于代謝的改變，生酮飲食法也極大地增加了患肝病、腎病的風險。當血液中酮體含量過高時，人體會處在酮血癥的狀態，腎臟排出酮體和體液，導致人體失水，體重迅速減輕。長時間的生酮飲食，會大大增加患腎結石、骨質疏松和高尿酸的風險。

此外，人的大腦需要糖類提供能量，而攝取糖類最主要的方法是食用碳水化合物。如果大腦長期得不到營養成分的平衡攝入，人會出現失眠、便秘、脫發等癥狀，危害身體健康。

紀錄片《sugar vs fat》劇照

小貼士

碳水化合物由碳、氫和氧三種元素組成，是自然界存在最多、具有廣譜化學結構和生物功能的有機化合物。它可以為人體提供熱能。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的碳水化合物，如單糖、雙糖、多糖；人不能消化的碳水化合物，如纖維素。

2

常吃豆腐會導致腎結石

流言

豆腐中含有鈣和草酸，二者結合會形成草酸鈣，從而導致結石，腎結石患者更是不能吃豆腐。

真相

在大豆中，與結石有關的物質主要有三種：嘌呤、鈣和草酸。大豆經過不同的加工，其中與結石有關的成分會發生不同的變化，例如豆漿和豆腐中所含的嘌呤就很少。

豆制品的成分中對結石有影響的主要是草酸，而豆腐（尤其是鹵水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，從豆腐進一步加工而來的食品（比如豆腐干）草酸含量也不會高，所以結石病人也可以吃。健康人的身體對于草酸等成分有更強的處理能力，就更沒有必要擔心吃豆腐或者豆制品引發結石了。

此外，與很多人認識不同的是，鈣攝入量不足反倒會增加結石風險，所以，即使是結石風險較高的人群，依然需要攝入適當的鈣。

2024年國民營養健康指導委員會專門發布“減油、增豆、加奶”核心信息。其中明確指出，經常吃大豆及豆類制品可降低成年人心血管疾病、乳腺癌、絕經后女性骨質疏松等發病風險。

小貼士

豆類在膳食中有很重要的作用。豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆等多個品種。豆類富含蛋白質，其蛋白質的氨基酸組成與動物性蛋白質近似，是優質蛋白質，而且豆類還富含植物油脂，尤其是不飽和脂肪酸含量較高，同時也含有較豐富的 B 族維生素，其營養成分易于消化吸收。除此之外，豆類還含有鈣、磷、鐵等無機鹽，營養十分豐富。豆腐、豆漿等豆制品營養價值也很高，而且比干豆類更容易消化吸收。

3

轉基因玉米可致癌

流言

法國科學家用實驗證明，轉基因玉米可誘發腫瘤。

真相

該謠言源于法國里昂大學教授塞拉利尼于 2012 年完成的轉基因抗除草劑玉米飼喂大白鼠的實驗。這項實驗已被歐洲食品安全局、法國生物技術高等理事會、德國聯邦風險評估研究所等權威機構以及全世界絕大多數同行科學家所否定。塞拉利尼發表的論文，也被相應學術期刊撤稿。

日本科學家早在 2008 年就做過同類實驗。該實驗用的大鼠比塞拉利尼用的大白鼠壽命長，飼喂的也是轉基因抗除草劑玉米，飼喂時間同樣是 2 年，得出的實驗結果是：轉基因玉米與非轉基因玉米對實驗鼠的生理影響沒有顯著差異，轉基因玉米不致癌。

從世界范圍內的生產和消費實踐看，近 30 年轉基因作物商業化種植累計 400 多億畝，至今未發現被證實的轉基因食品安全事件。因此，經過科學家安全評價、政府嚴格審批的轉基因產品是安全的。

左圖：常規玉米（不噴殺蟲劑）；右圖：雙價轉基因玉米（不噴殺蟲劑）。圖片來源于《農民日報》

小貼士

轉基因技術是將高產、抗逆、抗病蟲、提高營養品質等已知功能性狀的基因，通過現代科技手段轉入到目標生物體中，使受體生物在原有遺傳特性基礎上增加新的功能特性，獲得新的品種，生產新的產品。自然界中廣泛存在自發的轉基因現象，譬如植物界的異花授粉、天然雜交以及農桿菌天然轉基因系統等。

4

火腿、培根是致癌物，致癌能力堪比砒霜

流言

世界衛生組織下屬機構國際癌癥研究機構（IARC）發布公告稱，火腿、培根等加工類肉制品被歸入致癌物，位列致癌物風險等級的第一級。它們的風險等級與石棉、香煙、砒霜等物質相同，所以，火腿、培根的致癌能力堪比砒霜。

真相

第一，世界衛生組織的“致癌物風險等級”是根據某種物質增加人體癌癥風險的確鑿證據來定的。等級最高的一級致癌物是指，有很確鑿的證據顯示該物質能增加人的癌癥風險，但它并不表示致癌能力的大小。比如同為一級致癌物的還有酒精飲料、中式咸魚、檳榔和太陽輻射。

第二，火腿腸、培根、香腸等加工類肉制品增加癌癥風險，在食品營養界早已得到普遍認可。比如美國癌癥研究所認為，每天吃 50 克左右的培根，會讓患大腸癌的風險增加大約 21%。注意：是風險增加了 21%，而不是有 21% 的風險得大腸癌。舉個例子說，如果一點不吃這種食品的人風險是 1%，那么吃的人風險會變成 1.21%。所以，加工類肉制品常吃確實不好，但談之色變大可不必。

動漫《銀之匙》劇照

小貼士

加工類肉制品指經過鹽腌、風干、發酵、煙熏或其他處理，用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。比如香腸、火腿、牛肉干、肉罐頭、肉類冷盤和肉醬等。

5

酸性體質是百病之源

流言

堿性體質的人身體好，酸性體質是百病之源。

真相

“酸堿體質”本身就是一個偽理論。正常人體時刻都在進行新陳代謝，其中很多反應對酸堿度十分敏感，因此人體有一套有效的調節系統，使血液的 pH 保持基本穩定，只會在一個很小的范圍內波動。也就是說，食用任何食物都不會改變人體血液的 pH，就算是直接喝醋也不會讓人體的酸性變得更強。至于“酸性體質生女，堿性體質生男”的民間傳言，更是無稽之談。

小貼士

正常人血液的酸堿度始終保持在一定的水平，其變動范圍很小。血液酸堿度的相對恒定是機體進行正常生理活動的基本條件之一。人體每天在代謝過程中均會產生一定量的酸性或堿性物質，它們不斷地進入血液，都可能影響到血液的酸堿度。盡管如此，血液酸堿度仍恒定在 7.35~7.45 之間。健康機體是如此，在疾病過程中，人體仍會使血液 pH 恒定在這個狹小的范圍內。血液酸堿度之所以能如此穩定，是因為人體有一整套調節酸堿平衡的機制，它首先依賴于血液內的一些酸性或堿性物質，并以一定比例的緩沖體系來完成，而這種比例的恒定又有賴于肺和腎等臟器的調節作用，這些臟器能把過剩的酸或堿消除，使體內酸堿度保持相對平衡狀態。

電視劇《孤獨的美食家》截圖

別讓偽科學

偷走你的判斷力。

多問一句“證據在哪里”，

多想一層“這是真的嗎”。

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觀點資料來源：《破譯“科學”流言密碼》

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