油：當(dāng)真是由來已久

金黃的炸糕，在油鍋里面劃水。你說這一口，很有夏天的感覺。手中的鹽匙，在菜上來來回回。我用嘗一嘗形容它咸淡的滋味。

紅燒魚的滋味，貓跟你都想了解。醬香的滋味就這樣被我們尋回。那午后的陽光，像陳醋的悠長(zhǎng)余味。你說就好這一口酸倒牙的感覺。

古圣與先賢撰著了《周禮天官》文獻(xiàn)，刻在殺青的竹簡(jiǎn)上，距今已經(jīng)兩千七百多年。

你在書房里，凝視醯人的記載。我卻在旁汗如雨下，實(shí)踐《飲膳正要》的菜。

朝堂唇槍舌劍，鹽鐵是誰的利權(quán)。史書的縫隙中，找尋屬于百姓的尋常滋味。

歲月像長(zhǎng)江黃河般的蔓延，宮闕萬間只剩下浮塵在殘?jiān)望}醬醋依然是不朽的詩篇。調(diào)味的法則，寫在公元前。

本文內(nèi)容出自新京報(bào)·書評(píng)周刊6月5日專題《調(diào)個(gè)味兒》的B02版。

俗語有云：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”此語最早見于宋人吳自牧《夢(mèng)粱錄》，千百年來為國(guó)人所耳熟能詳，七事之中，“油”居其三，看似尋常，實(shí)則意蘊(yùn)深遠(yuǎn)。

一部中國(guó)飲食文明史，半部可作油脂流變觀，油脂之用，貫穿華夏數(shù)千年生息繁衍之脈絡(luò)。

本專題已推送文章：

撰文｜劉三解

從“脂”“膏”到“油”

今人以“油”統(tǒng)稱一切常溫下為液態(tài)之憎水性物質(zhì)，然在先秦文獻(xiàn)中，“油”字與油脂并無瓜葛，多用來形容自然變化的狀態(tài)，如《孟子·梁惠王章句上》里提到“‘天油然作云，沛然下雨，則苗浡然興之矣。’趙岐注：油然，興云之貌?！薄抖Y記·樂記》里的“君子曰：禮樂不可斯須去身。致樂以治心，則易、直、子、諒之心，油然生矣?！憋@然，這些文獻(xiàn)中出現(xiàn)的“油”都不是指的油脂。

彼時(shí)先民稱呼今日所謂“油”者，另有專字，“脂”“膏”，具體所指也有分類，并存二說：其一，以物態(tài)分?！抖Y記·內(nèi)則》鄭玄注曰：“凝者為脂，釋者為膏。”即凝固之動(dòng)物油脂稱“脂”，融化呈液態(tài)者為“膏”；其二，以畜種分。《說文解字》曰：“戴角者脂，無角者膏。”有角牲畜如牛、羊之油脂為“脂”，無角牲畜如豬、雞之油脂為“膏”，《大戴禮記》亦持此說，且將其與動(dòng)物齒序關(guān)聯(lián)，謂“無前齒者膏……無后齒者脂”。漢代以后，二說并行，學(xué)者或?qū)⒛虘B(tài)稱“膏”、融化態(tài)稱“脂”，與鄭注恰好相反，足見名物之辨，歷來紛繁。

“油”字帶有油脂的含義，應(yīng)自西漢始。西漢《急就篇》載：“革髤漆油黑蒼。（油，膏也。）”前面已經(jīng)說了，膏是動(dòng)物油脂，“漆油”連用，所指很可能是使用動(dòng)物油或荏油、大麻油等液態(tài)油脂調(diào)和大漆，故而偏旁從水。

