一家燒烤酒館的供應鏈哲學:食材考究、品質穩、出餐快。
燒烤是餐飲最大的賽道之一,但大多數品牌倒在“品質不穩定”四個字上。客人今天吃完覺得好,明天再來發現味道不對——比不好吃更傷品牌。民謠集用3年時間開出200多家門店,覆蓋超150座城市。背后沒有秘訣,就是一件事:把食材管控這件事,做到位。
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選品邏輯:不做加法,只做減法
民謠集的菜單不長,SKU控制在合理范圍內。
原因很簡單:每增加一個食材,就增加一個可能出問題的節點。民謠集的招牌菜——寧夏灘羊羊肉串,是民謠集的絕對主力。一串羊肉,背后是一套嚴格的品控標準:
只用寧夏鹽池灘羊,地理標志產品,品質有保障;
精選6-8個月大的羊羔,這個階段的肉質細嫩度最佳;
肥瘦比例經過測試,鎖定固定比例,保證烤制后的口感;
一只羊5斤后腿肉,只取1斤精肉上烤架,其余不用。
這個標準不是一開始就定好的,是經過多輪測試、淘汰之后留下來的“最小公約數”。
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供應商管控:不談情懷,只談標準
餐飲品牌談供應商,“深度合作”、“戰略伙伴”說得很多,但真正落地的標準才是關鍵。
民謠集對上游供應商的要求很直接:
資質合規:資質證照齊全,這是底線;
檢測過關:每一批次入庫前必須經過檢測,不合格直接退;
穩定性優先:寧可選一個能穩定供貨的,不選多個不穩定的。
與寧夏核心產區的養殖基地合作,搭建了一條從核心產區到全國門店的直采鏈路。
好處有兩點:
成本可控:去掉中間環節,價格競爭力更強;
品控可溯:出了問題能追到源頭。
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冷鏈體系:不是技術競爭,是效率競爭
食材從產區到門店,這段路才是真正的考驗。
寧夏的灘羊、西吉的土豆、水庫的黑魚片……跨越數千公里,如何保證到店品質?
民謠集的答案是:覆蓋全國的冷鏈物流網絡。
產區→區域分倉→門店,兩段式配送;
溫度、時效都有明確要求;
門店驗收有標準,不合格拒收。
冷鏈不是新技術,每家品牌都在用。
真正的差距在于:誰能把標準執行到位,誰就能讓客人“每次都一樣好吃”。
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規模化與品質:能不能兼得?
200多家門店還能保持品質穩定,核心靠三點:
標準先行:先定標準,再擴門店。標準不到位的區域,不著急開;
供應鏈先行:每進一座新城,先把冷鏈物流打通,再啟動門店運營;
培訓跟上:門店員工的操作標準,定期復訓,考核上崗。
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民謠集不追求驚艷,追求的是穩定。
客人今晚走進民謠集,吃到的羊肉串,和上次、和下次,應該是同一個味道。這件事看起來簡單,做起來很難,但正因為難,才值得堅持。
(作者:紅餐編輯部)
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