糟粕醋火了，奶皮子紅了，下一個(gè)接住潑天流量的非遺食材會(huì)是誰？

當(dāng)火鍋鍋底被反復(fù)開發(fā)、茶飲小料進(jìn)入同質(zhì)化內(nèi)卷，餐飲品牌開始向上游找差異。

糟粕醋、潮汕牛肉丸、內(nèi)蒙古奶皮子、新會(huì)陳皮……這些帶著非遺標(biāo)簽的食材，開始高頻出現(xiàn)在供應(yīng)鏈對(duì)接會(huì)上。

公眾未必會(huì)先關(guān)心某個(gè)食材是不是非遺，但確實(shí)會(huì)感知它的地域來源和產(chǎn)品形態(tài)。

對(duì)餐飲品牌、食品工廠和供應(yīng)鏈企業(yè)來說，那些已經(jīng)具備B端應(yīng)用基礎(chǔ)，或正在出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化信號(hào)的非遺食材，也有了被重新評(píng)估的價(jià)值。

01.非遺美食被看見后，食材端也開始被重估

說到非遺美食，消費(fèi)者最容易想到的，往往是一個(gè)完整產(chǎn)品。

比如柳州螺螄粉、德州扒雞、徽州臭鱖魚，再或是近幾年被冷凍食品企業(yè)做成大單品的小酥肉。它們有明確的產(chǎn)品形態(tài)，也更容易在社交平臺(tái)、商超貨架被看見。

但放到餐飲供應(yīng)鏈里，非遺美食的產(chǎn)業(yè)化常常會(huì)被拆得更細(xì)。

“凱里酸湯魚制作技藝”相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈向外輸出時(shí)，更容易被放大的往往是酸湯底料、酸湯醬包和酸湯方便食品。螺螄粉也類似，消費(fèi)者看到的是一碗粉，供應(yīng)鏈拆出來的則是米粉、湯料包、酸筍、腐竹、花生等多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化配料。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

消費(fèi)者感知到的是一個(gè)單品，餐飲端真正采購和復(fù)用的，往往是一組可以標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。

順著這個(gè)邏輯往后看，非遺美食的商業(yè)空間也會(huì)延伸到更上游。調(diào)味基底、主食原料、肉制半成品和特色農(nóng)產(chǎn)品，都可能成為餐飲企業(yè)重新開發(fā)非遺美食的入口。

基于供應(yīng)鏈的應(yīng)用場景，我們精選了部分非遺食材，分為以下5類進(jìn)行盤點(diǎn)：調(diào)味與風(fēng)味基底、肉制品與標(biāo)準(zhǔn)化半成品、主食與粉面原料、豆制品與乳制品、傳統(tǒng)滋補(bǔ)與特色原料。

調(diào)味與風(fēng)味基底：地方風(fēng)味最容易先變成底料

對(duì)餐飲企業(yè)來說，調(diào)味品和風(fēng)味基底，是最容易被采購的一類非遺資源。

它們既可以出現(xiàn)在產(chǎn)品名里，成為新品的風(fēng)味標(biāo)簽，也可以直接進(jìn)入后廚，決定鍋底、醬料、蘸料和預(yù)制菜的底層味型。相比一道完整菜品，調(diào)味基底更容易被標(biāo)準(zhǔn)化，也更容易進(jìn)入連鎖餐飲的采購體系。

這一類里有兩種機(jī)會(huì)。郫縣豆瓣、鎮(zhèn)江香醋、永川豆豉、王致和腐乳已經(jīng)是成熟品類，商業(yè)空間更多來自餐飲裝、復(fù)合調(diào)味、預(yù)制菜調(diào)味和食品工廠定制。海南糟粕醋、雷山魚醬酸、獨(dú)山蝦酸這類地方風(fēng)味基底，則更適合作為新品味型和地域表達(dá)的入口。

成熟品類的重點(diǎn)，是在原有供應(yīng)鏈上繼續(xù)做細(xì)。當(dāng)鎮(zhèn)江香醋開始向高端陳釀、醋飲、復(fù)合酸味飲品延伸，說明老調(diào)味品也在尋找新的消費(fèi)場景。

地方風(fēng)味基底的邏輯不同。糟粕醋、魚醬酸、蝦酸這類產(chǎn)品的機(jī)會(huì)未必馬上體現(xiàn)在大規(guī)模銷售額上，當(dāng)前更需要品牌把它們放進(jìn)具體菜品里，讓消費(fèi)者知道它是什么、怎么吃、為什么值得嘗試。