不過，在芝麻沒有傳入中國(guó)時(shí)，植物油主要來自大麻子與荏子，大麻在古代曾是五谷之一，雌麻子可以食用，雄麻稈可以織布，荏子則是白蘇的種子，兩者都能榨油，只是出油率不高，食用之外，反以工業(yè)原料知名，如《本草綱目》引唐代陳藏器曰：“江東以荏子為油，北土以大麻為油，此二油俱堪油物。若其和漆，荏者為強(qiáng)爾?！庇忠蘸刖霸唬骸埃ㄜ螅衅渥幼饔?，日煎之，即今油帛及和漆所用者，服食斷谷亦用之，名為重油。”也就是用來調(diào)和大漆、制作防水布，比較特殊的用處則是道家的“辟谷”時(shí)清腸。

本專題配圖均由AI生成。

“油”一統(tǒng)天下

要知道，這里面較早的南朝記載也距離漢朝滅亡近三百年，用字中“油”字已完全取代“膏脂”，類似的情況也見于同時(shí)代的北魏賈思勰《齊民要術(shù)》，書中提到“胡麻（即芝麻）、麻籽（大麻子）、蕪菁（蔓菁）、紅蘭花”“輸與壓油家”，另有“取新豬膏極白凈者，涂拭勿住。若無新豬膏，凈麻油亦得”“細(xì)切蔥白，熬油令香”“無肉以蘇油代之”，“木有摩廚，生于斯調(diào)。厥汁肥潤(rùn)，其澤如膏，馨香馥郁，可以煎熬食物，香美如中國(guó)用油?！边@些記載包含了大量信息，首先是“膏”與“油”并存，動(dòng)物油則用“膏”字，植物油則用“油”字；其次，油料作物輸送專事榨油的“壓油家”，已成職業(yè)分工；第三，當(dāng)時(shí)的植物油種類不少，以原料區(qū)分名稱，如麻油、蘇油等；最后，“中國(guó)用油”之語說明，“油”已經(jīng)徹底替代了“膏”“脂”等舊詞匯，成為油脂之統(tǒng)稱，也可見食用油中液態(tài)的植物油終于后來者居上，替代了動(dòng)物油脂的統(tǒng)治地位。

待到清代袁枚作《隨園食單》的時(shí)代，已經(jīng)明言：“油有葷素之別。”且炒葷菜應(yīng)用素油，炒素菜應(yīng)用葷油，至此，“脂膏”二字完全退居書面語、復(fù)合詞，如“脂肪”“膏腴”之類，一字之遷，實(shí)為千年物質(zhì)文明演進(jìn)之縮影。

飲食革命：

從動(dòng)物油脂到植物油

古人對(duì)食用油之應(yīng)用，經(jīng)歷了從動(dòng)物油到植物油的漫長(zhǎng)過渡。早在兩千多年前，《禮記·內(nèi)則》即已記載將動(dòng)物油脂施于飯菜之法。其時(shí)之人已深知，以油脂澆淋食物，可使之滋潤(rùn)可口。更為精妙的是，周朝人已懂得依四時(shí)之序，以不同油脂烹調(diào)不同肉類?！吨芏Y·天官·庖人》載：“凡用禽獻(xiàn)，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐（jū sù），膳膏臊；秋行犢麛（mí），膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏羶。”春季宜食羊羔、小豬，以牛油烹調(diào)，取其香；夏季宜食干雞、干魚，以狗油烹調(diào)，取其臊；秋季宜食牛犢、幼鹿，以雞油烹調(diào)，取其腥；冬季宜食鮮魚、大雁，以羊油烹調(diào)，取其羶。鄭玄注以為膏腥用雞油，鄭司農(nóng)注以為膏香用牛油，杜子春注則以為膏臊用狗油、膏羶用羊油，諸家雖異，然周代烹飪用動(dòng)物油種類之豐富，已可概見。

《禮記·內(nèi)則》又載周代“八珍”，其中“淳熬”“淳毋”“炮豚”“肝膋（liáo）”等均須用油。所謂“淳熬”者，是將肉醬澆于米飯之上，再淋以融化之脂膏；“肝膋”之法，則是取狗肝一副，蒙以狗腸間脂肪，炙烤至脂肪焦熟，“不假辛菜”風(fēng)味自成。又載“脂用蔥，膏用薤（xiè）”，意思是調(diào)和油脂須用大蔥，調(diào)和油膏則須用藠（jiào）頭，去腥提香，各有其宜。

