遼寧行51｜【史傳統散文】在阜新喝了一碗從頭暖到腳后跟的全羊湯

阜新蒙古族自治縣，老輩人叫它蒙古貞。這地方往北是科爾沁草原的尾巴，往南接了遼西的黃土。草原上的風一路吹過來，把蒙古人的脾氣、蒙古人的吃法，全都吹到了這片土地上。全羊湯，就是這陣風吹來的最實在的東西。

先說這湯到底怎么來的。得先明白一件事：蒙古勒津全羊湯，它不是"一道菜"，它是一整套活兒。殺羊得挑日子，最好是入伏前后。為啥？天熱，人的胃口被暑氣壓得死死的，就等這一碗湯來救命。羊呢，也得是本地的寒羊，吃草原上的堿草長大的，肉緊、膻味輕、油水足。這種羊跟南方那種飼料催大的完全不是一回事，你一刀切下去，肉是微微發紅的，脂肪是奶白色的，還沒下鍋呢，光看著就知道這東西差不了。

羊殺好了，不急著剁。整只羊，連皮帶骨帶內臟，一股腦兒扔進那口大鐵鍋里。鍋得是老鐵鍋，那種用了幾十年、鍋底黑得發亮的，才有那個味兒。水加滿，大火燒開，然后你就看吧，鍋面上咕嘟咕嘟地翻著花，白色的泡沫一層一層地涌上來。這時候不能急，得拿勺子一遍一遍地撇沫子。這活兒看著簡單，其實最考驗耐心。沫子撇不干凈，湯就渾，味兒就雜。得撇到鍋里清清亮亮的，湯色從灰白慢慢變成乳白，這才算過了第一關。然后就是火候。大火頂著開了以后，轉中小火，慢慢燉。這一燉，少說三四個鐘頭，講究的人家能燉一整夜。期間不加亂七八糟的調料，就是鹽，有時候加點蔥段和姜片去腥，完了。蒙古人做飯有個信念：好食材不需要遮掩。你擱一堆花椒大料桂皮香葉，那是對一只好羊的不尊重。

燉到什么程度算好？你拿筷子戳一下羊腿上最厚的那塊肉，筷子能輕松穿過去，肉一碰就散但還連著絲，這就到位了。湯呢，得是奶白色的，表面漂著一層薄薄的油花，不是那種厚厚的大油片子，是細碎的、亮晶晶的小油珠，像撒了一層金粉。但這還沒完。全羊湯之所以叫"全羊"，是因為它不光有肉，還有"下水"。羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊血，一樣都不能少。這些東西不是跟羊肉一起下鍋的，得分開處理。羊肚得先用鹽和醋反復搓洗，把那層黏液搓掉，然后單獨煮到軟爛。羊腸得翻過來，把里面的油脂刮干凈，再用面粉裹著搓洗兩遍，煮到咬一口能彈牙的程度。羊血呢，得用涼水慢慢攪，讓它凝固成塊，切成麻將塊大小，最后才放進湯里。羊肝要嫩，不能煮老了，煮老了發柴，跟吃木頭似的，所以得最后放，燙熟就撈。

所有東西湊齊了，往碗里一盛：幾塊帶骨的手把肉打底，上面碼上羊肚、羊腸、羊血、羊肝，再澆上那鍋奶白色的濃湯。撒一把香菜末，滴幾滴辣椒油。你端起碗來，先別急著吃肉，先喝一口湯。這一口下去，我跟你說，什么煩惱都沒了。湯一入口，第一感覺是"厚"。不是那種清湯寡水的薄，是有重量的、有質感的厚。嘴唇一碰就能感覺到那層油脂的潤滑，然后鮮味就鋪天蓋地地漫上來了。不是味精那種尖銳的鮮，是羊肉本身的鮮，帶著一點點草香，一點點奶香，還有那種說不清道不明的、只有慢火長時間燉煮才能逼出來的醇厚。你咽下去以后，嘴里是甜的，嗓子眼里是暖的，胃里像被人用手掌捂住了一樣，舒舒服服地嘆了一口氣。從頭暖到腳后跟，就是這個感覺。