所以，調(diào)味與風(fēng)味基底看起來是后廚生意，本質(zhì)上也是新品生意。能不能做成穩(wěn)定底料，決定它能否被門店持續(xù)采購；能不能被品牌講成一個(gè)清楚的風(fēng)味標(biāo)簽，決定它能否走到消費(fèi)者面前。

肉制品與標(biāo)準(zhǔn)化半成品：地方風(fēng)味要變成門店效率

肉制品類非遺食材，商業(yè)空間更多落在門店效率上。

餐飲門店對(duì)這類產(chǎn)品的需求很明確：少處理、少損耗、出品穩(wěn)定。宣威火腿、廣式臘味這類產(chǎn)品，過去更多被當(dāng)成地方特產(chǎn)。但到了B端，如果能被做成切片、切丁、餡料、澆頭和標(biāo)準(zhǔn)配料，就有機(jī)會(huì)進(jìn)入米飯快餐、粵菜、地方菜、團(tuán)餐和預(yù)制菜體系。

潮汕牛肉丸、福州肉燕的路徑更直接。它們本身已經(jīng)接近標(biāo)準(zhǔn)化半成品，和火鍋、麻辣燙、團(tuán)餐、便利熱食、速凍小吃之間的距離更近。

這類產(chǎn)品后續(xù)能否放大，關(guān)鍵看規(guī)格、冷鏈、復(fù)熱和成本是否可控。

尤其是牛肉丸這類產(chǎn)品，消費(fèi)認(rèn)知并不弱，但市場里也容易出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)不一、原料含量模糊、價(jià)格帶混亂的問題。標(biāo)準(zhǔn)化越清楚，餐飲企業(yè)長期采購的顧慮就越少。

地方名氣可以帶來第一輪關(guān)注，但餐飲企業(yè)長期采購，更看重產(chǎn)品能否把復(fù)雜處理環(huán)節(jié)前置到工廠，減少門店切配、腌制、調(diào)味和復(fù)熱的不確定性。

當(dāng)產(chǎn)品能被做成穩(wěn)定規(guī)格，并且在冷鏈、復(fù)熱和成本上都相對(duì)可控，它才有機(jī)會(huì)從地方特色產(chǎn)品，進(jìn)入更大的餐飲采購體系。

主食與粉面原料：高頻采購里的基礎(chǔ)生意

和調(diào)味基底這類更容易被拿來做新品話題的原料相比，主食與粉面原料在餐飲供應(yīng)鏈里，更接近基本盤。

火鍋需要寬粉和粉絲，麻辣燙需要粉條和主食配菜，粉面快餐需要米粉、河粉和面條，團(tuán)餐、便利店熱食也需要穩(wěn)定的主食胚。它們未必能單獨(dú)撐起一個(gè)爆款，卻決定了大量門店的日常出餐。

這類非遺食材的商業(yè)空間，主要靠消費(fèi)頻次和產(chǎn)品狀態(tài)。

消費(fèi)頻次決定了需求下限。彭水晶絲苕粉能和重慶火鍋企業(yè)建立產(chǎn)銷對(duì)接，本質(zhì)上是找到了火鍋這個(gè)高頻入口。

產(chǎn)品狀態(tài)則決定了它能走多遠(yuǎn)。沙河粉是鮮濕米制品，保鮮和物流限制了它的跨區(qū)域擴(kuò)張；相比之下，作為干制主食，中江掛面更適合常溫儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

這一類食材后續(xù)能否放大，核心要看產(chǎn)品狀態(tài)能不能適配餐飲門店。

鮮濕粉的難點(diǎn)在保鮮、配送和復(fù)熱。沙河粉如果要走出區(qū)域市場，就需要解決運(yùn)輸半徑和口感還原的問題。

對(duì)餐飲企業(yè)來說，主食與粉面原料最終看的還是穩(wěn)定供貨、使用方便和成本可控。只要能減少門店處理環(huán)節(jié)，降低出品波動(dòng)，就有機(jī)會(huì)從地方特色主食變成長期采購品。

豆制品與乳制品：熟悉食材的新場景

豆制品的優(yōu)勢，是消費(fèi)者并不陌生。

豆腐、豆干、毛豆腐、奶皮子這些食材，本來就有消費(fèi)基礎(chǔ)。它們不需要從零教育市場，而是如何重新進(jìn)入新的餐飲場景。

石屏豆腐和八公山豆腐的機(jī)會(huì)，更多來自餐飲端對(duì)豆制品配菜的穩(wěn)定需求。火鍋、燒烤、團(tuán)餐、預(yù)制菜都能消化這類產(chǎn)品。相比普通豆腐，有產(chǎn)地、工藝和非遺溯源的豆制品，更容易被餐飲品牌拿來做原料背書。

