浙江
秋天的第一杯奶茶，你喝了吧；
那么真正的秋季限定美味——雞頭米，你嘗過了嗎？
這種“藥食同源”的食物，其實是一種很好的抗炎主食呢。
營養貼士
雞頭米，又叫芡實，它是睡蓮科、芡屬的植物“芡”的種子。
每年8-10月上旬上市的雞頭米，是嫩的鮮雞頭米；而更常見的干芡實，是成熟種子的干制品。
新鮮的雞頭米里1/3是碳水化合物，主要是淀粉，含量比土豆還高。
所以，如果吃了比較多鮮雞頭米烹飪的菜肴，應該相應減少一些主食的量。
芡實分北芡和南芡，北芡口感較為粗糙、彈性較差；而南芡，口感軟糯中帶著Q彈的嚼勁。
這是因為南芡含有更多的支鏈淀粉、支鏈淀粉/直鏈淀粉比值更高，所以口感更糯，粘性更強[3,4]。
不過，南芡也有“最佳賞味期”，如果過了這個時間、采收較遲的話，發育后期的種子會積累更多的直鏈淀粉，口感就會比較硬。
▲ 視頻源：紀錄片 我的家鄉菜·蘇州篇@CCTV科教
雞頭米中還含有豐富的可溶性多糖，以及有抗氧化活性的酚類物質[1,2]。
雞頭米剝出來之后，如果保存不當，很快就會變色，這是因為酚類物質長時間暴露在空氣中導致的。
當地人一般會把鮮雞頭米裝密封袋里，然后加水，冷凍保存。如今物流發達了，外地的朋友也可以買到這種冷凍的雞頭米嘗鮮。
如果吃不到新鮮的雞頭米，其實干芡實也是不錯的選擇，可以把它當成粗糧來吃。
跟白米相比，芡實能提供更多的粗纖維、抗性淀粉、B族維生素，還能補充一些多酚、黃酮類化合物、甾醇類等活性成分。
干芡實一般用來煮粥、燉湯，或者打成粉做糕點、沖泡著吃；在印度，人們還會把它做成類似爆米花的食物。
▲ makhana，類似爆米花的芡實吃法。圖： FacetsOfNonStickPans wikimedia.org
對于糖尿病人等有控糖需求的人，建議不推薦吃芡實粉，還是整粒煮著吃比較好，但也需要注意烹煮方法，否則升糖堪比吃糖。
根據中國學者的研究，常壓蒸煮芡實、煮40分鐘時，GI是74；煮100分鐘后吃，GI值達到了85；烘烤后磨成粉，用沸水或者熱水沖泡成米糊的形式吃，GI會超過90[5,6]，比白糖還高。
各種芡實糕點，有血糖問題的人就更好小心了。
這些芡實糕點的主要成分其實是大米粉、糯米粉；而且還會加糖、油，熱量比較高，算不得什么健康零食
如果你是為了健康吃芡實，還是直接把芡實、雞頭米加入你的一日三餐吧。
美味步驟
步 驟
1.蝦仁洗凈、瀝干水分，加鹽、白胡椒粉、料酒、淀粉腌制
2.雞頭米解凍，焯燙2分鐘撈出備用
3.油鍋放入蝦仁，炒至變色
4.加青紅椒、雞頭米，翻炒片刻，加一點鹽、雞精調味即可
網購了一斤冷凍雞頭米，下回想試試做甜品，當點心吃。
你們有什么推薦的吃法嗎？
以上，就是本周的菜譜及一餐食譜分享，祝大家用餐愉快。
【說明】食譜的能量通常在1500~1700kcal/天左右，適合一般輕體力活動女性。男性以及身材更高大、活動量高的人覺得吃不飽，可適當增加主食和肉菜；或者找營養師（詳詢小栗子：chestnut_shanzha)幫你定制食譜。
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參考資料
[1]Kapoor, Surbhi, et al. "Euryale ferox, a prominent superfood: Nutritional, pharmaceutical, and its economical importance." Journal of Food Biochemistry 46.12 (2022): e14435.
[2]劉琳等. "芡實的化學成分,藥理作用及臨床應用研究進展." 中華中醫藥雜志 30.2(2015):3.
[3]吳仰風. 芡實種子發育及其淀粉特性的初步研究. Diss. 揚州大學, 2007.
[4]劉嫻等. "芡實種子發育過程中碳水化合物的代謝規律." 江蘇農業科學 45.17(2017):3.
[5]董洋,范志紅,劉雅莉.焙烤打粉雜糧的淀粉消化組分及餐后血糖反應[J].中國食品學報, 2016(8):7.DOI:10.16429/j.1009-7848.2016.08.036.
[6]盧家燦等. "不同烹調方式淀粉食材的血糖反應和飽腹感反應." 中國食品學報 (2021).
編輯 | 山楂
設計 | 柚子
以上信息僅為科普，不應視為診療建議
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