至于食用油從動(dòng)物油向植物油之過渡，前人以為大致始于南北朝時(shí)期，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》為中國(guó)現(xiàn)存最早最完整之農(nóng)學(xué)巨著，書中豬油、羊油等動(dòng)物油脂依然廣泛應(yīng)用于烹飪，而芝麻油等植物油亦已開始走進(jìn)廚房，全書共提到油料作物7種，動(dòng)植物油7種，還對(duì)最常見的食用油風(fēng)味作出了排序。

《齊民要術(shù)》記荏油（即白蘇子油）“色綠可愛，其氣香美，煮餅亞胡麻油，而勝麻子脂膏”。翻譯過來就是用荏油炸制面食，不及芝麻油，卻遠(yuǎn)勝大麻油，這應(yīng)該與大麻油味腥有關(guān)，反倒是芝麻油獨(dú)占鰲頭。芝麻，舊稱“胡麻”，因其原產(chǎn)西域，西漢時(shí)期傳入中原而得名。《齊民要術(shù)》載白芝麻含油較多，而宋代《陳旉農(nóng)書》則以為黑芝麻所制之油最佳。

宋代以降，更多種類的植物油進(jìn)入廚房，宋人莊綽《雞肋編》載：“河?xùn)|食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。陜西又食杏仁、紅藍(lán)花子、蔓菁子油，亦以作燈……山東亦以蒼耳子作油……江湖少胡麻，多以桐油為燈……色清而味甘，誤食之令人吐。”種類確實(shí)很多，也很有地方特色，至于北宋宮廷膳食用油則以芝麻油、荏油、菜油三種為主，由油醋庫(kù)專人負(fù)責(zé)生產(chǎn)。

待到明代，宋應(yīng)星在《天工開物·膏液》中對(duì)食用植物油品第作了系統(tǒng)排定：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓薹子次之；茶子次之；莧菜子次之；大麻仁為下?！笨梢娒鞔参镉头N類已極為豐富，芝麻、蘿卜籽、黃豆、白菜籽、油菜籽、紫蘇、茶籽、莧菜籽皆可榨油。

經(jīng)過明末美洲作物的傳入，花生、玉米舶來，到清代時(shí)，我國(guó)已有十余種油料作物，主要食用油由芝麻油、菜籽油、茶油增加了花生油這個(gè)大類，待到晚清，機(jī)器榨油技術(shù)的傳入，又將《天工開物》記錄每石出油率僅9%的黃豆拉了起來，當(dāng)代大豆出油率在15%-17%以上，豆油這才大行其道，至此，我們熟悉的食用油格局最終定型。

四強(qiáng)爭(zhēng)霸，誰主沉浮

論及中國(guó)油料作物之演變，就不得不提前蘇聯(lián)遺傳學(xué)家瓦維洛夫在《主要栽培植物的世界起源中心》中的論斷，油料作物起源于中國(guó)者有蘇子、油桐、大麻及大豆，芝麻則源于印度，油菜源于中亞與地中海，花生源于南美洲，外來作物在不同歷史時(shí)期各領(lǐng)風(fēng)騷，構(gòu)成了中國(guó)油料作物“傳播與嬗替”的壯闊圖景。

芝麻傳入之前，中國(guó)本土植物油主要來自大麻子與荏子（蘇子），然出油率低，始終未成主流，食用油仍以動(dòng)物脂肪為大宗。芝麻自西漢傳入后，憑借清香且出油率高之優(yōu)勢(shì)，迅速擴(kuò)展至南北各地。