徽州毛豆腐的路徑更窄一些，它更依賴徽菜、地方小吃和文旅餐飲，但發(fā)酵豆制品的特性也讓它具備一定差異。

傳統(tǒng)乳制品的情況更特殊。察干伊德奶制品對(duì)應(yīng)的是一套蒙古族傳統(tǒng)奶食體系，奶皮子只是其中更容易被年輕消費(fèi)場景放大的代表產(chǎn)品。近兩年奶皮子酸奶、奶皮子甜品走熱，說明傳統(tǒng)乳制品只要找到合適的產(chǎn)品形態(tài)，也可以被茶飲、甜品和烘焙重新包裝。

這一類食材后續(xù)能否放大，關(guān)鍵在于產(chǎn)品形態(tài)能不能跟上新場景。

徽州毛豆腐如果仍然主要依賴地方門店和文旅消費(fèi)，市場半徑就會(huì)相對(duì)有限。乳制品則更看品牌轉(zhuǎn)化能力。

奶皮子相關(guān)產(chǎn)品能在茶飲、甜品、烘焙中走紅，是因?yàn)樗蛔龀闪烁菀妆幌M(fèi)者理解的形態(tài)。但奶皮子熱，不等于察干伊德奶制品供應(yīng)鏈已經(jīng)完全成熟。對(duì)B端來說，后續(xù)還要看原料來源是否清楚，產(chǎn)能是否穩(wěn)定，產(chǎn)品是否能適應(yīng)更多門店的操作需求。

傳統(tǒng)滋補(bǔ)與特色原料：藥食同源會(huì)是下一個(gè)爆發(fā)品類嗎？

幾乎任何一種食材，一旦標(biāo)注上年份、產(chǎn)區(qū)，就天然容易構(gòu)成溢價(jià)基礎(chǔ)。

新會(huì)陳皮是最典型的例子。同樣是陳皮，是否來自新會(huì)、陳化了幾年、等級(jí)如何，都會(huì)直接影響消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的判斷。

這類原料的價(jià)值更多來自產(chǎn)區(qū)和品類長期積累下來的認(rèn)知。

藥食同源則進(jìn)一步放大了這類原料的想象空間。這也是它們適合茶飲、甜品、湯品、烘焙、養(yǎng)生餐飲和預(yù)制菜的原因。這些業(yè)態(tài)本來就需要不斷給產(chǎn)品增加原料記憶點(diǎn)，而傳統(tǒng)滋補(bǔ)和地方特色原料，剛好能承擔(dān)一部分解釋價(jià)格、制造差異的功能。

但風(fēng)險(xiǎn)同樣存在。如果產(chǎn)地不清、年份混亂、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，餐飲品牌就很難長期使用。尤其是新會(huì)陳皮、化橘紅、當(dāng)歸這類原料，市場上本來就存在真假、年份、等級(jí)差異，B端采購更需要穩(wěn)定來源和清晰標(biāo)準(zhǔn)。

所以，傳統(tǒng)滋補(bǔ)與特色原料的機(jī)會(huì)很大，但門檻也更高。它們可以幫餐飲品牌建立產(chǎn)品記憶點(diǎn)和價(jià)格理由，但真正進(jìn)入長期采購，還要看供應(yīng)是否穩(wěn)定、分級(jí)是否清楚、價(jià)格帶是否能被門店接受。

02.非遺食材真正進(jìn)入B端，要過三道關(guān)

非遺食材的范圍很大，但餐飲品牌尋找地方食材，真正關(guān)心的往往不是它在名錄里的位置，而是在尋找可以被產(chǎn)品化的差異點(diǎn)。

綜上所述，能被餐飲端用起來的非遺食材，通常有三個(gè)特征：

第一，消費(fèi)者要能理解它的價(jià)值。

地方食材進(jìn)入餐飲市場，不一定要先有很高的大眾認(rèn)知。很多新品類都是從小眾開始，被品牌、門店和社交平臺(tái)一步步教育出來的。

真正關(guān)鍵的是，它有沒有一個(gè)容易被解釋的入口。

貴州酸湯、金華火腿、新會(huì)陳皮這類食材，本身已經(jīng)有一定認(rèn)知，餐飲品牌采用時(shí)解釋成本更低。消費(fèi)者未必了解完整工藝，但能理解它和普通食材之間有區(qū)別。