手把肉講究的就是一個"原始"。大塊帶骨羊肉，不切片不切絲，就是一整塊拿在手里啃。你得用手抓著骨頭，牙齒撕著肉吃。第一口咬下去，外面那層皮是微微彈牙的，里面的肉是酥爛的，一撕就開，纖維之間還帶著湯汁。羊肉的香氣在嘴里炸開，不膻，真的不膻，就是純粹的肉香混著草原上那股子野勁兒。你啃著啃著，骨頭上的肉越來越少，但你舍不得放手，因為骨縫里那點肉才是最香的，得拿牙一點一點剔出來，那才叫過癮。羊肚呢，脆的，嚼起來咯吱咯吱響，吸滿了湯汁，一口下去又脆又鮮。羊腸呢，軟糯彈牙，咬開以后里面還有一包油香，那個滿足感簡直了。羊血嫩得跟豆腐似的，舌頭一頂就化了，帶著一點點鐵銹味，但跟濃湯一配，那點鐵銹味反而成了點睛之筆。你吃到最后，碗底剩的那點湯，千萬別倒。端起來一口悶了，這才是全羊湯的"收尾儀式"。

阜新蒙古貞地區的全羊湯，歷史能往前推好幾百年。當年蒙古族蒙郭勒津部落逐水草而居，在這片土地上扎下了根。草原上的人，逐水草遷徙，今天在這兒，明天在那兒，沒條件搞什么精細烹飪。但有一樣東西是不變的：羊。草原上最不缺的就是羊，最離不開的也是羊。殺一只羊，肉吃了，骨頭熬湯，下水也不浪費，一只羊從頭吃到尾，這就是蒙古人的智慧。全羊湯不是哪個大廚發明的，是幾百年來草原上的人，一口鍋、一只羊、一把火，慢慢熬出來的活法。

后來這門手藝傳到了寺廟里。阜新瑞應寺的喇嘛們也喝全羊湯，也做全羊湯。寺廟里的做法又給這碗湯添了一層講究：選羊更挑、火候更細、吃法更有儀式感。喇嘛們吃手把肉之前要先敬天敬地敬佛祖，這碗湯就不光是填肚子的了，它帶上了一種莊重感。從寺廟傳到民間，全羊湯在阜新就扎了根，一代傳一代，傳到今天。

2010年，蒙古勒津全羊湯的制作技藝被列入了縣級非物質文化遺產。你想想，一碗湯，能被列為非遺，說明什么？說明它不只是好吃，它是一整個文化的濃縮。那口老鐵鍋里煮的，不光是羊肉，是蒙古人幾百年的生活方式，是草原的風、是遼西的土、是這片土地上的人對"吃"這件事最樸素也最認真的態度。

現在你去阜新蒙古貞，隨便找一家館子，門口都支著一口大鍋，鍋里永遠翻滾著奶白色的湯。老板娘系著圍裙，手里攥著大勺，見你來了就喊："來啦？手把肉還是全羊湯？大塊的小塊的？"你說大塊的，她就從鍋里撈出一根油亮亮的羊腿棒子往你面前一墩，那氣勢，跟草原上的漢子一樣豪橫。我每次喝完全羊湯，都有一種感覺：這碗湯是有溫度的。不光是燙嘴的那種溫度，是那種你喝完以后，坐在那兒不想走，看著鍋里的湯還在咕嘟咕嘟地冒泡，覺得日子就該這么過的那種溫度。

【作者簡介】

史傳統，資深媒體人、知名評論家；《香港文藝》編委、簽約作家，香港文學藝術研究院研究員，香港書畫院副院長、特聘藝術家。中國國際教育學院文學院客座教授；中國國際新聞雜志社評論專家委員會執行主席。著有學術專著《鶴的鳴叫：論周瑟瑟的詩歌》（春風文藝出版社）、《三十部文學名著賞析》（花山文藝出版社）；譚延桐藝術研究三部曲：《譚延桐詩論》《譚延桐文論》《譚延桐畫論》；《再評唐詩三百首》《我所知道的中國皇帝》《紅樓夢100個熱點話題解讀》《成語新解與應用》等10幾部；散文集《心湖漣語》；詩集《九州風物吟》。詩歌《雨夜》《暮色》入選《生命的奇跡：2025年中國詩歌精選》。作品散見《芒種》《青年文學家》《香港文藝》《中文學刊》《河南文學》等。先后發表詩歌、散文、文藝評論3000多篇（首），累計1000多萬字。曾榮獲《青年文學家》“優秀作家”稱號。