清人方中履注其父方以智《物理小識(shí)》云：“菜子干二石，榨油八十斤。飽芝麻二石，可百二十斤，白麻不能也。黃豆?jié)櫿叨?，取十八斤，柞木壓之可二十二斤?！北藭r(shí)一石為100斤，則出油率分別為，油菜籽40%、芝麻60%、黃豆9%或11%，芝麻出油率遠(yuǎn)高于油菜籽、黃豆，足以為一代之冠。莊綽《雞肋編》也稱“油通四方可食與然（燃）者，惟胡麻為上”，兼具食用與照明之雙重功能，更使其地位無可撼動(dòng)。

故此，自西漢至元代，芝麻在中國(guó)油料作物中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷逾千年，南北皆有種植，誠(chéng)為油料史上第一大時(shí)代。

油菜雖早在東漢即已傳入，然長(zhǎng)期為“春種夏收”之非越冬型品種，與芝麻爭(zhēng)地爭(zhēng)時(shí)，出油率又不及，故遲遲未能躋身主流。轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在元代，源于地中海沿岸的越冬型油用油菜隨蒙古帝國(guó)中西交流之潮傳入中國(guó)，秋種夏收，恰好填補(bǔ)水稻后作之空白，為長(zhǎng)江流域一年兩熟地區(qū)提供了絕佳的輪作條件。

明代文獻(xiàn)中，凡涉油菜者幾乎皆屬秋種夏收之越冬型。江南一帶“春熟以油菜子、豆、麥為大宗，菜子十之六”，油菜遂在南方迅速取代芝麻之地位，形成“北方芝麻、南方油菜”的新格局。李時(shí)珍《本草綱目》載：“今油菜……炒過榨油黃色，燃燈甚明，食之不及麻油，近人因有油利，種者亦廣?！币徽Z道出其興起之關(guān)鍵。

大豆雖為中國(guó)本土作物，花生亦于明代后期傳入，然二者均屬大籽粒硬質(zhì)果實(shí)，傳統(tǒng)木榨難以有效榨取，《天工開物》記其出油率僅9%，《物理小識(shí)》中記錄用柞木壓榨，也不過11%，直至晚清，電力驅(qū)動(dòng)的近代榨油機(jī)傳入中國(guó)，大豆、花生的出油率才大幅提升，種植面積隨之急劇擴(kuò)張，尤以北方各省為盛，花生、大豆在北方漸次取代芝麻的種植空間，全國(guó)油料作物之地理格局為之一變。

要知道，植物油的提取比動(dòng)物油更需要技術(shù)支持，西漢《氾勝之書》記葫蘆子可“作燭致明”，東漢《四民月令》記苴麻子“搗治作燭，不作麻”。“搗治”二字說明方法是將籽粒搗碎以擠出油脂，雖屬粗放，已是有意識(shí)利用植物油之始。東漢劉熙《釋名》載：“柰油，搗柰實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之，形似油也?！狈椒ㄅc上述類似。

真正使植物油得以大規(guī)模生產(chǎn)的，還是壓榨技術(shù)的興起?！逗鬂h書·耿弇傳》記“笮馬糞汁而飲之”，“笮”即用竹編榨具壓榨之意?！洱R民要術(shù)》里有“迮之如胡麻子”，“迮”也是壓榨之意。東晉譯出之佛經(jīng)《摩訶僧祇律》中出現(xiàn)“油家”“笮油家”等專門職業(yè)稱謂，說明彼時(shí)民間已有專業(yè)榨油作坊。

“油”的歷史變遷，本質(zhì)上是外域作物傳入、社會(huì)需求選擇與技術(shù)革新共同驅(qū)動(dòng)的結(jié)果。“油”之一字所承載的，不僅是一種食材的千年流變，更是一部中外物種交流史、一部農(nóng)耕技術(shù)演進(jìn)史、一部飲食文化史的縮影。

本文為獨(dú)家原創(chuàng)內(nèi)容。作者：劉三解；編輯：走走；校對(duì)：薛京寧。未經(jīng)新京報(bào)書面授權(quán)不得轉(zhuǎn)載，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)至朋友圈。

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