對(duì)餐飲品牌來說，原料能不能支撐新的價(jià)格帶，是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問題。

還有一些食材，原本的大眾認(rèn)知沒那么強(qiáng)，但它們有清楚的地域來源或產(chǎn)品形態(tài)。比如糟粕醋可以和海南、酸湯、海鮮火鍋綁定，奶皮子可以和草原乳制品、酸奶、甜品綁定，龍須筍可以和高山竹筍、火鍋配菜綁定。消費(fèi)者可能第一次聽說，但只要場景清楚，就有被接受的機(jī)會(huì)。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

對(duì)餐飲品牌來說，原料的價(jià)值不只在于“名氣”，還在于它能不能被消費(fèi)者快速理解。只有消費(fèi)者理解它為什么特別，品牌才有空間把它寫進(jìn)產(chǎn)品名、包裝和菜單，也才更容易建立價(jià)格理由。

第二，供應(yīng)鏈要能支撐長期使用。

多地方好食材過去走不遠(yuǎn)，問題往往出在運(yùn)輸成本、工藝復(fù)制、產(chǎn)量穩(wěn)定和產(chǎn)業(yè)組織上。對(duì)餐飲企業(yè)來說，一次嘗鮮并不難，難的是長期穩(wěn)定采購。批次穩(wěn)定、規(guī)格統(tǒng)一、價(jià)格可控、門店少處理，才是它從地方食材變成B端產(chǎn)品的前提。

首先是運(yùn)輸和損耗。鮮濕粉、豆腐、奶制品這類食材，對(duì)保鮮和配送要求更高。運(yùn)輸半徑一變長，成本、損耗和口感穩(wěn)定性都會(huì)受到影響。如果產(chǎn)品只能在原產(chǎn)地附近保持狀態(tài)，就很難進(jìn)入全國連鎖餐飲體系。

其次是工藝復(fù)制。很多非遺食材依賴傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，老師傅能做出來，不代表食品工廠能穩(wěn)定做出來。發(fā)酵、腌制、炮制、手工成型這些環(huán)節(jié)，都會(huì)影響批次穩(wěn)定。餐飲品牌可以接受一個(gè)新品有特色，但如果放到需要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖體系下，影響出品穩(wěn)定，就很難成為長期采購項(xiàng)。

還有產(chǎn)業(yè)組織能力。很多地方食材有名氣，但企業(yè)小而散，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，外部渠道弱。產(chǎn)區(qū)如果沒有能力把原料、加工、檢測、包裝、冷鏈和銷售組織起來，餐飲企業(yè)即使愿意嘗試，也很難長期采購。

所以，非遺食材能不能進(jìn)入B端，最后要看它能否從地方手藝變成穩(wěn)定產(chǎn)品。餐飲企業(yè)需要的不是一次性的嘗鮮，而是能持續(xù)采購、穩(wěn)定出品、成本可控的供應(yīng)鏈方案。

第三，要找到高頻場景。

非遺食材要被放大，不能只靠一兩道招牌菜。

很多地方食材過去出圈難，一個(gè)原因是消費(fèi)場景太窄。它可能只出現(xiàn)在地方宴席或者文旅餐飲里，消費(fèi)者愿意嘗鮮，但復(fù)購頻次有限。對(duì)餐飲B端來說，這類食材如果找不到更高頻的使用場景，很難形成穩(wěn)定采購。

火鍋、麻辣燙、粉面、團(tuán)餐、茶飲、烘焙、預(yù)制菜，都是更容易放大地方食材的場景。它們有持續(xù)上新的需求，也有更穩(wěn)定的采購頻次。一個(gè)原料只要能進(jìn)入這些業(yè)態(tài)，就不再只是地方餐桌上的特色，而有機(jī)會(huì)變成餐飲供應(yīng)鏈里的常規(guī)產(chǎn)品。

非遺食材不是一個(gè)可以直接套用的流量標(biāo)簽，它最終要落到具體產(chǎn)品和具體場景里。當(dāng)越來越多地方食材被重新看見，真正會(huì)被留下來的，仍然是那些能被消費(fèi)者理解、被門店穩(wěn)定使用、被供應(yīng)鏈持續(xù)承接的產(chǎn)品。

本文由紅餐供應(yīng)鏈指南原創(chuàng) 題圖來自圖蟲創(chuàng)意
作者：郭佳哿；編輯：景雪