北京
本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-貴州頻道
23歲的何杰是貴旅餐飲管理有限公司黔菜研究院的一名廚師。
去年11月參加2025年貴州省生態(tài)黔菜職業(yè)技能大賽，榮獲“新派黔菜”貴州名廚的稱號，與此同時，在比賽中制作的“白酸玉藕釀雞茸”菜獲得三等獎。
“將地標(biāo)食材與現(xiàn)代烹飪技藝完美融合，才是黔菜真正的‘創(chuàng)新不忘本’。”6月2日，何杰說，創(chuàng)新需要把菜品的層次做得更豐富。
獲獎證書。
這道菜的靈魂，從湯底開始。為什么選用白酸？他解釋是因為白酸在口感上更為清爽與綿長，需要用糯米或米湯經(jīng)過天然發(fā)酵而成，帶有一股淡淡的米香。
“白酸玉藕釀雞茸”融合了竹蓀的脆、雞茸的嫩，需要一個清爽的湯底來襯托，白酸的清爽剛好做湯底。
剛開始做這道菜的時候，便在雞肉上栽過跟頭。最初選用的是雞胸肉，剁成沫，加蛋清攪拌，灌進(jìn)竹蓀里蒸。
出鍋后同事一嘗：柴，而且口味偏淡。于是，改用雞腿肉，再加入純肥肉。這個靈感來自豬肉丸子的黃金比例——“七分瘦，三分肥”。他把這個原理遷移到雞茸中，用肥肉的油脂來潤滑雞肉的纖維。
但這只是第一步，真正的難點在于如何讓雞茸“Q彈”。
“攪打過程中要加水，姜蔥水。水多會散，水少吃起來干。”何杰說，這個過程沒有標(biāo)準(zhǔn)化配方，全憑手感。
加工。
他用了兩天時間反復(fù)實驗，最終找到了那個力道與水分的“黃金平衡點”——蛋清、芡粉、姜蔥水、攪打方向、摔打次數(shù)，一樣一樣地試。
何杰不怕試錯，而且能從每一次失敗里提取有用信息。雞胸肉不行就換雞腿肉，口感柴就加肥肉，每一步調(diào)整都有明確目標(biāo)。
起初，這道菜最初的烹飪方法是蒸。把灌好雞茸的竹蓀卷起來，一起蒸熟。結(jié)果，蒸熟之后的竹蓀形狀不飽滿，有的甚至在蒸制過程中“煮爛爆開”。
痛定思痛，改用“小火慢慢浸熟”的煮法，將雞肉裝進(jìn)竹蓀里，在白酸湯里煮，嚴(yán)格控制時間在幾分鐘內(nèi)，最后出鍋的雞茸口感清新。
白酸玉藕釀雞茸。
如果說精湛的技藝是這道菜的骨架，那么對貴州地標(biāo)食材的運(yùn)用，就是這道菜的血肉。
竹蓀，織金縣的特產(chǎn)，以其脆嫩爽滑的口感著稱。在這道菜中，竹蓀不再是火鍋中配角，而是成為了雞茸的“外衣”，將打至上勁的雞茸小心翼翼地灌入竹蓀體內(nèi)，再用小蔥扎緊，這是一個極其考驗?zāi)托暮偷豆さ倪^程。
“小蔥必須切掉兩頭，排出里面的空氣。”何杰還分享了一個秘訣，“必須將小蔥內(nèi)部的空氣排出，否則煮時會松動。”
這道菜的呈現(xiàn)形態(tài)極具巧思：食客看不見“雞肉”，只能看到一截截被小蔥扎緊的竹蓀。入口瞬間，先是竹蓀的脆爽，緊接著是內(nèi)部雞茸的Q彈爆汁，最后是白酸湯的清新回甘。三重口感與風(fēng)味在口腔中次第綻放，改變了大家對雞茸和竹蓀的傳統(tǒng)認(rèn)知。
聊起這道菜背后的故事，何杰娓娓道來。在他看來，將雞茸包在竹蓀里食用，正是創(chuàng)新的價值所在——讓家常食材煥發(fā)出新的生命力。
顧客評價：“看起來清淡，吃起來不清淡，口感層次豐富。”
菜品。
6月下旬，貴旅餐飲管理有限公司將在深圳開新店——貴旅餐飲山珍泉水燙，所有食材從貴州源頭直發(fā)。貴州的優(yōu)質(zhì)食材——織金竹蓀、羊肚菌、赤水竹蓀等都將通過源頭直發(fā)的方式，抵達(dá)深圳餐桌。何杰即將遠(yuǎn)赴深圳，成為黔菜出山的“先行者”之一。
“只有用最地道的貴州食材，才能做出最正宗的黔菜味道。我對深圳新店充滿信心，我們將在深圳畫出黔菜地圖。”他說。
當(dāng)廚師5年，何杰把這門職業(yè)視為“興趣愛好”。因為喜歡，一直堅持到現(xiàn)在。做出自己滿意的菜品，顧客認(rèn)同，他便獲得雙倍快樂。今后將繼續(xù)在研究院深耕，把黔菜體系做得更扎實。（文/圖 貴旅集團(tuán)）
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